En Argentina, la fuerza comercial del vino de terruños de altura con rocas cubiertas de calcáreo, atribuyen un sabor o textura polvorienta que recuerda “a tiza y pizarrón” a los vinos.
“Un tanino de tiza que otorga frescura secante”, dicen algunos. Otros enólogos llegan a citar “un dejo salino que les recuerda sabor a mar”. Bueno, los suelos calcáreos hace millones de años fueron fondos de mar, con depósitos de conchillas y crustáceos en su constitución. Algo “de sabor a mar le debe quedar”.
Tiza, calcio, carbonatos y piedra caliza dan una sensación de gusto, de suelos salinos donde posiblemente el exceso de calcio, sodio o magnesio absorbido produce un nivel de ph del vino más elevado, que reduce la sensación ácida y aumenta las notas salinas en la boca.
Este sabor se puede exaltar y ser un defecto al conservar vinos en recipientes de cemento nuevo sin franquear. Los actuales agentes comerciales (incluidos enólogos) de vinos caros de altura extrema, deben recordar que los millenials, jóvenes y consumidores no han conocido la tiza y el pizarrón. Se comunican por whatsapps o usan fibrones en paneles plásticos.
Tan emocional es este término que incluso ya crearon un segmento comercial, normalmente de alto precio, que llaman “los vinos de tiza” de nuevos terruños de altura. Otro fetiche comercial para intentar vender un poco más de vino.
Silex, pedernal, piedra de fusil y pólvora: exceso de fósforo y azufre en los vinos, especialmente blancos que da "vivacidad y picante" en la boca. Se incrementa con la aparición de compuestos tiolados de algunas variedades como sauvignon blanc, riesling, verdejo y merlot.
Aromas y sabores que se desarrollan durante la fermentación alcohólica, dando un carácter “azufrado de reducción y sequedad”.
Los aromas de reducción se presentan con mayor frecuencia en vinos procedentes de viñedos con suelos alcalinos. Un pH elevado del suelo dificulta la absorción de cobre en la planta. Las trazas de cobre en el vino neutralizan los aromas sulfurados de reducción.
Durante la fermentación alcohólica, el aumento de temperatura, la escasez de nitrógeno asimilable y la ausencia de oxígeno, el pH mayor a 3,7 y la presencia de azufre, favorecen la formación de aromas y sabores, químicos o “minerales” de reducción.
Grafito: serio error en la apreciación de este descriptor, porque el grafito es un mineral totalmente inodoro. Cuando olemos un “lápiz con mina de grafito”, percibimos la madera que recubre la mina de grafito. Este aroma aparece mucho en vinos tintos y en especial syrah, criado en barricas de roble europeo.
Este descriptor aromático, lo encuentro con frecuencia en el varietal tannat, donde lo relaciono con el notable pool de taninos que distingue su tipicidad. Es posible que los taninos, sus estados de polimerización y oxidación jueguen un papel importante en este tipo de harina (flavor).
Pizarra o esquisos: estas rocas metamórficas no transmiten sabor a los vinos (algunos enólogos han colocado trozos de pizarra al vino y no han tenido resultados). Pero los terrenos con esta roca fragmentaria , mantienen una notable frescura en las raíces de la vid , aun en situaciones de acentuada sequía. Las raíces exploran grandes profundidades de suelo y aseguran una excelente maduración de los racimos.
Granito: roca ígnea, que en suelos ácidos (Europa y América del Norte) producen la excesiva absorción de metales del suelo: cinc, hierro, manganeso, cobre y aluminio. Transmiten al vino una cierta "sensación metálica".
Humus, tierra, barro: uvas con sobremaduración, pueden ser presa de hongos de la senescencia vegetal, como Cladosporium, Monilia, Botritys que generan geosmina (clásico sabor a tierra humeda). También los frutos muy cercanos al suelo, en conducción de espalderos bajos o cabeza, suelen traer mucha arena y barro que modifican la acidez de las uvas y promueven contaminación de levaduras salvajes que desvían el normal proceso fermentativo, confiriendo sabores terrosos.
Aromas empireumáticos de carácter mineral o químico: petróleo, kerosene, alquitrán, caucho. Se deben a la formación de un compuesto aromático denominado TDN ( 1,1,6 -trimetil -1,2 dihidro - naftaleno ). Las uvas muy asoleadas y con granos escaldados suelen manifestar este defecto olfato-gustativo. Pero también es distinguido en el carácter varietal de vinos europeos como riesling y godello.
El tostado de la madera de roble también contribuye a la percepción de aromas “de carácter ahumado” o “caramelizado”.
Sabor mineral del ácido succínico: ya el profesor de Enología, E. Peynaud (1984) comentaba las propiedades organolépticas del ácido succínico ( contenido natural entre 0,5 y 1,5 g/l ) como mineral, salado, terroso, pedernal, tiza y yeso ligeramente amargo y muy secante en la lengua.
El ácido succínico se genera durante el quimismo de la fermentación alcohólica , y su contenido depende del déficit nitrogenado y vitamínico de los mostos. Los suelos muy pobres y pedregosos, con elevado drenaje, provocan estress hídrico y déficit nutricional en la uva.
Aquí podríamos relacionar con prudencia el “efecto suelo” sobre el carácter mineral del vino.
Conclusión
La mineralidad en los vinos existe o, mejor dicho, cuando en un vino se perciben sabores minerales, estos no proceden del suelo o del terroir. Su origen se debe a factores de la vinificación, bastante alejados de la composición mineral del suelo.
Recientemente se ha demostrado (en un modelo científico-estadístico) que “la relación entre la composición química de los vinos y su percepción mineral en la degustación, no tiene un vínculo directo asociado a los minerales que componen el suelo del viñedo.
El falso “sabor mineral” del vino argentino promueve la divergencia y no la diversidad de la oferta.
