En los bares y restaurantes, la basura es inevitable. Los trabajadores de la cocina tiran las cáscaras de la cebolla y la grasa de la carne en el cesto de la basura casi por instinto.
Película plástica para envolver alimentos que se usó solo una vez y protectores de manteles terminan en bolsas negras de basura que se recogerán el día correspondiente.
Las bolsas de plástico se ordenan por paquetes y con frecuencia son desechadas después de que los clientes las usan para llevarse las sobras a casa.
No obstante, en el restaurante y bar de vino natural Rhodora, en Nueva York, se saca la basura de un modo un tanto diferente.
Este nuevo restaurante es uno de varios en distintas ciudades que han comenzado a funcionar con base en una ética de cero residuos, lo que significa que no envían la basura ni los desperdicios de la comida que entra en sus establecimientos a un vertedero. Ni siquiera tienen un bote de basura tradicional en sus instalaciones.
El propósito es reducir los efectos ambientales de los restaurantes sin dejar de dirigir negocios productivos, con el posible beneficio añadido de consolidar su buena fe ecológica entre la clientela con criterio. Ese idealismo radical conlleva ciertos desafíos, como encontrar productores y distribuidores que puedan cumplir con solicitudes como empaques compostables y descifrar cómo reciclar electrodomésticos descompuestos.
"Nuestro negocio es servirles a las personas", comentó Henry Rich, uno de los copropietarios de Rhodora. "Y nos parece incongruente atender a alguien durante una noche y tratar de que pasen un buen rato y luego dejarle a la gente los desperdicios y la huella de carbono de esa noche", agregó.
Un informe reciente de Refed, una organización sin fines de lucro enfocada en la reducción de los desperdicios de alimentos, reveló que los restaurantes en Estados Unidos generan aproximadamente 11,4 millones de toneladas de desperdicios anualmente, o costos de 25.100 millones de dólares. La Agencia de Protección Ambiental ha reportado que los desperdicios de comida y empaques constituyen aproximadamente 45 por ciento de los materiales que se envían a los vertederos en Estados Unidos.
La razón por la que el concepto de cero residuos "no se ha generalizado y por la que no lo ves en la gastronomía y hotelería como algo convencional es que apenas lo estamos conociendo", comentó el chef Douglas McMaster, quien dirige el restaurante libre de residuos Silo en Londres y aconsejó a los propietarios de Rhodora. "Apenas estamos viendo la realidad de lo mucho que desperdiciamos", argumentó.
Rich y Halley Chambers, subdirectora de su grupo restaurantero Oberon y copropietaria de Rhodora, invirtieron casi diez meses y 50.000 dólares investigando y transformando su espacio en Fort Greene en un restaurante de barrio que pudiera funcionar sin recolectores de basura.
Se deshicieron de muchos de sus proveedores habituales que envolvían las entregas en plásticos de un solo uso. Adoptaron herramientas que contribuyeran a sus esfuerzos de eliminar los residuos: un triturador de cartón para convertir las cajas de vino en material para composta, un fregadero adaptado que convierte la sal en jabón y papel con cera de abeja en lugar de película plástica.
"No es ningún secreto ancestral", afirmó Rich. "Son unas cuantas cosas muy específicas, y necesitas reformular tu pensamiento acerca de cómo administrar un bar o restaurante", insistió.
Ambos dedicaron gran parte del tiempo de planeación a buscar distribuidores y productores que pudieran adoptar la misión de Rhodora. Un fabricante de quesos se ofreció a eliminar el empaque de plástico antes de la entrega y luego tirarlo a la basura.
Un puñado de empresas lograron adaptarse a las restricciones poco ortodoxas, como la pastelería She Wolf Bakery y su carnicería hermana, Marlow & Daughters, que entregan recipientes de plástico reutilizables llenos de pan recién horneado y frascos de verduras encurtidas y huevos con mensajeros en bicicleta de Cargo Bike Collective. Otra empresa,
A Priori Distribution, comenzó a usar empaques compostables y cinta adhesiva de papel para la entrega de latas de aluminio de pescado.
Las cartas de papel, donde se puede leer un miniensayo acerca de la misión ecologista del restaurante, se lanzan a la pila de la composta cuando se vuelven obsoletos o se maltratan. Todos los residuos en los platos de los clientes se tiran en botes de recolección en la cocina, para luego enviarlos a una máquina para fabricar compost de grado comercial instalada entre los gabinetes junto al bar. (Rhodora no sirve carne, que es más difícil de convertir en compost, aunque la máquina sí procesa los restos de pescado).
Las botellas de vino natural y la mayoría de los demás recipientes no compostables se llevan a reciclar a Royal Waste Services, que, de acuerdo con el restaurante, también acepta vidrio roto. Los corchos se donan a ReCork, un programa de reciclaje que reutiliza el material para usarlo en suelas para zapatos y ladrillos para hacer yoga.
Existen incentivos financieros para los restaurantes que invierten en estas prácticas de cero residuos, y un estudio reveló que los restaurantes ahorran aproximadamente 7 dólares por cada dólar invertido en prácticas de reducción de residuos alimenticios en la cocina. La Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos descubrió que aproximadamente la mitad de los comensales afirman que están empezando a tomar en cuenta a los establecimientos que hacen un esfuerzo por reciclar y reducir el desperdicio de comida a la hora de eligir un lugar para comer.
No obstante, muchos establecimientos funcionan con márgenes de ganancia muy reducidos y no siempre es evidente desde el inicio cómo pueden producir ganancias financieras los programas para reducir el desperdicio de comida. Por otra parte, muchos chefs y propietarios de restaurantes no encuentran motivación suficiente para buscar maneras de ordenar sus ingredientes que sean más amigables con el medioambiente.
