Quesos suizos, garantía de calidad. También en los quesos los suizos son estrictos y perfeccionistas. Por esta razón la calidad en esos productos artesanales está asegurada. Esto no es frase hecha ni comentario antojadizo, hay un por qué.
La normativa y el control son exhaustivos por parte de la Oficina Federal de Agricultura, que garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, cuando se certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de la región quesera.
El riguroso control de producción abarca desde el pastoreo de las vacas, que es obligatorio en ese país, además de que no pueden utilizarse hormonas ni antibióticos en la crianza del ganado, y tampoco pueden colocarse aditivos a los productos lácteos.
Con la prioridad de lograr un queso fresco y sano, los artesanos queseros utilizan dos veces más cantidad de leche que una industria. Dos veces al día reciben la materia prima -leche recién ordeñada- sin pasteurizar, lo que da un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y de los forrajes de las montañas.
Luego el proceso es el de la receta tradicional en el que la leche cuaja a raíz de un cuajo natural, y añade bacterias. Luego el prensado, moldeado, el paso por salmuera para finalizar en la cava de maduración. Cada etapa es sumamente cuidada y las tradiciones como los secretos de familia también influyen en el sabor.
Fabricar tu propio queso: la experiencia de los viajeros en las zonas productivas apuntan a lo vivencial. Entonces elaborar en una olla de cobre su propio queso es tentador.
Bolderhof es una granja biológica situada en Hemishofen que invita a probar la leche fresca ordeñando a la vaca, luego a fabricar queso y manteca y saborizarlos con hierbas por ejemplo. Obviamente todo se come al final del tour. Otra iniciativa pionera de la casa son los paseos ¡en vaca!
El dato: esta semana concluyó la novena edición de los Swiss Cheese Awards, el certamen que reúne cada dos años a los mejores y que en esta oportunidad evaluó a 817 quesos.
El ganador 2014 fue el Gruyère AOP del maestro artesano Jean-Marie Droz. La delicia fue elaborada en el Centre de Formation des métiers de l’intendance, du lait et de l’agroalimentaire de la ciudad de Friburgo, donde se forma a jóvenes como futuros especialistas de la industria lechera. En su fabricación participaron chicos de 16 a 18 años, bajo las órdenes de Droz.
Ferrán Adriá: Auditando el proceso creativo. Ése es el nombre de la exposición que inauguró el miércoles en el Espacio Fundación Telefónica -Fuencarral, 3, 3ª planta, Madrid- y que podrá verse, con entrada libre, hasta el 1 de marzo de 2015. Resulta que el cocinero y su equipo registraron cada etapa de su experiencia culinaria revolucionaria.
No sólo la historia del Bulli sino las libretas de cocina, las fichas de platos, los dibujos de presentaciones, los gráficos, los libros que inspiraron, todo. Y entre tanto los apuntes de las 4.000 horas dedicadas a la creación, a veces anárquica, otras metódica, siempre sorprendente.
Todo esto puede verse en la muestra que ocupa 4.000 m2 y que fue organizada por un equipo multidisciplinario para recrear el espacio Adriá.
Empieza con un mapa del proceso creativo, según el creador el resultado del análisis de los recursos -económicos, humanos, organizativos, herramientas y técnicas- y la personalidad creativa -actitudes, capacidades, hábitos, emociones, virtudes y defectos-, así en cada sector de la muestra el visitante descubre el devenir del éxito.
Los utensilios que diseñaron en El Bulli, una mesa del memorable restaurante con las sillas típicas, un mural con los 1.846 platos que crearon, los retratos de los cocineros que los influenciaron, todo, en un paseo increíble para los foodies y amantes de la gastronomía.
El dato: se viene El Bulli 1846 donde se ofrecerán 20 actividades únicas, para 25 personas cada una reunidas un solo mes al año a partir de 2016. Por ahora Adriá y su equipo trabajan en ElBulliLab y siguen creando.
Bélgica estrenó museo del chocolate. Desde hace algunos días el Belgican Chocolate Village es epicentro del sabor en Bruselas.
La capital rebosa de los productos del cacao y de hecho son uno de los mejores elaboradores del mundo, y ahora en el nuevo reducto los visitantes pueden explorar los orígenes del chocolate a través de la historia, la publicidad que tienta en todos los continentes y por supuesto el área de producción en parte de los 900 m2 del museo.
Una de las mayores atracciones es el Invernadero Tropical, donde se reproducen las condiciones en las que crecen tanto el cacao como las plantas que conviven con él en su hábitat natural: bananos, chile, pimienta, vainilla, jengibre y cuya combinación también da que hablar.
La cata, obviamente el final feliz. Belgian Chocolate Village se encuentra en el chocolatero barrio de Koekelberg, con horario de 10 a 18; entrada: 8 euros.
El dato: hay excelentes propuestas para llevar de souvenir y a muy buenos precios.
Recorrer los restaurantes top 2014
El mejor del mundo es danés. Noma, en un antiguo edificio de Copenhague y centro cultural, es el que ocupa el primer lugar de la nómina Restaurant Magazine como el «Mejor restaurante del mundo» en 2010, 2011, 2012 y 2014. También contó con 2 estrellas en la Guía Michelin en 2012.
Noma es un acrónimo del danés "nordisk mad", que significa "comida nórdica" que es precisamente lo que ofrecen con toques de modernidad indiscutidos y los mejores ingredientes locales. René Redzepi, jefe de cocina y co-propietario del restaurante, el secreto del éxito.
El de América Latina es Central. Virgilio Martínez resignificó la cocina peruana en su local de Lima no sin antes haber deambulado entre cucharas y ollas por Londres, Bogotá, Nueva York y Madrid. Reutiliza el cushuro, papa helada de los humedales andinos, cuya técnica de conservación aporta sabores únicos al tubérculo. Para probar: . Pulpo al carbón morado. http://centralrestaurante.com.pe
El argentino es Tegui. Germán Martitegui cambia con una frecuencia inusual, saltando de un estilo a otro, de un continente al otro, pasando de la complejidad a la simplicidad; su única constante es la modernidad, la frescura y la creatividad con que sirve cada uno de sus platos.
Lo anterior fue lo que destacó el jurado cuando en setiembre lo distinguieron como lo mejor del país. Para probar: las carnes. www.tegui.com.ar
