Jordi Roca es repostero, pero no es un repostero cualquiera. En 2014 fue elegido como el mejor del mundo por la revista británica Restaurant y es el encargado del universo dulce de El Celler de Can Roca, restaurante galardonado con tres estrellas Michelin donde trabaja junto a su hermano Joan. Por esta razón, cuando Jordi Roca hace un Top 12 de las mejores heladerías del mundo, sobran los motivos para tener en cuenta su opinión.
El destino hace que uno de estos templos helados -al igual que yo, mientras leo su reseña- esté en Barcelona. Se trata de Gelaaati di Marco y la cita para degustar sus halagados sabores no puede posponerse. Ubicada a pocos metros de la Plaza Sant Jaume en el corazón del Barrio Gótico barcelonés, aquel que con estrechas veredas adoquinadas y sus edificios centenarios se ha convertido en un imán para los viajeros que visitan la Ciudad Condal, Gelaaati di Marco no podría estar mejor emplazada.
Cada día cientos de personas pasan por su local, ya sea por recomendación, por la tentación que despierta su producido escaparate o como pausa antes de continuar con el recorrido urbano. Sea cual sea la razón, en temporada alta puede traducirse en picos de venta de hasta 300 kilos de helado ¡por día! Pero aquí la cantidad es tan importante como la calidad y eso queda al descubierto con mi primera cucharada y desde ese momento, mi sabor preferido de Marco: Pistacchio di Bronte. Elaborado con leche biológica y esa particular clase de pistachos sicilianos que sólo se cosechan cada dos años. Este helado es cremoso y equilibrado, cada nuevo bocado es una inyección del auténtico sabor de este fruto seco que logra seducir al paladar sin escalas…Simplemente idílico. Lo siguiente son visitas casi religiosas a la heladería con el afán de saborear toda su carta helada. Así en mi vasito se suceden: Chai Tea, Lampone, Crema Catalana, Cheesecake, Limón, Dulce de Leche, Tiramisú, Frutilla y aunque seguramente, muy a mi pesar, no he podido probar los cuarenta sabores que ostenta Marco, tengo que admitir que probablemente he estado cerca… muy cerca.
Pero ¿quién es Marco Di Consiglio, el artífice detrás de los helados más famosos de Barcelona? Con un castellano que delata la lengua de Dante como idioma materno, Marco hace una pausa en su ajetreada jornada para hablar de sus helados con Los Andes, de esos sabores que encandilan a las publicaciones especializadas, a los sibaritas, los eruditos en la materia pero, en especial, a los amantes del buen helado.
-¿Cómo empezaste a hacer helados?
-Empecé en Italia, en Milán. Mi padre fue quien empezó con la heladería, yo antes era diseñador gráfico y después fui ayudándolo, aprendí un poco aunque seguía con mi trabajo como diseñador. Después mis padres se fueron a vivir a Tel Aviv -en Israel- y abrieron una heladería. Yo después de viajar mucho por el mundo -cosas que haces cuando eres joven- fui a verlos. Me gustó Israel, me enamoré del país y decidí quedarme. Al principio con mi trabajo como diseñador, los ayudaba porque lo necesitaban, habían tenido mucho éxito con la heladería porque fueron, prácticamente ellos, los que llevaron el helado artesanal a Israel, ya que en ese momento no habían heladerías gourmet. Era limitada la oferta y muy industrial. Similar a lo que pasó en Barcelona. Entonces, poco a poco, fui ayudándolos, dejé mi trabajo como diseñador gráfico - estaba cansado- y comencé con los helados. Empecé a aprender a hacerlos con mi padre.
-¿Hace cuánto que estás en Barcelona?
