Si bien es una opción gastronómica que el mundo occidental ha disfrutado hace tiempo, su presencia y la sutileza del mix de sabores que ofrece, se ha extendido como una opción que todos (o al menos casi todos) disfrutan y en la que incursionan cada vez más. El sushi como tal está presente en los más diversos ámbitos, con connotaciones que lo asimilan a la gastronomía de primer nivel.
Se trata de una alternativa con historia, proveniente de China y expandida por Japón (ver cuadro aparte) que ensalza con su delicada presentación y fusión de sabores las mesas más exigentes.
Desde Park Hyatt Mendoza, el sushiman Gastón Castaño (de Uvas Lounge&Bar) propone tres variedades diferentes, para que te animes a esta opción tan deliciosa como única.
El paso a paso
Ingredientes
Arroz para sushi (koshihikari) 480 gramos.
Agua (para cocinar el arroz) 720 c.c
Langostinos pelados cocidos, 6 unidades.
Salmón Rosado o atún rojo cortado en bastones, 200 gramos.
Salmón ahumado, 200 gramos.
Pepino fresco, pelado y cortado en tiras, 100 gramos.
Paltas cortadas en tiras, 3 unidades.
Mango cortado en tiras, 2 unidades.
Queso Philadelphia (una opción más accesible es el queso crema).
Semillas de sésamo para decorar.
Ciboulet picado para decorar.
Algas Nori.
Wasabi.
Esterilla o Makisu.
Salsa de soja.
Vinagre
250 c.c de vinagre de arroz
50 c.c de vinagre de manzana
100 gramos de azúcar
10 gramos de sal.
Para finalizar, colocar todo en una fuente o asadera y presionar bien para que la mezcla quede bien compactada. Llevar al freezer y dejar reposar allí hasta que se enfríe y endurezca. Cortar con cuchillo, dando la forma y el tamaño deseados a las barritas.
Procedimiento (Para el arroz)
Poner a remojar en agua fría unos 10 minutos, y luego enjuagar con cuidado para no romper el grano, hasta sacar todo el almidón (observando que el agua del enjuague salga transparente). Escurrir bien y cocinar con la proporción de agua indicada.
La cocción se realiza con la olla tapada y a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Luego bajar la llama al mínimo (es recomendable girar hacia el lado de cierre de la válvula de gas, para obtener una llama más suave) y cocinar por 10 minutos más. Pasado este tiempo apagar y retirar del fuego dejando reposar sin destapar por 20 minutos.
Mientras tanto preparar nuestro vinagre calentando todos los ingredientes hasta que se disuelvan el azúcar y la sal.
Pasados los 20 minutos, pasar el arroz todavía caliente a una placa, preferentemente usando una espátula de goma y madera. Comenzar a removerlo mientras condimentamos con el vinagre y entibiamos al mismo tiempo. Al cabo de unos minutos nuestro arroz quedará listo para armar los rolls.
Para el armado de rolls
1. Usar las algas nori cortadas a la mitad en el sentido de las líneas que ya traen, así se obtendrán dos rolls de los denominados "Uramaki" por cada alga, ya que una vez armando quedará el arroz por fuera de ésta.
2. Situar el alga con la parte más opaca hacia arriba sobre nuestra esterilla, dejando 2 dedos de borde para poder armar el roll. Colocar aproximadamente de 90 a 100 gramos de arroz, lo suficiente para cubrir la superficie en su totalidad. Darlo vuelta con el arroz hacia abajo, y sobre la mitad del alga colocar los ingredientes que se eligieron. Comenzar a arrollar levantando la esterilla con los pulgares y sosteniendo el relleno con los demás dedos hasta cerrar completamente. Terminar el roll presionando firmemente y dar la forma deseada, la cual puede ser cuadrada o redonda.
3. Al momento de cortar obtendremos 8 piezas de cada roll. Servir con salsa de soja y un poco de wasabi (el cual sólo se debe hidratar con un poquito de agua hasta formar una pasta moldeable con los dedos).
Diferentes rellenos
Usar aproximadamente 3 ingredientes por roll para que no se desarme. "Este es el instante en donde podemos jugar a hacer la combinación que más nos guste", aconsejó Castaño. Por ejemplo: a) Langostino, pepino, tomate horneado y sésamo. b) Salmón fresco, mango, y verdeo. c) Salmón ahumado, palta y queso.
Tips a mano
- En caso de no tener la tapa de la olla podemos usar papel de aluminio.
- Se puede hacer difícil conseguir el vinagre de arroz; una alternativa es reemplazarlo por vinagre de alcohol (si bien no es el ideal nos puede sacar del apuro).
- Para hacer los rolls dejando el alga por fuera debemos usar 3/4 del alga para que quede bien cerrado y no se nos abra.
