¿Querés un cutis rejuvenecido? Aceite de oliva. ¿Un organismo que resista el paso del tiempo, con buena digestión y buen funcionamiento cardíaco? Aceite de oliva. ¿El pelo se te quemó? Baño de aceite de oliva. ¿Limpieza facial? Limón con aceite de oliva.
Stella Vanucci puede dar estos y otros infinitos consejos con la cruzada que comenzó al jubilarse como docente de biología: la de hacer entender a la gente, sobre todo a los mendocinos, que el aceite de oliva es una de las mejores cosas que pudo darnos la tierra. Más barato que una crema, más económico que un medicamento y más rico que la grasa saturada.
De hecho, abuelas y bisabuelas tenían una fórmula infalible que se fue perdiendo con el tiempo y que Stella acredita como cierta: aceite, limón y azúcar todas las noches para exfoliar y tener una piel de película.
"En Grecia se consumen 16,3 kilos de aceite por cabeza; en Italia, 9. En Argentina 250 centímetros cúbicos, que es como un vasito de yogur", ilustra. Estos países mediterráneos son casualmente los que tienen mayor esperanza de vida.
"El aceite de oliva es antioxidante. Si ves los diagramas de ácidos grasos, las propiedades son similares a las de la leche materna", grafica Stella que, como buena bióloga, conoce bastante de química.
Su abuelo llegó de la Toscana italiana a cultivar a Mendoza. Su padre se dedicó al cultivo y elaboración de aceite y soñaba con dejar a sus tres hijos el mismo trabajo. Pero ella soñaba con ser docente.
–Los docentes ahora están desacreditados, cansados. ¿Vos tenías pasión por la docencia?
–Tanta era mi pasión que me rebelé y, al salir de la secundaria, no me dediqué a lo que se supone que teníamos que hacer como tercera generación de olivícolas. Estudié biología, fui rectora del Colegio Libertador San Martín durante 30 años y me jubilé siendo profesora.
Pero una vez jubilada sentía que tenía toda una vida por delante y me puse manos a la obra.
–Volviste a la tierra
–Sí, como mis abuelos, esos abuelos inmigrantes que nos enseñaron tanto. Que disimularon un desarraigo que en esa época, sin internet y sin modo de comunicarse con la tierra que habían dejado, apostaron siempre por Argentina y nunca pensaron en volver. Y sí, hemos vuelto a la tierra.
–Mucha gente se jubila y no hace nada más, o se siente grande para emprender algo nuevo
–Es que no hay que quedarse quieto y hay que enfrentar las cosas con actitud. Lo importante en la vida no es lo que te pasa sino cómo enfrentás lo que te pasa. Yo primero me tuve que enfrentar al cierre del sitio donde trabajaba con 50 años. Dejé de ser rectora, me quedé sin trabajo. Y volví a concursar desde el llano para profesora común. Después llegó la jubilación y me dije ¿ahora qué?, ¿me quedo quieta en mi casa? Era muy joven y tenía mucho por delante.
–Seguiste siendo docente, pero desde otro lado.
–Mis hermanos habían seguido con la finca, pero yo estaba afuera. Entonces hicimos la Fundación Seminare, que difunde la cultura del oliva, da cursos de sommelier de aceite, trabaja mucho con la sociedad.
–¿Es verdad que de la oliva viene la fórmula de la salud?
–Sí, una receta para tener buena digestión, vitaminas y anticuerpos es una cucharada de aceite en ayunas con jugo de limón. Si lo usas externamente retrasa el envejecimiento por los polifenoles, que son antioxidantes.
–¿Qué hace un sommelier de aceite?
–Enseña a maridar aceites. Hay algunos que sirven para carnes, otros para ensalada, otros se llevan mejor con los dulces, hay para repostería. También se dedican a elaborar sus propios productos, a escribir, a organizar catas, que son cada vez más populares. Son muy lúdicas y a la gente les atraen mucho.
–Es un producto un poco costoso para algunas familias
–Si te ponés a pensar, no. Primero hay que saber dónde comprarlo. Y segundo que un litro dura seguro más de un mes. Tenemos que incorporarlo en nuestra cultura. Los inmigrantes trajeron esa cultura: los italianos, los españoles, los sirios, los libaneses. Pero se fue perdiendo. Hubo fuertes campañas publicitarias en los 80 que promocionaban otro tipo de aceites y grasas.
–¿Sirve cualquier aceite?
–No, para mantener sus propiedades el aceite debe tener dos apellidos: Extra Virgen.
Sello argentino
Stella cuenta que el Consejo Oleícola Internacional (COI) reconoció al varietal Arauco como sello distintivo de Argentina. "Es como el malbec del aceite". Arauco es el nombre del lugar en La Rioja donde más se cultiva este tipo de aceitunas. Tiene una complejidad de aromas y sabores, amargo y picante, que en otros países no existe.
Sin embargo, la situación de los aceiteros no es fácil. "Con las leyes que hubo de diferimiento impositivo en provincias vecinas la producción se trasladó. Ahora en La Rioja hay 30 mil hectáreas cultivadas, en San Juan 22 mil, y en Mendoza apenas llegamos a 10 mil. Y cada vez se talan más olivos para construir urbanizaciones"
Por eso, asegura, es importante la difusión y la docencia. "Es una planta milenaria, presente en La Biblia, con un montón de connotaciones", recalca. "Mendoza tiene todas las condiciones para producir los mejores productos", cierra.
Es fundamental cambiar la cultura del consumidor para no perder estos cultivos.
La Cofradía de la Virgen del Olivo
Además de la fundación y de los innumerables eventos de gastronomía, vino y turismo a los que va para no quedarse quieta, Stella Vanucci es una de las fundadoras de la Cofradía de la Virgen del Olivo, que existe en muchas ciudades de España, como Sevilla o Barcelona.
Una familia de Coquimbito tenía guardada una Virgen, muy deteriorada, que fue restaurada por el escultor Ricardo Cubicino. "Nos entusiasmamos con otros productores con la idea de hacer la cofradía con esa Virgen", afirma Stella.
La imagen restaurada está en el cruce de Ozamis y ruta 60. Cada año, en junio, se hace una ceremonia con peregrinación al Santuario de María Auxiliadora, en Rodeo del Medio, una iglesia magnífica que tiene, entre otras cosas, el órgano tubular donado por Rufino Ortega a los salesianos.
"Los salesianos siguen trabajando productos de la tierra. Tienen su almazara, por lo que ayudamos a la congregación desde la fundación y la cofradía", cuenta Stella.
Los cofrades, productores y amantes del mundo de la oliva, pueden presentar nuevos miembros en cada ceremonia. La Cofradía integra la Red Olivos Históricos Patrimoniales de Argentina, además de incentivar la ruta del olivo en Maipú, que recorren cada vez más turistas y mendocinos.