-En 2016 se cumplen diez años. Después de una década en Israel, conocí a mi mujer, formamos una familia pero yo estaba un poco cansado, quería cambiar y ella estaba dispuesta a aventurarse por el mundo y empezamos a buscar sitios. Entonces estuvimos en Francia en la Costa, sabíamos que queríamos estar en Europa. Después como yo había vivido aquí, uno de los sitios que estuvimos mirando era Barcelona, hicimos un viaje juntos para ver la ciudad y si a ella también le gustaba y... ¡le gustó! Entonces empecé a hacer viajes -estaba en Israel todavía- y también comencé a probar los helados de aquí, lo primero que hice, claro.
-¿Y qué te encontraste?
-Encontré que la idea que había o las tiendas que habían eran más industriales y las pocas que he visto que eran en plan artesanal tenían una calidad y una forma de fabricar muy distinta a la de Italia. Así que pensé que era un buen sitio, había mucha gente, mucho tráfico en cuanto a personas.
-¿Qué es lo que debe tener para vos un buen helado?
-Es una pregunta que si se la haces a cien personas todas te dirán algo diferente pero hay una cosa, para mí, que es muy importante: la calidad. Esta es una palabra que tiene muchos sentidos. Hay dos tipos de calidad.
La calidad efectivamente objetiva y ésta la conozco yo a nivel muy específico, a nivel de materia prima. Yo sé que utilizo una leche fresca, una leche en polvo de un cierto tipo de calidad, una azúcar de un nivel, una crema de avellanas o de pistachos y todo esto de muy alta calidad. Entonces ésta es una calidad. Después está la calidad percibida, es la calidad de cada uno. Cada uno tiene su forma de comer, sus gustos y sensaciones diferentes. Entonces hay dos tipos de calidad, una es la del producto y otra es la que el cliente percibe, que no sólo es la calidad del producto en sí.
Si el helado es más dulce o menos dulce, más cremoso o menos cremoso. No solo todo lo que hay alrededor que es importante también, sino cómo lo produces y cómo lo fabricas, cómo lo vendes, la atención al público, la imagen de la tienda, cómo comunicas.Es inútil si yo hago un helado de súper calidad y después te atienden mal, ese helado ya no es de alta calidad. La calidad es un concepto integral. Para mí un helado tiene que tener mucha calidad en la materia prima, porque no puedes hacer algo bueno sino partes de una buena materia prima. Esto en cualquier cosa, en un vino, una cerveza, una comida.
Partiendo de esto, después hay varias fases que son la producción, la limpieza, la frescura, es decir, que el helado esté hecho cada día, tiene que ser cremoso, aunque no tiene que ser demasiado frío, pero tampoco tiene que ser muy dulce y tampoco tiene que llevar mucha grasa, tiene que tener un balance, se tiene que sentir el sabor de lo que estás comiendo.
Nosotros tenemos cuarenta sabores, una línea que es básica que son los sabores de toda la vida y después, como a mí me gusta mucho trabajar con diferentes influencias que pueden venir de cualquier sitio, una línea gold de sabores más arriesgados. El helado es un producto que se presta para esto, es muy versátil. Puedes hacer un helado de queso o uno de jamón. Yo llego hasta un punto, porque para mí el helado es un dulce. Todo lo demás va bien, pero hay que mirar el contexto de la situación porque para mí el helado es un placer y tiene que ser un placer dulce. Aunque claro, también hemos hecho muchos helados- por esta tendencia que viene del exterior- "salados" pero no son salados, la gente los llama así. Entonces hemos empezado a hacer helado de queso de parmeggiano, de gorgonzola con una mermelada de pera y nueces. Claro que si esto tú lo transmutas en una cocina o un cocinero, un helado de este tipo, uno de aguacate (palta), por ejemplo, puede combinarse bien con algún plato en un restaurante.
-¿Qué es lo que te gusta de hacer helados? ¿Cómo es que has pasado de diseñar piezas gráficas a diseñar sabores?
-He puesto los conocimientos que tenía en diseño gráfico en esto y de alguna manera, lo he convertido en arte, siempre es arte. Por ejemplo, me gusta el recorte de frutas como decoración y después siempre me gustó cocinar, desde siempre. Cuando mi madre hacía tartas y eso, me inclinaba por el dulce. Me apasioné poco a poco.
