Según la Ley vitivinícola N° 14.878 - Art.17 : “Se considerará vino genuino a los obtenidos por fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción”. Sin embargo, la vitivinicultura de vinos corrientes necesita ampliar su espíritu de reflexión, desarrollo e innovación.
Debemos proponer la revisión de viejos paradigmas y preparar una industria del vino seductora, innovadora, flexible, al servicio del consumidor, que es el único actor que paga una botella de vino, tetra brik, bag in box o damajuana para disfrutar y contribuir en toda la cadena productiva. Tenemos la obligación de dignificar esta bebida a base de uva , porque es el apoyo más solido de las economías regionales del pedemonte andino argentino.
En este sentido, vino común o “finito” no debe ser sinónimo de vino malo. Es el vino más consumido a la altura de cualquier bolsillo. El bajo nivel tecnológico de más de 500 bodegas del país, que no cuentan con eficientes controles de temperatura en vinificación y conservación, muy bajo nivel higiénico, instalaciones de molienda y prensado obsoletos, aumenta significativamente el porcentaje de vinos prensas y borras en más del 40 % de la masa total de vinos corrientes y finitos, cediendo muy baja calidad sensorial.
Todo esto se da por la casi imposible fermentación de vinos corrientes a temperaturas inferiores a 20°C, para reducir el contenido de alcoholes superiores y el desarrollo de bacterias lácticas que deterioran el aroma y el sabor de la fruta. Los descontrolados procesos de refermentación de orujos de uvas tintas con mostos y vinos blancos, para maximizar la extracción de color provocan el riesgo de mayor producción de alcohol metílico, alcoholes superiores y un vino clarete, muy turbio y borriento, de sabores herbáceos, amargos. Además son más sensibles a ataques de bacterias y pérdida del poco color obtenido.
Toda esta mediocridad enotécnica se aplica y realiza en un corto período del año que no alcanza a 40 días. Así se obtienen cerca de 10 millones de Hl de vinos comunes de baja calidad. Poseen sostenida y constante evolución degradativa. Así el vino no alcanza una vida útil de 12 meses. No presenta ninguna expectativa exportable, porque no posee la calidad promedio que pide el mercado mundial.
Así, sólo es bebible con niveles de azúcar residual superiores a 20 g/l y maquillado con algún seductor envase de cartón, botella de vidrio ultra-liviana y etiqueta novedosa. La locura de los costos mínimos operativos, que la mayoría de las bodegas envasadoras compiten, lleva a este bastardo vino de mesa a transitar por la cornisa de los límites de la genuinidad.
Creo que la vinificación diferida es una razonable técnica para elaborar vinos masivos y económicos, de consumo habitual. El mosto sulfitado es también un producto genuino obtenido a partir de uva fresca y molida.
Esta técnica ya se aplica en otras regiones vitivinícolas del mundo como Australia, Nueva Zelanda, Italia, Portugal, Brasil, California y Canadá.
He tenido la oportunidad de visitar cooperativas italianas de la zona de la Emilia Romagna, que sulfitan (200 g/hl) toda la vendimia de la uva Lambrusco, evitando los desajustes de logística de sus socios viticultores. Y luego vinifican los mostos desulfitados durante el resto del año. Se logran reducir costos de elaboración cercanos al 50% de una vinificación convencional. También en Australia se usa la vinificación diferida.
La maceración sulfítica es un procedimiento mucho más económico que la termovinificación. La extracción de antocianos y flavonoides es más intensa y completa, luego de 72 horas de acción extractiva. Solo es necesario asegurar, capacitar y prevenir a los operarios que trabajan con riezgos molestos del SO2, usando instalaciones que secuestren el desprendimiento gaseoso de este antiséptico ancestral.
Si bien la ley vitivinícola argentina vigente no contempla ni autoriza la vinificación diferida a partir de mostos sulfitados -desulfitados , es posible analizar la factibilidad técnica - económica de esta metodología para la industria de los vinos de consumo corriente .
- Si las uvas de menor vocación enológica y precio, destinadas a vinos comunes, fueran dirigidas a mostos sulfitados (materia prima semi-elaborada) o concentrados se podría regular mejor la producción, los costos y el stock.
- Mediante la vinificación diferida se logrará una mejor calidad y más constante en el tiempo porque se obtienen vinos con caracteres diferenciales de color (matiz más joven) aroma fresco y frutal; sabor con estructura y balance acidimétrico más estándar y menor acidez volátil. La fermentación controlada a 15/ 18 °C , sin partes sólidas, mejora el rendimiento azúcar - alcohol (es posible lograr que 16,3 g/l de azúcar den 1°GL.).
- Con tecnología y diligencia técnica, será una bebida más normalizada y moderna, comparable con la cerveza y otras recientes bebidas alcohólicas contemporáneas que se producen durante todo el año. Así se responde mejor a los presupuestos de venta y el período de elaboración. Para vinos diferidos podemos calcular un tiempo de elaboración, maduración, estabilización entre 15 y 25 días. Es posible incorporar la automatización, con recuperación de CO2 volátiles de fermentación y borras de levadura, cuyos beneficios pueden cubrir los costos operativos.
- Un nuevo método de elaboración de vinos jóvenes corrientes, conjugado con las normas modernas de comercialización, seguramente es un paradigma muy difícil de imponer. Pero en la intención de mejorar el consumo de nuestra bebida nacional, sobre la base de un marcado incremento de la calidad sensorial y sanitaria a costos más bajos que los actuales, será un método muy digno, competitivo y casi insustituible.
Estoy convencido que la vinificación diferida, seguramente nos permite confirmar que no hay uvas de baja calidad enológica, sino vinos mal diseñados.
Necesitamos contar con una legislación más amplia, abierta, flexible que permita la innovación tecnológica y proteja la salud del consumidor.
