El gluten se encuentra principalmente en el trigo, centeno, cebada y avena, y en menores cantidades en la espelta y el trigo kamut .
¿En qué casos el gluten crea un problema de salud?
El gluten puede causar un problema real: la enfermedad celíaca. Esta causa la destrucción de las vellosidades intestinales y se manifiesta con trastornos gastrointestinales, cuando la persona come alimentos que contienen prolaminas (trigo, avena, cebada centeno, espelta y kamut) y en menor medida cuando contienen glutenina.
Sus detractores afirman que la intolerancia al gluten está creciendo en la población. Mientras que algunas personas presentan una sensibilidad al gluten sin sufrir de la enfermedad celíaca, contrariamente a la mala prensa que recibe el gluten, no todos tenemos que eliminarlo de nuestra dieta. Dos expertos en el tema nos ayudan a separar lo verdadero de lo falso.
¿El gluten se ha convertido en malo por el refinado de la harina y la modificación de los cereales?
Sí y no. El trigo moderno ha sufrido selecciones varietales a lo largo de los siglos. Esta sería, en realidad, la base de los trastornos relacionados con el gluten. Progresivamente el trigo se ha modificado para ser más resistente y los procesos tecnológicos han cambiado. "El tenor de gluten de los cereales aumentó ", reconoce Virginia Ceccon - Grandjean, dietista y nutricionista, miembro de la Asociación Francesa de Dietistas y Nutricionistas (AFDN). Además, el gluten se utiliza con más frecuencia para mejorar la elasticidad de la pasta. Se le añade a muchos productos industriales.
Pero la experta tiene una visión moderada sobre los efectos del gluten en la salud. "No hay evidencia científica para decir que por haber cambiado el gluten hay más enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten ", precisa. Por su parte, el profesor Christophe Cellier, gastroenterólogo del Hospital Europeo Georges Pompidou, lo confirma: "No sabemos de manera científica cuáles son las consecuencias de la modificación del trigo y de los cambios en la fabricación de harina".
¿Los problemas asociados con el gluten desaparecen si reemplazamos los productos "refinados" por productos " integrales”?
No. "Los alimentos no refinados también contienen gluten”, informa Virginia Ceccon - Grandjean. Los cereales no refinados contienen apenas menos gluten que los cereales refinados. En cambio, los cereales integrales pueden contener más vitaminas, minerales y fibra. "Tienen además un bajo índice glucémico (IG) y sacian más", explica la nutricionista. Por eso son buenos para la salud.
Virginia Ceccon - Grandjean advierte, sin embargo, contra la moda del todo integral: las fibras presentes en ciertos productos integrales son a veces irritantes, por lo que no se recomiendan para los intestinos sensibles.
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¿Eliminar el gluten ayuda a adelgazar?
No. El gluten no tiene efecto sobre el peso y ningún estudio científico ha demostrado esto. Sin embargo, seguir una dieta libre de gluten puede conducir a la pérdida de peso de forma indirecta. "Comer menos gluten implica comer una dieta más natural con menos productos industrializados ", señala Virginia Ceccon - Grandjean .
De hecho, muchos productos industriales que contienen gluten también son altos en azúcar y grasa. Mediante su eliminación de la dieta se consumen menos calorías. Siempre que se los sustituya con productos frescos sin procesar. La necesidad de sustituir estos cereales obliga a cocinar más. Hasta que haya evidencia científica a favor del gluten, lo que sabemos con seguridad es que para mantener la línea hay que adquirir buenos hábitos de alimentación.
¿La dieta libre de gluten puede mejorar el rendimiento deportivo?
No. Cada vez más deportistas ensalzan las virtudes de una dieta libre de gluten: tendrían más energía y se recuperarían más rápidamente. Esta noción la refuta el profesor Christophe Cellier: "Ningún estudio científico ha demostrado que la dieta libre de gluten tenga beneficios para la salud en las personas que no son intolerantes al gluten". Añade Virginia Ceccon – Grandjean: " Una vez más, hacer una dieta de productos mínimamente procesados explica los beneficios que se sienten". "También es posible que al seguir una dieta libre de gluten, los deportistas consuman más cereales ricos en otras proteínas", apunta. Esto podría explicar la sensación de estar más en mejor estado. "No hay que olvidar que el efecto psicológico es muy importante los deportistas", concluye la nutricionista.
¿Aumenta el número de personas con intolerancia al gluten?
No. La prevalencia de la intolerancia al gluten es estable. Aproximadamente entre 1% y 2% de la población en los diferentes países. El diagnóstico ha mejorado y esto puede dar la impresión de que la enfermedad es más común.
La enfermedad celíaca, sin embargo, sigue siendo infradiagnosticada. En parte debido a que puede existir en una forma atípica (50 % de los pacientes adultos no presentan síntomas gastrointestinales en el momento del diagnóstico o son asintomáticos. "Además de la forma típica, que se caracteriza por adelgazamiento, distensión abdominal, anemia o problemas de crecimiento en los niños, hay pacientes que solo manifiestan fatiga severa, por ejemplo", explica la experta. "La novedad ahora es que el 20 % de los casos se diagnostican después de los 60 años", añade.
¿Es posible ser sensibles al gluten sin sufrir de la enfermedad celíaca?
Queda por verse. Los investigadores han encontrado que algunas personas tenían síntomas similares a los de la enfermedad celíaca, pero si sufrirla. "Ciertamente hay una sensibilidad al gluten no celíaca pero no hay datos científicos que expliquen el mecanismo", informa Virginia Ceccon - Grandjean .
Equipos de científicos están trabajando en todo el mundo sobre este tema y reconocen que hay problemas relacionados con el gluten. Si esta sensibilidad no celíaca al gluten se demostrara científicamente, aún así sería necesario definir los criterios, las dosis de gluten que inician la reacción, si sería necesaria una dieta estricta o no... El origen de esta sensibilidad no se conoce. ¿Se trata de una nueva predisposición genética? ¿El estrés influiría sobre la permeabilidad intestinal y dejaría pasar moléculas que no deben ser absorbidos (como el gluten)? ¿Estos casos se deben al aumento de las proteínas del gluten en nuestra dieta? Habrá que esperar datos científicos más precisos para responder a estas preguntas.
