Botulismo: cómo evitar intoxicaciones con conservas caseras

Este fin de semana se confirmaron dos casos de botulismo en Buenos Aires. Se trata de dos hermanas veganas de 25 y 35 años que, según informó la Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud, habían consumido hummus de garbanzo en mal estado.

Debido a la gravedad de su estado las dos hermanas quedaron internadas en terapia intensiva y las autoridades enviaron un alerta a todos los centros toxicológicos del país.

Sergio Saracco, jefe de Toxicología del Ministerio de Salud, se refirió a los dos casos y aseguró que se han perdido las buenas prácticas a la hora de elaborar conservas caseras.

"El botulismo es producido por una toxina secretada por una bacteria que es el Clostridium Botulinum. Está en la tierra, como la que produce el tétanos, pero en este caso tiene gran resistencia. Puede soportar distintos cambios climáticos, pero cuando encuentra el espacio propio para multiplicarse genera la toxina", dijo el profesional en una entrevista con radio Mitre.

Mendoza se característica de tener alta carga de estas bacterias. "Hay estudios que se han hecho desde la Universidad Nacional de Cuyo guiados por el doctor Rafael Fernández donde - sobre todo en la zona de Valle de Uco - hay una concentración más elevada de bacterias pero que nos hace tener mayor cuidado a la hora de elaborar conservas", informó Saracco.

Consejos a tener en cuenta

Lo principal es evitar la contaminación con tierra y mantener buenas condiciones de higiene con los elementos que vamos a lavar. “Los frascos deben ser perfectamente lavados, dejados boca abajo para evitar esta contaminación. También saber que hay ciertos alimentos que son de mayor riesgo que otros”, destacó Saracco.

"Para que se genere la bacteria necesita de humedad, PH y falta de oxígeno. La conserva al estar cerrada se da la falta de oxígeno, la humedad está por encima del 90% y el hecho de estar fuera de la heladera es propicio. A nosotros nos queda por corregir el PH. Las de PH ácido tienen pocas posibilidades de desarrollar la bacteria", agregó.

Estos, son alimentos más alcalinos por ejemplo, la alcachofa, pimientos y algunos tomates que están muy en el límite.

“Se recomienda echar una cucharadita de vinagre o ácido acético para acidificar, no agregar a estar conservas otros elementos como ajos. También tener cuidado cuando vamos a comprar conservas que sean hecho por establecimientos que estén habilitados por ANMAT o por el área de bromatología del Ministerio de Salud”, recomendó.

Síntomas

La toxina del botulismo cuando es ingerida tiene un período asintomático que va entre 6 a 12 horas.

“Se caracteriza porque genera una parálisis, flácida y con forma descendente. Es decir que va desde la cabeza hacia los pies. Lo primero que se verá afectado es a nivel de los ojos, nos cuesta enfocar o ver carteles, eso es por parálisis del cristalino. Comenzamos a ver las luces dobles o vemos que un ojo se escapa. Se caen los párpados, si uno quiere mirar para arriba se cae el párpado”, explicó el experto.

"Después toma el velo del paladar con una boca gangosa, toma las cuerdas vocales con una voz bitonal. Después se pierde fuerza en los brazos y en los músculos respiratorios. No afecta el estado de conciencia, está totalmente lúcido", explicó el doctor Saracco.

Para terminar, Saracco se refirió a la situación en nuestra provincia. "Mendoza tiene alta tasa de este tipo de intoxicaciones. Para tratarlo contamos con un suero específico, pero cuanto más precoz es la consulta podemos neutralizar la toxina y evitar que llegue a los estadios más graves donde el paciente terina con asistencia respiratoria", concluyó.