Sobre todo lo que me gusta -y creo que este concepto hay que aportarlo a cualquier cosa que hagas en la vida- si tú tienes una parte de humildad para reconocer que nunca lo sabes todo y por otra parte la alegría de descubrir siempre cosas nuevas; si tú a esto lo pones en tu día a día de cualquier trabajo, creo que esta es la clave para salir adelante y no quedarse estancado porque en cualquier trabajo siempre se puede mejorar.
-¿Estás siempre pendiente de descubrir nuevos sabores? ¿Probás algo y estás pensando en convertirlo en un helado?
-Sí, pero para mí esto es algo natural. No es algo en lo que me esfuerzo. Voy a temporadas. Hay temporadas que no me sale nada y no sale nada. No es un esfuerzo pero cada día hay que aprender. Es como cuando entras en la escuela, en la universidad y cuando terminas, no has terminado, has empezado y cada día tú empiezas un nuevo aprendizaje.
Lo que yo hacía hace diez años -por lo que te he dicho antes de buscar y de encontrar- en mi forma de hacer helado es muy diferente, aunque el concepto helados siempre es el mismo porque tú tienes que tomar materias primas que son entre ellas muy diferentes, porque hay líquidos, hay sólidos y los tienes que juntar y este proceso se hace de una sola forma: calentándolo. El proceso es el mismo. Lo que puede cambiar son los sabores que produces, la materia prima que utilizas, un emulsionante más que otro.
-¿Hay algún sabor del que estés particularmente orgulloso?
-No estoy nunca satisfecho.
-¿Esa es la clave para seguir mejorando?
-No sé si es la clave o no, pero esto siempre me ha pasado en cualquier trabajo, también cuando era diseñador gráfico.
Puedo decir:"es un buen sabor" pero al final y al cabo es lo que a mí me gusta, no te digo que no cuenta, pero al final yo puedo producir el mejor helado del mundo, el mejor sabor del mundo, pero si a la gente no le gusta y no se vende….
-¿Cuál es el sabor que más se vende?
-Son siempre los mismos chocolate, fresa, limón, avellana. Pero nosotros tenemos, lo dice también la gente, sabores que no se encuentran por ahí. Lo que sí es verdad que encuentras son los sabores normales como chocolate pero desde hace dos años tenemos esta nueva línea de helados selectos que se llama Gold Line donde aparte de tener un proceso más complicado y más lento, también llevan -por ejemplo- leche biológica, un pistacho que es muy peculiar porque se recoge solamente cada dos años en Sicilia y vale tres veces más que el resto. Entonces damos también estos sabores que son particulares, son sabores más sofisticados.
A parte de esto, tenemos la línea normal, porque esta es una línea que es un poquito más cara, pero en la línea normal, que son 30 sabores sobre 40, hay también cosas particulares como el Chai Tea, el sabor Albahaca con piñones y mermelada de fresa. Sino el mundo es muy aburrido, hay que alegrarlo un poco.
-Supongo que tu papá debe a haber venido a probar los helados y a darte el visto bueno
-Bueno, mi papá está orgulloso, porque como él vive todavía en Israel, entonces yo le envío fotos y este año Jordi Roca nos ha puesto como una de las 12 mejores heladerías en el mundo y el año pasado nos han puesto en la revista italiana -Dissapore- como una de las 50 mejores en el mundo. Entonces esto, más lo que te dice la gente, las redes sociales y todo lo demás, hace ver que no cuenta sólo el dinero. El dinero llega después, no llega antes. Es una parte de la recompensa, pero para mí, un trabajo -sobretodo artesanal- no tiene que estar enfocado en eso. Sino uno pierde el valor en el tiempo, de hacer algo por el placer de hacer algo.
Información
Gelaaati di Marco.
Llibreteria 7, 08002 Barcelona
gelaaati.com
www.facebook.com/gelaaati
info@gelaaati.com
Teléfono (0034) 93 310 50 45
