Enfermedades transmitidas por alimentos

El escenario planteado durante el aislamiento para reducir la propagación del SARS-CoV2, modificó el estilo de vida, la actividad social y económica de las personas. Requirió profundizar los hábitos de limpieza, modificando incluso nuestra forma de comprar e higienizar los alimentos, así como nuestras costumbres a la hora de prepararlos y preservarlos.

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Si bien no se reportaron evidencias que los alimentos sean un vehículo para la transmisión del coronavirus (ICMSF, 2020), entre toda la información que recibíamos diariamente se recalcaba el lavado de manos, de los artículos que traíamos del supermercado, así como la forma de toser y/o estornudar, todas estrategias para combatir un “enemigo invisible”.

Sin embargo, los virus no son los únicos enemigos contra los que tenemos que lidiar. Más allá del Covid, existen otros microorganismos capaces de afectar nuestra salud y que se transmiten por alimentos, tales como Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Giardia lamblia, entre otros.

Según la Organización Panamericana de la Salud, un brote de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se define como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan a ese alimento como el origen de la enfermedad. Las ETA son causadas por bacterias, virus, parásitos, toxinas derivadas de éstos o sustancias químicas que ingresan en el cuerpo a través de alimentos o de agua contaminados. La Organización Mundial de la Salud estima que cerca de 600 millones de personas se enferman anualmente luego de comer alimentos contaminados, ocasionando cerca de 420.000 muertes.

Los individuos más vulnerables a las ETA son menores de 5 años de edad, mayores de 65 años, embarazadas y aquellos con enfermedad de base, inmunodeprimidos, etc. Si bien cada enfermedad tiene sus síntomas característicos, entre los más frecuentes se incluyen vómitos, espasmos y dolores abdominales, diarrea y fiebre. En la mayoría de los casos se autolimitan y solo requieren terapia de mantenimiento como hidratación y reposo, sin embargo, en ocasiones es necesaria la asistencia médica. Esto dependerá del estado de salud del individuo, de la cantidad de microorganismos o sus productos ingeridos y de la cantidad de alimento consumido.

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Cabe destacar que los alimentos que consumimos a diario contienen microorganismos cuyo número y variedad depende de factores, tales como la calidad de la materia prima, el tipo de producto, su proceso de elaboración, el manipulador e incluso el mismo ambiente. Por lo tanto, diariamente al ingerir alimentos consumimos microorganismos, pero no afectan a nuestra salud. Sin embargo, cuando no se cumplen buenas prácticas de elaboración, microorganismos patógenos, tales como los mencionados anteriormente, pueden llegar a los alimentos y al ser consumidos producir una ETA. La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de estas enfermedades por lo que la actitud de los elaboradores resulta muy importante para prevenirlas. En un estudio realizado en la Cátedra se analizó la calidad microbiológica de frutas y hortalizas mínimamente procesadas; allí resultó que el 71 % presentó un alto recuento de bacterias totales y se halló presencia de Salmonella en una muestra de sandías peladas y cortadas. Esto refleja que las condiciones higiénico – sanitarias no fueron las adecuadas. En otra encuesta también llevada a cabo por la cátedra se reveló que un porcentaje mayor al 40% de los encuestados no descongela los alimentos en la heladera o en el microondas y el mismo porcentaje asegura deja pasar más de dos horas hasta guardar las sobras inmediatamente luego terminar la comida. Otras estadísticas consultadas indican que prácticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar (argentina.gob.ar/anmat). Para prevenirlas destacamos algunos consejos en el recuadro adjunto.

Los hábitos de higiene implementados durante la compra, preparación y consumo de los alimentos, ¿nos ayudarán a reducir las ETA? La buena noticia es qué sí, es posible disminuir el número de brotes aplicando pautas sencillas, tales como las prácticas de higiene que habíamos adquirido y/o afianzado durante la pandemia.

Finalmente, si presenta síntomas y sospecha de una ETA, se recomienda concurrir al médico o centro de salud y preservar los restos de alimentos que considere sospechosos, por si es necesario analizarlos.

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La invitación entonces es a reflexionar sobre los hábitos que teníamos a la hora de elegir, elaborar y consumir alimentos previos a la pandemia y considerar si ¿se han modificado con la información recibida durante ese tiempo?

Recomendaciones

*Lavarse las manos con agua y jabón antes y durante la preparación de la comida.

*Consumir y utilizar para la elaboración de alimentos agua de red o hervida en el caso de no ser potable.

*Seleccionar materia prima, como las frutas, verduras y carnes frescas y limpias.

*Verificar la fecha de vencimiento.

*Comprar alimentos enlatados que no presenten abolladuras, abombamientos o señales de oxidación.

*Al comprar refrigerados o congelados, tomarlos al finalizar la compra de manera que su traslado no supere las dos horas.

*Mantener la limpieza y desinfección de utensilios y mesadas donde se elaboran los alimentos. ü Lavar las frutas y verduras.

*Evitar la contaminación cruzada (separar alimentos crudos de cocidos en el refrigerador y en el área de preparación, usar equipos y utensilios diferentes para manipularlos, higienizar mesadas y todo elemento en contacto con las materias primas crudas.

*Refrigerar los alimentos por debajo de 4º C.

*Mantener por encima de los 60º C aquellos que se consumen calientes.

*Guardar las sobras de alimentos inmediatamente en la heladera y no dejar más de 3 o 4 días.

*Cocinar completamente las carnes, hasta que no se observa la coloración rosada en el interior. Hervir los huevos 10 minutos como mínimo.

(*)La autora pertenece a la Cátedra de Microbiología - Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo. La nota fue hecha en coautoría con Silvina Farrando, bioquímica; Cora Dediol, ingeniera agrónoma y la licenciada Marcela Bernardi.

Producción y edición: Miguel Títiro - mtitiro@losandes.com.ar