Las exquisitas “truchas del Valle de Uco” tienen como riqueza intrínseca no sólo el sabor y la variedad de platos que pueden llevarse a cabo con ellas.
Esta zona, compuesta por los departamentos de Tunuyán, Tupungato y San Carlos, dispone además de amplias posibilidades de pesca.
Según precisó Pablo Barbero, chef ejecutivo (restaurante Olivas) Hotel Intercontinental Mendoza, “en el río Tunuyán la fauna íctica son las truchas criollas, y en los arroyos El Grande de la Quebrada, y Las Pircas, las truchas arcoiris. En Tupungato, además del reconocido criadero también hay un circuito de pesca con gran variedad de salmónidos”.
De la mano del especialista conocé tres recetas exquisitas en truchas, y degustá de cerca esos sabores especiales de nuestra geografía.
Manos a la obra
Trout fish cakes con papa y aromáticas
Ingredientes
Papas, 400 gr
Filete de trucha, 400 gr
Hierbas aromáticas, 3 cucharadas
Huevo, 1
Yema, 1
Ralladura de 1 limón
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Harina, 2 cucharadas, más extra para espolvorear
Preparación
Lavar y pelar las papas, cortar en trozos pequeños, añadirlas al agua hirviendo y cocinar hasta que estén bien tiernas. Escurrir bien y reservar. Cocinar los filetes de trucha, salpimentados, en una sartén antiadherente con aceite de oliva al gusto. Mezclar la trucha cocida con las papas escurridas, agregar las hierbas aromáticas (Tomillo, albahaca, romero, perejil, etc) salpimentar e integrar todo "a groso modo".
Incorporar el huevo, la ralladura de limón y la cucharada de harina. La idea es lograr una pasta moldeable. Dividir la pasta en 4 bolitas con la ayuda de un poco de harina extra. Luego aplastar hasta lograr medallones de unos 2 cm de espesor, espolvoreando apenas con harina sobre la marcha.
Coloque las fish cakes en una placa y refrigerar por 01 hora antes de cocinar. Poner una sartén grande a fuego medio, colocar generoso aceite de oliva. Cuando el aceite esté bien caliente, añadir sus croquetas y cocinar durante aproximadamente 3-4 minutos de cada lado, o hasta que estén crujientes y doradas.
Servir de inmediato, con mitades de limón extra para exprimir. Servir con verduras asadas o una ensalada fresca y crujiente fresco. Estos pasteles de pescado también pueden realizarse con otros pescados como merluza, abadejo o salmón.
Trucha escabechada de Tupungato
Ingredientes
Filetes de trucha, 6
Cebollas moradas, 2
Zanahorias, 2
Semillas de coriandro picadas, 1/2 cucharadita
Anís estrellado, 2
Vinagre de vino, 100 CC
Aceto balsámico, 2 cucharadas
Aceite de oliva, 100 CC
Sal y pimienta negra, a gusto
Perejil picado para decorar
Preparación
En una sartén con una cucharada de aceite sellar los filetes durante 2 minutos de ambos lados. Retirar y reservar. En la misma sartén agregar una cucharada de aceite, cocinar las cebollas y las zanahorias cortadas en juliana. Condimentar con semillas de coriandro, anís, sal y pimienta negra.
Cocinar durante 5 minutos y añadir el vinagre, el aceto balsámico y el aceite restante. Seguir cocinando hasta que los vegetales estén tiernos.
Entonces, incorporar el pescado y cocinar por un minuto más. Dejar que tome temperatura ambiente y terminar con perejil picado. Podrá reservarlo en la heladera durante 3 días.
Tips del chef: "Para esta receta se pueden usar otras variedades de pescado. Para una entrada bien original, cortá y tostá una buena rebanada de pan de campo, frotala con ajo. Disponer luego hojas de rúcula y por encima colocar el escabeche de trucha"
Trucha rellena con hongos de Potrerillos
Ingredientes
Truchas 4, enteras, despinadas y limpias
Cebolla roja, 1
Ajo, 1 diente
Hongos Champiñón, 300 gr
Hongos Portobello, 500 gr
Hierbas aromáticas, a gusto
Tomates cherries, 200 gr
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Queso crema, 100 gr
Queso semiduro de cabra, 300 gr
Pimienta negra, a gusto
Preparación
Lo primero que hay que hacer es limpiar bien las truchas, quitarles las espinas y reservar. Lo ideal es que ya vengan limpias y sin espinas pero sí, con cola y cabeza. Aparte en una sartén hacer el relleno, con un poco de aceite oliva, poner a dorar la cebolla roja cortada en juliana, junto con el ajo y los tomates cherries. Luego añadir los hongos cortados groseramente y darle varias vueltas hasta que tomen buen color, reservar.
En un bowl colocar los ingredientes salteados junto con el queso crema, las aromáticas picadas y el queso de cabra rallado. Rectificar con la pimienta, a veces no es necesario agregar sal, por el queso de cabra. Sobre una placa para horno rellenar las truchas, y si es necesario utilizar un palillo de brochette o atar con hilo para sujetarlas.
Rociar con oliva y llevar a horno moderado por 15 minutos, hasta que estén bien doraditas y crujientes. "Les sugiero acompañar este delicioso plato con un riquísimo puré de papas bien cremoso, con manteca y nuez moscada", apunta Barbero.
Tips del chef: "Podés adaptar el relleno a su gusto, con jamón crudo y verduras asadas, con peras caramelizadas, nueces tostadas y queso azul, entre otros".
