Heidi Seltzer, la productora que “encanta” a los chefs reconocidos

La familia de Heidi Seltzer tiene una finca en Vistaflores (Tunuyán) desde hace más de 40 años, pero ella recién decidió hacerse cargo de la propiedad cuando fue a vivir al Valle de Uco, para trabajar como docente. Por conexiones con chefs que trabajan en bodegas, comenzó a cultivar variedades vegetales poco comunes, de modo orgánico, y hoy vende sus productos a restaurantes y consumidores finales. Además, durante la pandemia, organizó experiencias en La Ecochacra, para que la gente pudiera vivenciar un día de campo.

Heidi cuenta que su abuela era quien trabajaba la finca y que ella recién se mudó al Valle de Uco hace unos cinco años, cuando se sumó como docente a la tecnicatura en Agronomía con orientación en Agroecología. Como ingeniera en Recursos Naturales, le pareció una muy buena oportunidad. Además, comenzó a trabajar en Casa de Uco, un resort con viñedos y bodega, en donde conoció el concepto de cocina de productos.

Se trata, explica, de utilizar como ingredientes las verduras y frutas de estación, que crecen en la zona. También, ejemplifica, de no preparar mariscos sino trucha de río. Como la idea le interesó, empezó a acompañar al chef en el proyecto de la huerta para el hotel y él le sugirió que hiciera algo en su propia finca, para poder vender a otros restaurantes.

Trabajar como encargada de sustentabilidad para el resort, añade, le permitió conocer el turismo, cuál era el interés de los visitantes, las tendencias del mundo gourmet y se entusiasmó con la idea de comenzar una producción orgánica. Lo primero que cultivó fue kale y después fue sumando vegetales de hoja de China. Pero aún dentro de los productos convencionales, busca ofrecer variedades que se están perdiendo o de colores poco convencionales.

Heidi recuerda que en una visita de Germán Martitegui, el chef quiso preparar una humita en chala con el maíz blanco que ella cultiva y el equipo se encontró con que no sabían cómo cocinarlo, así que una señora boliviana que trabaja en la Ecochacra se fue con su máquina moledora y le enseñó cómo se prepara.

La productora cuenta que también tiene colmenas en la finca y que las abejas a veces construyen el panal fuera de la caja. La primera vez que sucedió, el apicultor lo sacó y se lo llevó a Heidi, quien reconoce que fue una experiencia increíble comer la miel directamente del panal. Así comenzó a surgir la inquietud de transmitir la experiencia de una conexión más natural con los alimentos.

Como a tantos otros emprendimientos, la pandemia los obligó a reconfigurarse. Es que, con el tiempo, lograron tener como clientes a varios restaurantes, cuyo público objetivo era el turista extranjero. Con el cierre de fronteras, algunos también cerraron sus puertas y otros dejaron de comprar la misma cantidad que antes. Entonces, en La Ecochacra implementaron las experiencias dentro de la finca.

Los visitantes pasan el día en el lugar, caminan, ven el arroyo para entender el circuito del agua, recorren los cultivos, cosechan y disfrutan de una comida o merienda preparada con los productos orgánicos, como la miel directa del panal y no de un frasco. “La gente encuentra un espacio en el que los niños no piden el celular. Además, conocen qué es la producción orgánica”, señala.

Al comenzar a producir alimentos no típicos de la zona, como las verduras chinas de hoja, se encontraron con que no sabían cuándo plantarlas, así que dividieron el sobre de semillas y probaron un poco en setiembre, otro poco en enero y el resto en marzo. “En general, ha sido prueba y error”, cuenta Heidi. Incluso, como el Valle de Uco es más frío, se animaron a plantar ciertas hortalizas en contratemporada, como espinaca e hinojo en verano. Añade que, en lo agroecológico, la diversidad es fundamental.

Actualmente, han desarrollado cuatro canales de comercialización: mantienen las ventas a ciertos restaurantes en bodegas; arman un bolsón con 12 productos que venden a consumidores particulares y que reparten hasta en el Gran Mendoza. Se han sumado a un grupo de productores orgánicos del Valle de Uco que entregan en conjunto y se unieron a un reparto agroecológico. También, con ciertos vegetales en particular, como el repollo, trabajan con elaboradores de fermentos (como el kimchi), que necesitan materia prima en la que estén vivas las bacterias.

Heidi señala que, con el freno de la actividad en los restaurantes de cierto perfil, apuntan a no perder dinero con la chacra. Es que, en ciertos momentos del año, cuando hay mucha verdura, es rentable, pero en otros caen mucho los ingresos y no siempre se compensan.

Además, los rendimientos son menores que en los cultivos convencionales y se necesita mucha mano de obra para ciertas tareas, como el desmalezado, que se hace de forma manual en lugar de utilizar un herbicida (aunque ahora está probando con un control pasivo, con calor, a través del uso de silobolsas). De ahí que la mayor apuesta está en la visita de personas interesadas en conocer cómo se puede cultivar alimentos de un modo más natural.