A los 16 años, Diego Martín (32) empezó a trabajar en la siembra de ajo en la finca de su padre, en Colonia Segovia. Tres años después compró, con su hermano Franco (23), un terreno con un galpón en El Algarrobal y crearon Primar, una empresa que se dedica al cultivo, empaque y exportación de ajos.
En un viaje por los países asiáticos este joven emprendedor descubrió la particularidad del ajo negro y decidió traer un horno coreano a Mendoza. Las pruebas tomaron cuatro años y hace un mes lanzó el producto al mercado.
-¿Cómo se obtiene un ajo negro?
-Es un ajo blanco fresco, que se hornea y fermenta. Cuando la gente escucha ajo negro piensa que se siembra esa variedad. Pero no. Es un producto para el que se necesita un año, porque son 8 meses y medio de siembra, en nuestro caso orgánica, y después se acondiciona, se hornea por 20 días y se fermenta.
-¿Está extendida la producción en el país?
-En Argentina es el primer proyecto de esta escala. En Buenos Aires hay uno casi casero, que comercializa pequeños volúmenes. Pero el nuestro está más tecnificado y pensado para un gran volumen de comercialización. Acá en Mendoza es algo innovador.
-¿Cómo se enteraron de que existía este producto?
-En un viaje por los países asiáticos vimos que estaba extendido el consumo del ajo negro, nos interiorizamos de cómo era el sistema y se nos dio por encarar el proyecto de importar el horno y comenzar a hacer pruebas. Fue una locura mía. Y ahora estamos con la producción a pleno.
-¿Cuándo empezaron a comercializarlo?
-Lo presentamos en Buenos Aires el mes pasado, en una feria de expo dietética, y lanzamos la comercialización después. Venimos de cuatro años de prueba desde que se importó el horno, que vino gente de Corea a instalarlo y dejarlo funcionando. Y desde entonces probamos diferentes tipos de ajo, horneados de maneras diversas. Porque un ajo está en el horno aproximadamente 20 días. Se arranca a cierta temperatura, que es bastante alta, y después se va mermando. Y recién ahora logramos el sabor, el color, el aroma y la textura que queríamos.
-¿Qué características tiene ese producto final?
-Al ser horneado, aumenta 10 veces las propiedades de un ajo común. Tiene vitaminas, 18 aminoácidos de los 20 que existen. Cierto estudios han comprobado que ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer, como el de estómago, colon, esófago, páncreas y mama. Reduce el colesterol y previene la diabetes. Esas propiedades hacen que sea interesante el producto.
Y nuestra idea es que la gente conozca que se puede usar medicinalmente, consumiendo un diente en ayunas todos los días, pero que también lo descubran como un ingrediente para la cocina gourmet y que lo empiecen a probar en diversos platos.
-¿Apuntan a venderlo localmente o exportarlo?
-A los dos. Vamos a ir haciendo una combinación de mercado interno y exportación, sobre todo a Brasil, México y Chile. La idea nuestra es cumplir y que la gente lo conozca. Queremos participar de ferias en el país porque es un producto nuevo. Pero en octubre arranco la temporada y ya hay personas del exterior que lo han pedido.
-¿Cómo ha ido creciendo la empresa en esta década?
-Con muchas complicaciones por una cuestión de mano de obra cara y dólar barato, lo que no nos permitía ser competitivos en el exterior. Y hoy nos encontramos en una situación con empresas constituidas, muy bien ordenadas y con ganas de seguir para adelante y abrirnos a más mercado en el mundo.
Perfil
Diego Martín (32) es el tercero de los cuatro hijos de Jorge, quien desde hace 40 años es un productor integrado de ajo que tiene su establecimiento en Colonia Segovia. El padre fomentó que sus hijos crearan sus propias empresas, de modo que los mayores se dedican a la misma actividad en Lavalle, mientras Diego y su hermano menor, Franco (23), decidieron establecer su emprendimiento en El Algarrobal (Las Heras). Hace 11 años, cuando empezaron, le vendían a terceros, hasta que acondicionaron el galpón de empaque y desarrollaron su propia cartera de clientes. Hoy exportan el 100% de su producción de dos marcas: una premium, para los mercados más exigentes, y otra clásica.
Ajo negro
Características. Aporta matices dulces, de regaliz y balsámicos a los platos en que se utiliza. No desprende olor y no deja mal aliento.
Propiedades. Tiene 10 veces más poder antioxidante y 39 veces más poder anti-envejecimiento que el ajo fresco. Contiene 18 aminoácidos, 8 de ellos esenciales. Es rico en vitamina C, B2 y B6.
Beneficios. Reduce el colesterol y la hipertensión, previene la arterioesclerosis, fortalece el sistema inmunológico, regula los niveles de azúcar y lípidos en sangre, entre otros.
Fuente: www.agroprimar.com
