Conversé sobre este fenómeno con Beatriz Coste, una genia de los quesos, especialista en análisis sensorial, docente e investigadora de la Facultad de Agronomía de la UBA. Para ella, la cultura quesera local está en ciernes, y resulta evidente que nos cuesta animarnos a probar variedades distintas de los típicos blandos y semiduros de leche de vaca que solemos consumir.
Es lógico: acostumbrados a las notas de leche y manteca y a lo sumo un poco de picor de quesos como el port salut, el fontina o el gruyere, no nos atrevemos a entrarle a los apestosos. Las cortezas marrones y enmohecidas, y la intensidad aromática de los quesos de oveja o de cabra muy maduros, con notas a corral, nos hacen recular. ¡Pero ojo! Beatriz insiste en que hay que probarlos antes de dar un veredicto: “A veces huelen fuerte pero tienen una cremosidad tal que amortigua en boca la intensidad de esos compuestos aromáticos y finalmente se perciben la manteca y otros sabores”.
Entre las variedades de quesos olorosos más aceptadas localmente se destacan el camembert y el brie -que pueden ser jóvenes y suaves o madurados e intensos-, y últimamente el reblochon, además de los tradicionales quesos azules.
¿A qué huelen?
Los quesos azules de cabra y de oveja huelen a moho, tierra, humedad, incluso a pintura o quitaesmalte. Y variedades como el reblochon, a fermentación, amoníaco y fruta pasada. El camembert y el brie tienen olor a hongos, tierra húmeda y, a veces, a amoníaco. Pero una vez abiertos emanan aromas a manteca y champignones.
Cómo maridarlos
Los quesos muy intensos no se pueden comer con un pedazo de salame. En cambio, maridan muy bien con algo dulce, como miel, pasas de uva o dátiles. En cuanto a las bebidas, es mejor descartar el malbec y acompañarlos con vinos dulces -tintos o blancos-, con whisky y con destilados. El crottin (ácido, con hongos por fuera) va con un torrontés, que es bien frutal. Mientras que los de cabra y de oveja más maduros, con cervezas de trigo o frutadas (buscá más info sobre maridajes en Instagram: @quesarte_ar).
Para arrancar, la experta recomienda buscar los que ya están produciendo algunas Pymes de la región pampeana, como el crottin y otros hechos con leche de cabra y de oveja. ¿Vos con cuál vas a empezar?
*Contenido especial para revista Rumbos.
