Una empresa familiar que hizo de la parrilla un emblema

Marcelo Ferrari (44) cuenta que la campera de su papá, a quienes muchos mendocinos conocen como "Don Mario", todavía cuelga del perchero donde la dejó por última vez en uno de sus restaurantes. "Ahí la dejó, es el símbolo que muestra que trabajó hasta el último día", dice quien actualmente es el dueño de este emblemático local gastronómico de Dorrego y de Palmares.

Mientras la sangre de la tercera generación de la familia recién comienza a circular por las venas de las dos versiones del restaurante "Don Mario", el menor de los tres hijos de Mario Juan Ferrari hizo un recorrido por la historia del emprendimiento familiar. 

“La historia de mi padre, nacido en 1928, comenzó en Centeno, provincia de Santa Fe. Él empezó muy chico. Eso fue antes de la década de los 50. Después se fue a vivir a Carlos Paz y a los 15 años ya hacía temporadas de mozo. Siempre estuvo inclinado a la gastronomía”, cuenta Marcelo.

En 1952 desembarcó en Mendoza, pero aún faltaba mucho para que el tradicional local, ubicado frente al Cóndor mendocino que une los accesos Este y Sur, cobrara vida. Al llegar fue mozo de un hotel muy importante y luego pasó a trabajar en lo que fue el restaurante donde cimentó las bases de lo que vendría más tarde. Se trataba de Don Angelo, en calle Lavalle, del microcentro mendocino.

“Era un local donde pasaban grandes celebridades. Julio Sosa, por ejemplo, y también Illia. Él contaba que el presidente fue y saludó a todos los cocineros”, rescata Marcelo, agregando que luego don Mario se iría a trabajar a un restaurante propio, ya desaparecido de calles 9 de Julio y Sarmiento.

En el período 76-77 Mario inauguró Boccadoro con su socio, Guillermo Gil. Fue también la época en que el primer hijo del fundador, Mario (60), comenzó a trabajar. La idea era que el joven Ferrari se encargara de la parte administrativa y fuera la cara al público mientras que su padre se seguiría encargando de la cocina.

“Siempre le gustó la cocina. Se iba de vacaciones con toda la familia y el placer más grande era seguir cocinando. Lo que no sabía hacer lo aprendía y después te esperaba con la comida lista cuando volvías a cenar”, recordó Marcelo.

En Boccadoro tuvieron su época de oro, en la que trabajaban de lunes a lunes, con la capacidad de demanda al límite. Según cuenta uno de los herederos de Mario Ferrari, la variedad del menú era impresionante: comían caracoles, pavos, ranas y cortes varios de carne, entre otros manjares.

En 1981 comenzaría a levantar, solo, el negocio familiar que hoy -como reconoce su heredero- está mutando hacia una empresa. "Quería que tuviera una especialidad, la parrilla. Así surgió, de cero. En un lugar extremadamente raro", dice Marcelo, añadiendo que ese mismo año se incorporó Daniel Acosta, casado con Mirta (57), la hija del emprendedor, a la plantilla de la parrilla Don Mario.

El local gastronómico está ubicado, y lo estaba en aquella época, en un lugar poco convencional para ese tipo de emprendimiento. “Creo que tuvo una visión respecto de eso, porque estaba convencido de que si hacía las cosas bien le iba a ir bien, independientemente del lugar a donde estuviera”, detalló, agregando que su padre siempre fue una persona muy optimista porque “hasta cuando estuvo muy mal te decía que estaba bien”.

En 1997 la empresa nuevamente crecería. Es que ese año abrieron el local que la familia tiene en Palmares, en donde ya llevan más de 20 años. "Mi papá siempre supo ver adónde había que invertir. Qué es lo que te daba ganancias y lo que iba a funcionar. En ese sentido, mi hermano Mario fue su complemento. Siempre actuaron como una yunta", explicó Marcelo.

La tercera generación ya está trabajando en la empresa y aporta una mirada joven, apuntando siempre al profesionalismo.

Para la familia Ferrari 1999 fue un año muy duro. El país estaba al borde de una crisis y don Mario no pudo conservar Boccadoro, que fue vendido junto a otras propiedades y autos, todo para salvar el tradicional local de Dorrego.

“Después de 2001 recibimos una inyección de los turistas chilenos, que nos ayudaron a salir de deudas, y la paciencia de los proveedores fue fundamental. A las crisis algunos las superan y para otros son tremendas. Nosotros hoy seguimos con la posibilidad de abrir otros locales”, estimó el menor de los hijos del fundador.

Desde aquel año del cierre en el Centro siempre existió la posibilidad de volver pero ante la gran cantidad de competidores en el rubro, Ferrari estimó que es difícil. "El mercado de Mendoza no es una boca muy grande. Si bien tenemos imanes como el vino y el Aconcagua, somos complementos de esos grandes", admitió Marcelo.

En 2014, don Mario falleció a los 86 años, tras haber sufrido un ACV. Y aunque fue un golpe grande para toda la familia el negocio sólo estuvo cerrado por duelo un día. "Fue duro, pero nada de nuestra esencia iba a cambiar. Mi hermano aprendió el negocio a su lado. Eso no se iba a perder", explicó.

La tercera generación que está en proceso de heredar el negocio familiar ya empezó a inyectar sangre nueva a "Don Mario". "Ya están trabajando los hijos de mis hermanos, apuntando al profesionalismo. Agregando modificaciones para pasar de ser un comercio familiar a una empresa", dijo Marcelo, agregando que esa transformación requiere tiempo y varias reuniones. "Tenemos que dejar las cosas claras para que esto funcione como empresa", remarcó.

Una transformación llamativa es el cambio de marca, que mutó a "DM" para hacer más moderno el logotipo empresarial. Atrás quedó, por ejemplo, el "Don Mario" estampado en una tabla acompañado de la rueda de carreta, las hojas de vid y los cubiertos.

“Estamos trabajando en redes sociales y vamos a tener una modificación edilicia en Palmares. Los clientes te van cambiando. Somos un clásico pero no querés fallar a tus clientes. Buscamos jóvenes que nos vean como una posibilidad. Como un lugar acogedor y agradable”, remarcó.

Para terminar, dijo que lo próximo es, siempre teniendo en cuenta la referencia del fundador, seguir profundizando en que los clientes vivan una “experiencia gastronómica”. “No tenés que pensar en subsistir como una cuestión de dinero, sino como una forma de brindar una experiencia, observando qué es lo que está pasando en el mercado”.

Marcelo reconoce que los secretos para el éxito de la parrilla Don Mario son varios. “La calidad del servicio a los mendocinos. Siempre les das lo mejor, para que regresen y nos sigan eligiendo. Lo mismo con los turistas: si los tratás como clientes, vuelven, porque saben que no les vas a fallar”, comenta el empresario.

Además, dice que siempre se han preocupado por ofrecer productos del más alto nivel. “Tenemos en cuenta la calidad de la carne, que los mozos ofrezcan la mejor atención y que los precios no sean los más elevados, a pesar de los vaivenes del valor de la carne”.