Quien se precia de seguir las tendencias ya no compra, para preparar a la parrilla, asado de tira, vacío, entraña, costilla o matambre. Por el contrario, le pide a su carnicero amigo tomahawk, american cowboy steak, bisteca, shoulder o flatiron. Se trata de los nombres de los cortes que se usan en Estados Unidos para preparar la barbacoa y que tienen equivalentes en la oferta de carne local.
El asador mendocino Franco García, anfitrión de los cursos y festivales #DeTodoAlFuego, le explicó a Vía Mendoza que las nuevas tendencias de preparación de carne a la parrilla en todo el mundo replican las tradiciones de cocción y los cortes norteamericanos.
El también presidente de la Federación Argentina de Asadores de Cuyo detalló que se eligen cortes más grandes, que ofrecen una pieza en conjunto y aprovechan toda la carne. Pero si bien se trata de cortes típicos de Estados Unidos, se puede pedir variaciones de los que se encuentran en las carnicerías locales:
Tomahawk: es la costeleta bien ancha, con toda la costilla del animal, pero el hueso está limpio de carne. El nombre está inspirado en la forma del corte, que recuerda a las hachas que utilizaban los nativos norteamericanos.
American cowboy steak: corresponde a la pata del animal, cortada en tiras; el equivalente del cuadril, la palomita y otros cortes tiernos.
Bisteca: es lo que se conoce en Argentina como costeleta y costilla, pero con toda la carne. Se puede preparar en distintos tamaños. El más grande es el bisteca fiorentina, proveniente de Italia, con un grosor de 7 centímetros. En cambio, los dos cortes estadounidenses son más pequeños: el porterhouse, de 4 centímetros, y el t-bone, de 2 centímetros.
Shoulder y flatiron: El primero es el que denominamos asado ruso y el segundo es el ruso pero sin tejidos y en dos alas.
Sobre el método de cocción, García detalló a Vía Mendoza que el tradicional ahumado norteamericano consiste en condimentar la carne y colocarla en ahumaderos de cilindro, también conocidos como tambores peruanos entre 4 y 8 horas, según su tamaño. La temperatura debe estar en los 100° y se recomienda rociar el corte cada 30 minutos con condimentos para hidratarlo.
Cuando se cumple ese tiempo, se lo envuelve con papel aluminio y se lo vuelve a colocar en el cilindro por otras 2 horas, pero a una temperatura de 200°. El resultado final es una carne que se desarma y tiene un sabor ahumado intenso.
Sin embargo, el experto señaló que cualquier de estos cortes típicos de Estados Unidos pueden ser cocinados a la parrilla y condimentados con los preparados que elija el asador, para obtener carnes más jugosas.
