Christian Petersen: “La cocina es lo que más nos une en estos tiempos duros”

Daba sus primeros pasos y ya había aprendido que la cocina, el disfrute y la alegría iban muy bien de la mano. En la introducción de su libro Carne y Fuego, publicado recientemente por Editorial Planeta, Christian Petersen cuenta que para él y para sus hermanos, Roberto y Lucas, todo comenzó entonces: cuando su padre inventaba recetas de pastas y reversionaba platos alemanes siguiendo su propia inspiración, y su madre, Tatana Castro, atizaba las brasas con la pericia de los mejores parrilleros. Poco tiempo después, cuando tenía apenas diez años, su padre falleció y comenzó a ayudar a Tatana a atender el restaurante que ella comandaba. Hacía pequeñas tareas pero eso bastó, según relata, para aprender dos cosas más: 1- que el mundo de la gastronomía también exige dedicación, esfuerzo y vocación de servicio, y 2- que atender un restaurante es mucho más que cocinar. “¡Mi madre era una gran anfitriona! Le gustaba muchísimo ir a trabajar, la hacía feliz ser restauranteur, adoraba a su equipo, trabajaba a la par o más que cualquiera de quienes lo integraban, siempre con una sonrisa de guerrera. Era muy solidaria y comprensiva… Tuvimos mucha suerte en tenerla”, cuenta emocionado al recordar esos tiempos. A los 16 abandonó el colegio para trabajar junto a ella, y entonces vinieron los primeros años de formación académica en la Escuela de Cocina de Alicia Berger. Durante este período, junto a sus hermanos, ganó dos veces el concurso Jóvenes Chefs Argentinos, organizado por Miguel Brascó con el Gato Dumas como jurado. Luego continuó perfeccionándose en Francia y Estados Unidos. A su regreso vio la luz Los Petersen Cocineros, el emprendimiento familiar dedicado a ofrecer servicios de catering para eventos y en comedores de empresas. Y entonces llegó la tele: Utilísima, El Gourmet -por los programas que condujo para esta señal ganó dos veces el Martín Fierro- y finalmente El Trece, donde desde 2018 es jurado de El Gran Premio de la Cocina. Ese espacio, el mediático, es su preferido, incluso cuando la misma exposición que celebra lo obligue a veces a lidiar con situaciones incómodas.

¿Por qué creés que los programas de cocina con formato de competencia se convirtieron de un tiempo a esta parte en un hit indiscutido?

La cocina nos une, y eso por sí solo ya hace que peguen bien estas propuestas. Además, estos formatos de TV son increíbles en su producción y resultan muy atractivos. El ver cocinar a concursantes que podríamos ser nosotros también nos acerca a este tipo de programa. Cocinar es de nuevo un buen pasatiempo que a la vez nos nutre. Creo que todo eso suma muchísimo a que hoy la cocina y este tipo de competencias sean un hit.

Seguramente la exposición mediática como cocinero también tiene su contraparte...

Hay aspectos muy lindos de estar más expuesto, te diría que un 85 por ciento es a favor: uno puede comunicar lo que hace, tiene más llegada a la gente... En lo personal, me ayudó a emprender durante la pandemia, a dar trabajo y crecer. Por supuesto que también hay una parte rara, a la que los cocineros no estamos aún muy acostumbrados pero que vamos aprendiendo a manejar. Es difícil enfrentarse a esos titulares que a veces tratan de meternos en polémicas que no existen o de separarnos como sociedad.

Si tuvieras que elegir entre el restaurante, los caterings para eventos, los comedores de empresas y la televisión, ¿en qué formato dirías que te sentís más cómodo?

Todos tienen un hilo conductor que es cocinar y dar servicio, me encanta esa parte. Por eso creo que todos los formatos tienen un lado positivo, pero lo que más me gusta es cocinar en los programas de televisión. Ahora estoy grabando un nuevo programa de El Gourmet junto a Felicitas Pizarro y me hace feliz prender los fuegos bien temprano con ella.

También sos un gran influencer en las redes sociales, donde tenés cientos de miles de seguidores...

Me llevo muy bien con las redes, son parte de este cambio. Me acercan a la gente, puedo comunicar y recibo muchísimas muestras de afecto que siempre hacen bien. Me encantan la fotografía y el cine, y me divierte hacer cosas lindas para mostrar. Además, estoy aprendiendo día a día sobre el social commerce, un tema muy interesante. Lo peor de las redes es algún hater que a veces surge… La verdad que no entiendo cómo hay gente que dedica tiempo a decir cosas horribles a los demás.

¿Qué medidas creés que deberían tomarse para minimizar los daños provocados por la pandemia en el sector gastronómico?

Nuestro sector es sin dudas uno de los más golpeados, pero es difícil en un país tan desigual y con pocos recursos pedir medidas vinculadas con ayudas económicas. Las necesitamos muchísimo para no seguir cerrando y perdiendo tantos puestos de trabajo, pero hay gente que las necesita más. Nosotros aún tenemos un oficio y ganas. Trabajo para que, después de este fuertísimo golpe, la gastronomía -que es bastante resiliente- salga adelante. Quizás las medidas deberían estar enfocadas en apuntalar las reaperturas, en ayudar al que quiere invertir y en generar leyes laborales como en otros rubros en los que es más fácil formar equipos y producir trabajo. Habría que buscar la forma de promocionar al sector para que todo rápidamente se reconstruya desde el esfuerzo compartido.

Más allá de que esa recuperación se dé, ¿creés que la pandemia modificó al sector gastronómico de manera permanente?

Creo que hay cambios que llegaron para quedarse. Las cocinas están muchísimo más cuidadas y limpias. Y ya sabemos que sin un equipo no se sale adelante. La higiene extrema y los cuidados ya son una norma, el servicio se agilizó muchísimo y las redes son un nuevo aliado. Además, ganamos la calle, que estaba un poco perdida en la Argentina, y nuestros clientes -en un lindísimo gesto hacia sus restaurantes preferidos- ya reservan, esperan, valoran y ayudan más.

Hubo también un cambio cultural en la forma de alimentarnos. Hay una tendencia a incorporar más vegetales, a veces en detrimento de las carnes, y vos sos un gran parrillero... ¿Cómo te llevás con el veganismo y el vegetarianismo?

Yo aprendo mucho del sector vegetariano y vegano. Sin dudas, de a poco, es un camino que todos deberíamos emprender. En mi parrilla los vegetales ya son el 60 por ciento del menú. Creo que deberíamos comer un poco menos de carne y de mejor calidad, sabiendo quién la produjo, de dónde es, conociendo su trazabilidad. Y a la vez, deberíamos incorporar más legumbres y vegetales a nuestra dieta. Los vegetales a la parrilla son un mundo fantástico: hay variedad, estacionalidad, colores y mucho sabor.

A partir de tu vasta experiencia y de haber atravesado más de una crisis, ¿qué mensaje les darías a quienes recién se inician en el mundo gastronómico?

Que no se trata solamente de cocinar rico; también se requiere mucho esfuerzo y dedicación, una buena administración y formar buenos equipos.

¿A qué idea o frase de cabecera recurrís cuando estás en problemas?

Ama y haz lo que quieras, una frase de San Agustín.