En 2016, Mauro Colagreco, su hermana Carolina y Rafael Lima, esposo de Carolina, concretaron el deseo de trabajar juntos en un proyecto que representara sus ideas sobre la gastronomía y los negocios sustentables. Pero ése fue simplemente el primer paso en “Carne”, una hamburguesería en la que la simpleza de uno de los mejores chefs del mundo y el compromiso socioambiental, se combinan en un negocio que no para de crecer, con tres locales en Buenos Aires y Capital Federal, recientes inauguraciones en Mendoza y Singapur y la proyección de nuevos locales en el país y el mundo.
Carolina Colagreco, la mano derecha de su hermano en Argentina y una de las responsables de ese crecimiento, habló con Los Andes sobre el modelo de negocios que desarrollan, el trabajo con los proveedores, los proyectos en la provincia, entre otros temas.
-¿Cómo nació Carne?
-Una vez, con Rafael Lima, mi esposo y presidente de Carne, trabajamos con Mauro en el proyecto de una parrilla en Oriente Medio que, finalmente, no prosperó. Sin embargo, nos gustó la dinámica que se había generado. En 2012, Mauro vino con la idea de hacer algo juntos. A él le encantaba el concepto de hamburguesería como el que finalmente pusimos casi cuatro años más tarde.
En 2015, decidimos ponernos a trabajar en el proyecto. Durante todo ese año hicimos el desarrollo de la identidad de marca, los productos y definimos la empresa que queríamos ser. En 2019, logramos la certificación como Empresa B, pero yo creo que nosotros nacimos así. Estar en lo gastronómico, implica de alguna forma cuestionarnos el modo en el que estamos produciendo nuestros alimentos a nivel masivo.
La gran innovación o novedad de Carne es que está dirigida bajo los conceptos de los que se llama “alta gastronomía”, pero en un producto masivo.
- Siendo Mauro uno de los cocineros más destacados del mundo, ¿por qué eligió una hamburguesería?
- Es simple. Primero, es un cocinero muy libre y desprejuiciado. Obviamente, cuando decidimos hacer la hamburguesería, porque a él le gustan las hamburguesas y le gustaba la idea de hacerlas, hicimos el análisis de cómo podía repercutir, pero al único que no le importaba era a Mauro.
Él está convencido de que no hay alta y baja gastronomía, sino que existe la cocina buena o mala. Uno puede trabajar con los mismos pilares gastronómicos en un plato de Mirazur, que en una hamburguesa a Carne, porque lo más importante de los cocineros que trascienden como lo ha hecho Mauro es que son personas que tienen ideas fuertes detrás de lo que hacen. De alguna forma expresa cómo concibe o cómo quisiera que fuera el mundo. Es por eso que tenemos la frase de cabecera: “Cada vez que uno come, elige el mundo en el que quiere vivir”.
Detrás de la cocina de Mauro hay toda una ética y un universo de ideas sobre hacer una gastronomía sustentable, poner en valor al proveedor, favorecer las comunidades locales donde uno desembarca, tener en cuenta el impacto social de la producción de alimentos. Todo eso está traspolado a Carne y se transforma en una hamburguesa simple.
Para nosotros lo mejor va en la calidad de los productos, pero esa calidad y el sabor nunca pueden estar disociados de la forma en la que se produce. Por ejemplo, usamos carne de pastura, porque es una forma de producción sustentable, y ahora estamos virando a un proyecto más extremo en el que sólo sean pastizales nativos, aunque no es fácil.
-¿Es un modelo de negocio más caro?
- Sí. Hay algo a lo que estuvimos dispuestos y que es muy importante cuando se buscan los socios que lo entiendan: es que el negocio uno lo arma para que tenga una rentabilidad “X”. En nuestro caso contempla también la rentabilidad social y medioambiental.
Lo más fuerte de Carne es esta concepción de, por un lado, cuestionar la industria y, por otra, empoderar al consumidor para que sepa que con sus elecciones puede ser partícipe activo de un cambio y puede tomar decisiones.
El consumidor tiene un gran poder al momento de elegir. En el hecho de optar por un producto u otro estoy iniciando un cambio, no terminando. Por eso, prestamos mucha atención a trabajar con productores que trabajen con responsabilidad y respetando los ciclos de la naturaleza.
-¿Cómo eligen los productores?
- Tenemos varias consignas. Primero está la calidad del producto y la responsabilidad social y medioambiental con la que está elaborado. Pasado ese filtro, preferimos las cooperativas o proyectos que tengan un impacto social fuerte. También priorizamos el desarrollo en la comunidad en la que está inmersa. En el caso del pan, que es un oficio en extinción, elegimos trabajar con panaderos y no con plantas porque creemos que en la continuidad de los oficios se transmite un bagaje de conocimientos y cultura muy importante.
En caso de que trabajemos con un productor más grande tiene que comulgar con nuestras ideas y hacer un trabajo excepcional, como Miguel Zuccardi con los aceites de Zuelo. También buscamos poner sobre la mesa alguna problemática o algún método de producción que nos parezca interesante, lo que generalmente mostramos en nuestras hamburguesas especiales como la de búfalo o la de cordero mesopotámico.
En Mendoza trabajamos con “Manos del Pueblo”, con Alcaraz (pepinos) y buscamos desarrollos locales para tener el pan que hasta ahora lo traemos.
-¿Cuántas sucursales más planean abrir?
- Tenemos muchos proyectos abiertos. A raíz de la apertura en Mendoza hemos tenido varios pedidos en el país que estamos analizando y hace días abrimos el local en Singapur. En este contexto es un poco ir viendo el día a día porque no podemos hacer proyecciones de un año o un año y medio como hacíamos antes de la pandemia porque los proyectos avanzan y retroceden dependiendo del desarrollo de la pandemia.
Estamos trabajando para desembarcar en Francia y el próximo destino argentino podría ser Rosario.
- ¿Qué lugar tendrá el vino en Carne?
- A nosotros no sólo nos importa impactar en la localidad, sino poder tomar todo lo que nos ofrece. En el caso de Mendoza es una provincia donde vamos a tener mucho para entretenernos porque tiene unos productos maravillosos. Aún no hemos hecho tantos desarrollos como nos hubiera gustado porque todo se ha dado en pandemia, pero hay productos para aprovechar e ir incorporando al menú. De esos productos el principal es el vino.
Estamos elaborando una cava que esperamos sea interesante para los mendocinos, porque el gran desafío es poder sorprenderlos. En eso me está ayudando Sebastián Zuccardi, para pensar la oferta de vinos que obviamente va a tener que ver con nuestra filosofía. Vamos a elegir vinos que tengan el mayor impacto socio ambiental, además de una excelente calidad. Queremos hacer una carta que tenga un perfil innovador y será lanzada cuando abra el local al público.
-¿Cuándo podría estar Mauro Colagreco en su local de Mendoza?
- La idea es que vaya ni bien pueda viajar, nos encantaría. Si todo marcha bien, a principios de abril estaría abriendo el local al público, porque hasta hoy estamos funcionando con delivery y take away. Nuestra ilusión es que la pandemia nos permita hacer una feliz inauguración con la presencia de Mauro. Si no, en el momento en que él pueda venir y el local esté abierto, por supuesto que lo primero que vamos a hacer es ir a Mendoza.
