El precio del salmón se ha incrementado cerca del 20% en dos meses debido principalmente a la escasez y al aumento de la demanda.
Así, un kilo de filet de salmón rosado se puede encontrar en las pescaderías a 520 pesos, mientras que un kilo de asado de novillo en las carnicerías cuesta aproximadamente 129 pesos, cuatro veces menos que este pescado. Así, con el precio del salmón, podrían comer 8 personas un asado, mientras que con el de pescado sólo comen tres.
La falta de salmón en Argentina está causando impacto en el precio final. En Mendoza, el kilo de este producto puede llegar a encontrarse a $ 520 y en algunas otras pescaderías el filet de salmón rosado se ubica a $ 450. A pesar de ello, en todos los casos, los empresarios mencionaron que el precio del mismo ha escalado desde diciembre hasta un 18%, en dos pujos, uno en enero y otro ahora en febrero.
En este contexto, el filet de salmón -un corte tradicionalmente costoso- se ha encarecido mucho más. Por eso, con un kilo de pescado comen tres personas. Según un chef, "se calcula aproximadamente 350 gramos de filet de salmón por persona mientras que, si es entero, se promedian 500 gramos”. En comparación, con 4 kilos de carne, comen 8 personas calculando medio kilo para cada una.
Precios en alza
El motivo del incremento del salmón, según los consultados, está dado por tres fenómenos puntuales. El primero es que el llamado piojo de mar o piojo del salmón está atacando principalmente al salmón atlántico. El brote de este diminuto ectoparásito está causando estragos en la industria -sobre todo en Noruega y Escocia-, mientras que en Chile la baja producción está causada por una explosión de algas tóxicas.
En la provincia, el principal importador es Chile y desde las pescaderías locales calculan que la producción de salmón cayó más del 10%. Además, Eduardo Sueder de Lagus, contó que a esta baja producción se le sumó otro fenómeno y es que el consumo en la provincia y Argentina creció mucho.
Esta conjunción de hechos hizo que “en diciembre el kilo de filet de salmón estuviera en $ 440, en enero a $ 495 y ahora a $ 520”. Según explicó Sueder, ellos solo traen de Chile y su importador les ha explicado que en el mundo la demanda se ha incrementado y la producción ha caído. “Es una cuestión de oferta y demanda de cómo se ha ubicado el precio”, dijo.
Corroboraron el fenómeno de incremento en la demanda en el local de The Market de Lagus. “Antes, el consumo se localizaba en algunos pescados y mariscos particulares o en el filet de merluza, que es el clásico que la mayoría se lleva. Sin embargo, con el posicionamiento que ha tenido el sushi en la provincia y la propagación de consumir salmón por sus cualidades, la demanda a nosotros nos ha crecido mucho, y esto se da en todas las edades y no discrimina sexo”, explicó Eduardo Sueder.
Similares fueron las declaraciones de la pescadería del Mar Cantábrico, quienes explicaron que en su caso el filet de salmón hoy está a $ 450 y el kilo de ese producto, en diciembre, estaba 15% por debajo. “Aumentó en diciembre y -ahora- en enero con los demás productos”.
Con respecto a ello, explicó que siempre a comienzos de año los pescados frescos presentan el primer aumento, luego algunos suben un poco en semana santa y después se estabilizan hasta fin de año”.
En cuanto al aprovisionamiento, dijo que aún abastecen a la demanda pero concordó “que la misma ha crecido mucho en el último año, porque son cada vez más las personas que hacen sushi o buscan en el salmón un pescado sabroso y de calidad”.
Con respecto a los demás productos, el directivo de Lagus dijo que “los precios de muchos de los pescados -excepto la merluza- se ha incrementado cerca de 10%. Los derivados del calamar entero, tuvieron alzas mayores y su valor continúa por este camino.
Así las cosas, lo que ha pasado también es que las cadenas de sushi de Mendoza logran abastecerse, sin embargo, sufren los incrementos del salmón. Nicolás Largacha, socio de Sushi Club, dijo que en su caso ellos compran pencas, y el mismo se ha incremento desde diciembre a febrero 33%. Por ello, es que especificó que “el precio de lista de ese producto o las piezas que contienen salmón se incrementaron 9%, lejos del porcentaje de aumento final. Lo demás lo hemos tenido que absorber y no lo pudimos trasladar”.
El consumo de carne cae
En una recorrida de Los Andes, por diversas carnicerías del microcentro de Mendoza, así como del Mercado Central, se pudo corroborar, en base a las consultas realizadas en los negocios de esta índole, que del año pasado a este, el consumo de carne en la provincia cayó cerca del 10% o 15%.
Este dato, está en correlación los de Ciccra (Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y derivados de la República Argentina), quienes destacan que el nivel de consumo de la carne se ubicó en enero en 57 kilos anuales por persona, un 4% por debajo del mismo mes de 2016.
Desde la Cámara destacan que este fenómeno, más allá del precio, también responde a un cambio cultural ya que en los últimos 10 años el consumo de carne de vaca pasó de 63 a 57 kilos; mientras que aumentó de 19 a 46 kilos el consumo de pollo, y de 8 a 16 kilos de cerdo al año por persona.
Desde Carnes Rizzo indicaron -por ejemplo- que por la caída del consumo, los precios de la mayoría de los cortes se han estancado desde el año pasado, luego de la fuerte suba que tuvieron a comienzos del 2016. Además, también pudieron especificar que los precios de algunos productos bajaron. Por ejemplo, la molida bajó 5%.
Desde otro negocio del Mercado Central remarcaron que la caída de la demanda se ha notado con fuerza. Sin embargo, en este caso contaron que los precios no han bajado, ya que los mismos costos de la empresa han aumentado.
“No hemos subido los valores de los cortes vacunos, por el simple hecho de que si seguimos por ese camino vamos a experimentar una mayor contracción de la demanda. Sin embargo, tampoco podemos bajarlos ya que a nosotros la luz, el gas, el alquiler y los salarios nos suben más del 17% de la inflación proyectada”, aseveró el empresario.
