El vino, como la sangre, corre por el cuerpo de todos los mendocinos. Desde que nacemos, convivimos con la palabra "Vendimia" y cada año renovamos la experiencia en la Fiesta Máxima que se celebra esta noche.
Y si hablamos de experiencia, vino y gastronomía hace varios años que vienen de la mano. El clásico maridaje entre ambos, conocido y practicado por una gran mayoría, es el asado con vino, pero la lista de posibilidades es infinita y los especialistas aseguran que hay que animarse a probar.
Las tendencias van cambiando con el paso de los años. Turistas y mendocinos juegan con las infinitas combinaciones posibles, siempre con la idea de que sentarse a comer, sea un disfrute desde el primer bocado hasta el último trago.
Luis Mantegini, sommelier independiente, explica: "En general la tendencia de los últimos dos años es que la gente comprende el concepto de la combinación de comida y bebida. La gente ha ido entendiendo. Primero en las bodegas y después en los restaurantes".
Mantegini, quien trabaja junto a su hermano en una consultora de comunicación para el vino, además agregó que recomienda tratar de arriesgar en esas situaciones, explotando el concepto de combinar. "La experiencia de ir a comer debe ser un momento de experimentar e innovar. Aprovechar las salidas de esa forma", recomendó.
Por su parte, la sommelier Luisina Sánchez opinó que la tendencia últimamente es el consumo de vinos mas fríos, frutados y blancos porque, al subir la temperatura, hay sensaciones que se deben cuidar. "Entonces, se ha incrementado el consumo de vinos con estructura pero no tan pesados. Suaves, para paladares cuidados. La elección viene influenciada por la salud, por el consumo de más vegetales y no tantas frituras. Con estructura pero equilibrados", explicó.
De todas formas, aseguró que es difícil maridar vino con vegetales, sobre todo con aquellos verdes como la espinaca ya que tienen mucha clorofila y eso provoca un fuerte gusto amargo en la boca. "Entonces se buscan frutados con acidez. La tendencia es bajar el nivel de alcohol y lo que se busca es mantener la frutosidad", aclaró la especialista.
Dos opciones
"Se podría decir que hay dos grandes tipos de maridaje: uno por contraste y otro por complemento", explica el ingeniero agrónomo Francisco González Antivilo, quien también encabeza el grupo Seisentidos Club de Vinos, que reúne a amantes del vino y el buen comer.
"Seguramente muchos habrán escuchado la frase típica ?pescado con vino blanco y carnes rojas con vino tinto'. Pero esto es una simplificación útil cuando no se conoce al plato o al vino pero es una afirmación falsa e incompleta porque el maridaje depende, no sólo de la intensidad del sabor de la carne sino también de los condimentos, salsas, forma de cocción, y tenor graso", agregó el experto.
Para graficar esta situación, citó al sushi y el maridaje por complemento. Según el especialista, es ampliamente reconocido que el pescado marida muy bien con sabores cítricos como los que se pueden encontrar fácilmente en el sauvignon blanc. Sin embargo, explicó que el sushi no es solamente de arroz y pescado sino de verduras, carne de cerdo, de pollo, etc. Es decir que un plato de sushi, dependiendo de la preparación seleccionada, puede ir acompañado de otras variedades blancas, como torrontés o chardonnay, y hasta de vinos rosados.
"Un ejemplo de maridaje por contraste se puede dar con los vinos seleccionados al momento de comer el postre. En general se tiene la creencia de que el vino blanco cosecha tardía marida con tortas. Esto es correcto si las tortas son ácidas, como un lemon pie o una tarta de arándanos y frambuesas. Pero si el postre en cuestión tiene grandes cantidades de azúcar, como una selva negra o un tiramisú, el contraste ideal será un vino blanco o rosado cargado en acidez, y hasta un espumante puede ser una excelente compañía", sintetizó.
Continuando con los postres, el bartender internacional, mixólogo y director del Club del Barman Mendoza, Jeremías Leiva, explicó que el consumo de vinos ha crecido cuando se habla de acompañar este plato y también en la preparación de tragos (ver aparte). "En general lo que se está consumiendo mucho son los tragos bajativos", deslizó.
Agregó que, para después de la comida, lo que se está pidiendo y que hace un buen maridaje con los tintos son los postres de chocolate. "Con los vinos blancos, el cheese cake o las tortas frutadas. En tanto, con los espumantes, lo que se pide es algún postre que vaya acompañado de helado", dijo el especialista agregando que lo ideal es jugar con los postres dulces y golosos.
González Antivilo finalizó su idea explicando que hoy en día muchas más personas están dispuestas aprender sobre sus sentidos y cómo "jugar" con ellos, por lo cual de a poco se entiende que los maridajes y los vinos no es una cuestión de "tablas de maridaje" sino una cuestión, primero personal, y segundo relacionada a los detalles del plato a degustar. "También se puede desmitificar el hecho de los maridajes correctos de un vino están relacionados a la alta gastronomía. Cualquier comida tiene su complemento vínico ideal, ya sean empanadas, locro o lo que encontremos en nuestra heladera para almorzar o cenar", indicó.
Mendocinos vs. turistas
Mantegini, quien también es licenciado en Turismo, se volcó más por los visitantes, quienes inclinan la balanza a su favor a la hora de elegir la comida acorde al vino que desean tomar. "Los turistas usan más el menú de pasos y el maridaje lo practican más los extranjeros, porque lo tienen incorporado. Acá hay miedo, aunque de a poco se ha ido perdiendo", dijo el sommelier, aclarando que maridaje es una palabra que asusta, y que por ello no le gusta usarla.
"Pero todo el tiempo estamos haciendo maridaje. Ese ejercicio es permanente. Porque podés maridar una comida con agua, por ejemplo. La idea, cuando salimos, es ir a comer y tomar, disfrutando de esa experiencia. Que puede salir mal, es cierto, pero hay que animarse".
Sánchez, por su parte, fue más dura en su opinión: "El mendocino tiene poca cultura en el maridaje. Es estructurado, no es creativo. Elige siempre las mismas marcas como caballitos de batalla. A veces hay que explicarles como si no conocieran de vinos. Aunque todo parece muy nuevo, es viejo para otros lugares del mundo".
Ambos coincidieron en que el vino en copa, en los restaurantes, también está a la vanguardia y que es una buena idea ya que permite probar un vino desconocido, sin necesidad de pagar por toda la botella.
"Se está usando mucho, eso ayuda al maridaje en los restó. También podés apuntar al descorche y el restó te permite hacer uso del servicio, siempre que el costo sea razonable, de unos 25 a 40 pesos", finalizó Mantegini.
