Mónica Mirábile: “Trabajamos con el productor y funcionamos casi como una cooperativa”

La temporada de extracción de aceite de oliva terminó en junio. La almazara de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo ha quedado en silencio. La pequeña planta fabril, por la calidad de sus productos, ocupa el puesto número 15 entre las 25 mejores productoras del mundo, según lo ha dispuesto el ranking elaborado por la World’s Best Olive Oils. Pasado el medio ha terminado el turno de los operarios y algunas tareas programadas de mantenimiento. En el laboratorio, que también funciona como oficina, Mónica Mirábile, de guardapolvo blanco, señala con su mano derecha en el espacio –al inicio de la charla- algunos planes de futuro.

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Habla sobre una reciente visita a una planta de alta tecnología en Lavalle y de su experiencia. “Estoy en esta vida para aprender –me dijo el empresario-, el que no quiera aprender hoy está perdido. Me sorprendió el comentario porque pienso que no se puede innovar si no se conoce el pasado”, sostiene Mirábile. Bajo su dirección, la pequeña planta de aire artesanal compitió este año a nivel internacional contra tres aceiteras argentinas, ocho italianas, siete españolas, dos portuguesas, dos croatas, una griega y otra francesa. Para ella lo importante de este reconocimiento al esfuerzo de toda una cadena formada desde el trabajo de la tierra.

“Acá me paso muchas horas del días”, comenta con una sonrisa. “En la fábrica, dentro de los procesos que llevamos adelante, arrancamos la temporada de la fruta en diciembre con el damasco, cerezas, peras, manzanas, tomate, algunos frutos rojos, frutillas, membrillo, zapallo, alcayota… hasta que llegamos a la aceituna. Allí es como que se detiene el tiempo, porque es como un quiebre de temporada. Físicamente tenemos separado lo que es conservas de la extracción de aceite, porque son procesos totalmente diferentes; desde la concepción de su materia prima hasta los efluentes que liberan”, puntualiza la bromatóloga.

“Vos me preguntas por los premios y yo me voy al principio. Porque si no arranco con una muy buena higiene de la planta, del equipamiento, es poco probable que pueda lograr extraer un aceite de alta calidad. Esa es la parte que le toca hacer a la fábrica, pero con el productor venimos trabajando desde hace años en el cuidado de la materia prima, porque el aceite lo produce el olivo”. Mirábile cuenta que construyeron una red de trabajo con 100 pequeños productores principalmente de la zona de Luján y Maipú, y uno de los casos curiosos es el de una mujer que llega en un taxi con una caja de aceitunas para participar de la molienda.

-La logística es fundamental para la elaboración

-Yo no puedo hacer magia aquí, nosotros tenemos que darle continuidad al trabajo que hace la gente en el campo. Ellos tienen que cuidar la planta, cosecharla y en el menor tiempo posible traer la aceituna a la fábrica. Nosotros atendemos a 100 pequeños productores desde una caja hasta 100mil kilos, que tienen producción olivícola, confían en la Facultad, y vienen a traer su aceituna para extraer aceite. Son productores de la zona porque la logística tiene una incidencia fuerte en el precio.

-¿Y el tiempo?

-Por calidad, la extracción se tiene que hacer en el menor tiempo posible desde que se ha cosechado la aceituna. Hay un trabajo grande de coordinación, porque no es lo mismo que pocos productores te abastezcan en volumen a tener que juntar el volumen necesario a partir de distintos productores. Aún no se cómo lo logramos, pero llevamos mucho trabajando así. Tomo el teléfono y pregunto, cuando cosechará, cuantos kilos y empiezo armar el cupo por día; cuidando de que no pasen días desde la aceitunas hasta ser molida. Después tenemos una fracción grande de aceitunas que son de la Facultad, que es un poco más fácil manejarlo. El trabajo con el pequeño productor es grande, funcionamos casi como una cooperativa. En los tanques no tengo separado el aceite del productor del de la facultad, es el aceite de todos.

-Es un sistema que funciona…

-Creo que eso permitió tomar esfuerzo del trabajo del productor, de cómo se va a beneficiar el resto. Si decido dar ingreso a una materia prima que no es acorde, termino perjudicando a todo el grupo. Somos muy exigentes en eso, con esas cosas que puedo manejar y que hacen a la gestión. Creo que lo he podido trasmitir y si hoy no estoy, el resto del equipo sabe como trabajamos y se frena, y no se recibe. Vemos si se puede apartar, pero no se mezcla. Es muy importante esa etapa de recepción de materia prima, es fundamental, para el resto del proceso.

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-Me imagino que, ¿Varietales todos?

-Tenemos Arauco, que es nuestra variedad emblema en Argentina y en Mendoza. Es el varietal que queremos cuidar, porque tiene tantas cualidades que le da al aceite de oliva como el picante, el amargo debido principalmente a la cantidad de polifenoles que tiene y dentro de lo físico-químico le da una estabilidad muy buena a los aceites. A su vez, cuando hemos logramos partidas homogéneas, seleccionamos frantoio que es un varietal más suave, más frutado; es ideal para quienes se inicial en el consumo del aceite porque es bastante agradable al paladar. Después el blend, porque hay muchos productores que identifican sus variedades y otros no. Si no podemos identificado no podemos separarlo como varietal; después tenemos de todo como empeltre, levadillo, farga, picual…

-¿Cuánto impactará la identificación geográfica?

-Creo que la identificación geográfica ha llegado para fortalecer a la industria, a instalar el tema en la agenda no solo de la política, sino de los privados y de la Universidad. Si bien surgió como una propuesta de Asolmen, se fue articulando y sumando distintos actires. Creo que realmente se logró un primer objetivo, que es que la gente se pregunte como se puede fortalecer la olivicultura en Mendoza. A partir de allí se empiezan a desprender otras acciones, como la capacitación. En diez años, no he sentido como lo estos viviendo ahora tanta demanda de capacitación en poda, riego y producción. Creo que hubo una evolución en eso sentido.

-¿Se ha recuperado parte del terreno perdido?

-Los medios y las redes sociales tambipen han ayudado mucho, porque empezas a instalar un tema. Cada vez que se ha publicado un artículo de un premio he visto la repercusión social. En mi grupo, había amigos que no consumían aceite, y de repente comenzaron a preguntar para comprar. Todo eso ayuda y la Facultad es una muestra de todo lo que pasa en el sector, porque si instala el tema d la calidad repercute en todo el sector, en todas las marcas.

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-¿Y en el sector primario?

-Estoy convencida que es un gran estímulo para los productores. En la última capacitación que dimos en julio con el INTA y el IDR, que fue de poda de olivos, había más de 120 productores en la Facultad. Eso hace ver la necesidad de conocimiento. Hoy por hoy el que no quiera aprender va a quedar, un poco más atrás. Por lo menos hay una expectativa de querer ver, de escuchar que se hace. En la facultad llegaron sies productores para averiguar cómo obtener su registro de producto alimenticio y comercializar formalmente su aceite. Ahora hay que ver el paso siguiente, con el inicio de la temporada si se harán efectivos esos intereses.