Entre fines de los años ’80 y principios de los ’90 se inició una nueva etapa en la vitivinicultura argentina. La entrada de la economía nacional en los mercados globalizados exigió políticas de reconversión y procesos de innovación tecnológica.
Los antiguos bodegueros inmigrantes, de tiempos del Centenario, con sus bodegas gigantes para vinos comunes, fueron sustituidos por nuevos empresarios, nacionales y extranjeros, que apuntaron a pequeñas producciones de altísima calidad, tanto para el mercado interno como para la exportación. Se construyeron nuevas bodegas que presentaron innovaciones tipológicas, funcionales, tecnológicas y estéticas.
En cuanto al equipamiento de vasijas vinarias hubo cambios y persistencias. Se incorporaron modernos tanques de acero inoxidable pero paralelamente se siguieron construyendo piletas de hormigón armado con importantes novedades técnicas que acompañaron el proceso de elaboración.
En este breve artículo nos referimos a la larga tradición que registran estas centenarias vasijas y a las innovaciones producidas a lo largo del tiempo.
La construcción de este tipo de contenedores en Mendoza se inició a fines del siglo XIX, cuando se produjo la modernización de la vitivinicultura. Es decir, el paso de la actividad artesanal, desarrollada desde tiempos de la colonia, a la escala industrial.
La necesidad de contar con depósitos cada vez más grandes para albergar los crecientes volúmenes vínicos y mejorar las condiciones de fermentación y conservación provocaron la modernización del conjunto de las vasijas.
Paulatinamente se fue dejando de lado el álamo, que por su bajo costo había alcanzado gran difusión durante la segunda mitad del siglo XIX, y fue reemplazado por el roble francés y americano. Las duelas llegaban por medio del ferrocarril y en las bodegas eran armadas por expertos toneleros.
Pero la gran innovación de ese momento fue la construcción de piletas de hormigón armado, que eran promocionadas en diarios y revistas especializadas por sus ventajosos precios y capacidad de almacenaje.
En este sentido, La Revista Vitivinícola Argentina en su N° 10 (1908) expresaba: “... entre los varios tipos de construcción de vasijas para vino, el que más nos llama la atención es el adoptado por el ingeniero Sr. Julio Czwiklitzer, que consta de un conglomerado de cemento con armadura interior especial, y cuyas paredes, interiormente, están revestidas de vidrio”.
La Colina de Oro, posterior bodega Giol, cuando inauguró su primer cuerpo de bodega en 1898, ya contaba con piletas de hormigón armado, además de cubas y toneles de roble francés.
Estas piletas muchas veces recibieron un tratamiento estético especial embellecidas con órdenes clásicos y molduras como es el caso del conjunto de piletas recientemente restauradas de la antigua bodega Cavagnaro, actual Trapiche en Maipú. Este tratamiento distintivo dentro del conjunto industrial no hacía más que poner énfasis en la modernidad del equipamiento utilizado.
La revista Páginas Agrícolas expresa en su N° 44 (1911): “Se emplean en grande escala las cubas cilíndricas de cemento armado y cubas cisternas de cal i (sic) ladrillo revestidas interiormente con una capa impermeable que impide que los ácidos del mosto ataquen y disuelvan la cal.
Estas ofrecen grandes ventajas del punto de vista económico, pues su costo es muy inferior a las cubas de roble y el espacio que ocupan es mucho menor.”
Si bien las más difundidas fueron las piletas de planta rectangular, hubo muchos casos en que se construyeron depósitos cilíndricos, como por ejemplo, la bodega El Progreso (actual Fecovita) que contaba con 117 cubas cilíndricas de cemento con una capacidad promedio de 300 hectolitros, demolidas en la década de 1990.
La vasija de hormigón armado ya era utilizada en Europa en la segunda mitad del siglo XIX; en ese sentido fue Francia la que lideró la construcción de este tipo de depósitos cuando en 1867 se concedió al francés Joseph Mornier su primera patente para la construcción de cubas con esta nueva tecnología.
Asimismo en España, según la arquitecta y enóloga Yravedra Soriano, el primer cambio significativo que se produjo en la bodega de fermentación fue hacia fines del siglo XIX “con la construcción de depósitos de hormigón armado con paredes recubiertas con azulejos o baldosas de vidrio, que impedían, en gran medida, la adherencia de precipitaciones tartáricas en las paredes interiores”. En Italia para la misma época también se verifica la utilización de este tipo de piletas a través de las revistas especializadas.
