Mientras la ecuación económica de las granjas de producción intensiva mostró un deterioro durante 2018, los primeros meses del año se presentaron como una oportunidad para que la carne porcina gane posiciones en el mercado. Lucas Olaviaga, productor porcino del sur provincial, consultado por Fincas realizó un repaso de la realidad del sector.
-¿Creció la demanda de carne porcina?
-La demanda de carne de cerdo aumentó a nivel nacional porque la Asociación Argentina Productores de Porcinos viene trabajando fuertemente. Hay un crecimiento anual de la producción que ronda entre el 8 al 10%, incremento que va de la mano de la suba de la demanda. En 2004, por ejemplo, se consumían 5,75 kilos de carne porcina por habitante por año y gran parte de este volumen los formaban fiambres y chacinados; hoy el consumo equivale a 15,32 kilos por habitante por año y un porcentaje alto es de carne fresca. Este cambio de costumbre llegó apareado con la promoción del producto.
Argentina es uno de los países con mayor consumo de carne, el año pasado superamos los 120 kilos por habitante por año, como sector vamos en camino a reducir la brecha entra la carne vacuna y las alternativas (pollo, cerdo, pescado, etc).
- ¿El precio de la carne vacuna favoreció al sector?
-El precio de la carne vacuna favorece o no la producción porcina. El argentino consume carne bovina y eso hace que si el precio está bajo prescinda del consumo de las otras canes o viceversa cuando el precio de la res sube. Hoy, con un modelo exportador se hace casi inalcanzable poder comprar carne bovina, pero el consumidor se vuelca a otras opciones más accesibles.
-¿En este momento qué volumen de producción hay en Mendoza?
-El volumen de producción en Argentina es muy chico, en los criaderos que están inscriptos en el Senasa hay un volumen de 400 mil madres; sumadas a las del mercado informal podremos llegar a las 600 mil madres. Mendoza representa el 1% del sector, hay 4 mil madres registradas.
El nivel consumo es similar al del resto de las provincias y con este nivel de producción no se llega a cubrir el 8% de nuestra demanda. Pero el mercado no depende solo de la producción, sino de la capacidad de faena y en eso Mendoza también es deficiente. Hay menos de 10 frigoríficos entre mataderos municipales y privados con capacidad operativa. Hay mucho por hacer en Mendoza hacia adelante.
-Entre demanda y costos, ¿cuál es el margen de rentabilidad?
-Hablar de rentabilidad en un criadero es complejo. He tenido granjas en donde cumpliendo los mismos pasos y ocupando los mismos insumos, he logrado resultados diferentes. Este es un momento donde hay que trabajar bien, de manera más prolija si se quiere ganar dinero. Bajo los 25 capones por cada hembra estaremos a perdida. Por ahí un indicador que sirve para medir la rentabilidad es la relación que existe entre el peso del animal y de su comida, hay que ver cuál es el precio del kilo del capón y compararlo con cuánto maíz se puede comprar. Hoy tenemos una relación de 7,8 kilos, es decir que por cada kg de cerdo compramos 7,8 kg de maíz, si este año producimos cerca de los 3 mil kg por hembra vamos a tener rentabilidad positiva.
-¿Están dadas las condiciones para que el sector crezca?
-No están dadas las condiciones, es una actividad que se está haciendo a pulmón. No hay créditos y las tasas son muy altas como para endeudarse a futuro. Hay una incertidumbre muy grande, pero el sector crece por fuerza propia y porque es una actividad interesante. El cerdo es un gran productor de carne, cada hembra es capaz de generar 3.000 kg por año y en algunos casos más.
Creo que lo más importante para el crecimiento del sector es el potencial de producción de las madres, pero en algún momento se va a detener; si la demanda del mercado crece 1 kilo por habitante eso implicará que tenga que crecer en 20 mil madres tecnificadas por año, un 5%. Pero por si solo sería imposible que crezca el sector si no hay capitales externos que inviertan en la producción.
-¿Se está innovando en tecnología aplicada al proceso de crianza?
-La innovación es importante, la clave del crecimiento de los últimos años fue en la incorporación de tecnología, hoy estamos hablando de unidades completamente tecnificadas donde se controla desde la alimentación a la ventilación. En un criadero en Entre Ríos o Mendoza los cerdos no saben si están en verano, si hay nieve o sol. Se hace muy confortable producir de esta manera porque permite una estabilidad más grande y ayuda a mantener la unidad productiva.
-¿Qué animales son los que mejor se adaptan al sistema productivo de Mendoza?
-En los criaderos se trabaja con la misma genética, porque los sistemas intensivos en los que son criado son los mismos. Estos representan el 80% de la producción total, mientras que en las fincas -o sistemas tradicionales- hay empresas genéticas que ofrecen cerdos con más de resistencia.
-Con una visión mediano plazo, ¿cuánto faltaría para que el sector local pueda autoabastecer al mercado?
-Mendoza aún no tiene condiciones para que se desarrolle plenamente el sector, no tiene políticas impositivas que favorezcan este tipo de inversiones. Por otro lado, al alimento hay que traerlo de lejos.
Perfil
Lucas Olaviaga. Es responsable del sistema de producción de la Granja Pampa del Huarpe, cumpliendo funciones de control de calidad en la producción de carne porcina. Además de asesorar a frigoríficos y mataderos, reparte su tiempo entre Santa Fe y Mendoza; retomó su carrera de veterinario y está a cuatro material de su título. Vive en Casilda y desarrolló la carrera de Coach ontológico.