De manera que Mendoza utilizaba contemporáneamente a los principales países vitivinícolas europeos la misma tecnología y equipamiento.
En 1928, el ingeniero químico francés Pedro Cazenave, que había llegado a nuestra provincia en 1904 para dirigir la Estación Enológica de Mendoza, promovió un avance importante al idear un sistema de fermentación y conservación de vinos comunes en grandes piletas de hormigón armado.
En efecto, el sistema Cazenave, tal como se lo conoció, permitió multiplicar por 40 la capacidad de las tradicionales cubas de roble dedicadas a la fermentación -de 120 y 140 hl cada una- y de esa manera reemplazar con solo 14 piletas la capacidad de 300 envases que se usaban hasta ese momento en la bodega Giol.
En función del modelo vitivinícola vigente, que propiciaba la producción de grandes volúmenes vínicos para el creciente mercado interno, la primera mitad del siglo XX estuvo acompañada por innovaciones científicas y técnicas que permitieron que las vasijas de hormigón armado siguieron siendo protagonistas.
Así a las revolucionarias piletas concebidas por Cazenave siguieron una década más tarde las invenciones del ingeniero Víctor Cremaschi, fundador de la bodega “El Faraón” en General Alvear. La primera de sus invenciones fue la vasija de “descube automático”, y luego la “cuba de vinificación continua” (1949).
Tal como lo indicaba su nombre, el descube o extracción del vino se hacía en forma continua, así como la alimentación de uva molida y extracción de orujos. Luego de obtener la patente del sistema, estos enormes cilindros de hormigón armado se construyeron en numerosas bodegas de Mendoza y San Juan, incluso en el extranjero.
Entre los ejemplos principales podemos mencionar la cuba de 4.500 hl de Nicolás Catena, en Rivadavia; las 4 construidas en la antigua bodega La Cena, en Guaymallén, con una capacidad de 3.200 hl cada una y una de 10.000 hl en la Bodega Santiago Graffigna, en San Juan.
En 1946, los hermanos Emilio y Rafael Sernagiotto, de Pavía, Italia, idearon un sistema para la elaboración del vino basado en la fuerza de gravedad, que volvió a revolucionar el sistema tradicional.
El sistema Sernagiotto consistió en una torre vinaria cilíndrica de cinco pisos y 90 piletas a su alrededor donde las distintas etapas del proceso de elaboración se cumplían por niveles. En Mendoza se construyó una torre vinaria en hormigón armado de 25.000 hectolitros en la Escuela de Vitivinicultura Don Bosco.
En la década del 70, la magnitud de las piletas de hormigón armado se convirtió en uno de los atractivos de las visitas turísticas en la bodega Giol. Las piletas llamaban la atención por su capacidad, un promedio de 11.000 hectolitros cada una.
Aquí no podemos dejar de mencionar la pileta de la bodega Peñaflor en Maipú, una de las de mayor capacidad en el mundo, que alcanzó la cifra récord de 52.520 hectolitros y que hoy continúa en uso para cortes.
Las piletas de hormigón armado nunca perdieron su vigencia y fueron utilizadas tanto para la fermentación como para la conservación a lo largo del siglo XX.
En la actualidad se han incorporado una serie de innovaciones tecnológicas que, según el enólogo Carlos Tizio, están relacionadas, por un lado, a los dispositivos de cierre; las viejas puertas de madera o de hierro fueron reemplazadas por las de acero inoxidable con mejores condiciones de higiene y hermeticidad. Por otro, a la refrigeración, con un nuevo concepto de llevar el frío al vino y no a la inversa, como antaño con diversos métodos para esta función.
Las piletas actuales también se diferencian de aquellas centenarias por la capacidad, que ronda los 5.000 a 10.000 litros. Finalmente otra novedad está referida a su construcción, además de las tradicionales hechas in situ, las hay premoldeadas, es decir, aquellas que se hacen en fábrica y luego se transportan y permiten su reubicación en caso de ser necesario.
Más de un siglo de vigencia, entonces, para un equipamiento considerado de vanguardia que hoy sigue siendo utilizado. Más allá de la importancia por su valor de uso y económico, el conjunto de vasijas vinarias de hormigón armado reviste un relevante valor patrimonial como componente fundamental de la arquitectura vitivinícola mendocina.
* El artículo está basado en el libro de la autora “La Revolución Vitivinícola en Mendoza. 1885-1910. Las transformaciones en el territorio, el paisaje y la arquitectura”. Editorial Idearium, Mendoza, 2014.
Agradecimiento: Enólogo Carlos Tizio
