El chef mendocino Fernando González (40) y su pareja, Noelia Riccieri, tienen su propio emprendimiento gastronómico en la Ciudad de Mendoza. Pero, por fuera de ello -aunque no del todo ajeno a la pasión culinaria-, han encontrado otra pasión que, además, les resulta terapéutica: caminan por distintos parques y espacios verdes de la provincia, explorando y buscando hongos para determinar si son comestibles o no.
Y fue en una de estas improvisadas excursiones que, la semana pasada, encontraron lo que es considerado a nivel mundial como un “tesoro gastronómico”, y lo hicieron en el Parque General San Martín. Al menos eso es lo que asegura y sostiene tener probado Fernando, quien insiste en que dos especialistas en el tema le aseguraron que había encontrado 85 gramos de trufa blanca o amarilla de corteza ocre.
“De entrada nos pareció que eran trufas. Entonces, lo primero que hicimos cuando volvimos fue cortarla y empezar a investigar y observar bien. Google Lens nos confirmó que era una trufa blanca. Además, en contacto con una persona que se dedica a producir trufas, nos dijo que no habían dudas de que era”, destaca con simpleza González, quien es el responsable del emprendimiento de productos y servicios gastronómicos Etnias.
La trufa blanca se da de forma silvestre y, salvo que se ponga bajo un meticuloso cuidado, solo tiene un día de vida. Fue leyendo sobre el tema, entonces, que Fernando supo que una de las formas de mantenerla era colocarla en arroz, para que no se endureciera y muriera, e irle quitado, de a poco, la tierra que la revestía con un cepillo de dientes.
“Unos días después pasó por el local un turista español a quien le contamos y nos dijo que él entendía de trufas. Y aunque no era un especialista, me confirmó que, de solo verla, se daba cuenta de que era una trufa. Probó un poquito y me dijo que claramente era, aunque le faltaba un poco de aroma”, sigue el chef nacido en Malargüe, criado en Neuquén y quien ha recorrido varias provincias y destinos con su pasión.
Fue el mismo español, aficionado a las trufas, quien sacó su teléfono celular en el preciso instante en que tenía frente a sí el “tesoro” y calculó el precio de los 85 gramos de trufas que encontraron Fernando y Noelia en las dos excursiones que hicieron (porque, luego del primer hallazgo, regresaron al día siguiente).
“Nos dijo que, incluso no siendo de la mejor calidad y si tuviese muy poco valor, en España por esos 85 gramos se estaba pagando el equivalente a 2,5 millones de pesos argentinos”, dice.
Desde la Dirección de Parques y Paseos Públicos de Mendoza, en tanto, confirmaron que “es factible” que existan estas frutas y otras tantas en el Parque General San Martín. E, incluso, adjudicaron este importante hallazgo al microclima que genera el espacio verde y a las mejoras que se ven en el mantenimiento y regado.
LA BÚSQUEDA DEL TESORO Y LA OPORTUNIDAD EN MENDOZA
Desde hace 24 años, Fernando González se dedica a la gastronomía. Nacido en Malargüe en 1983, una urgente situación familiar lo llevó a Neuquén, donde creció y se crió. A lo largo de su carrera, en la medida en que se fue sumergiendo en la gastronomía, se dedicó a trabajar en la identidad de los sitios desde la óptica de la cocina. O “gastronomía originaria”, como él le llama.
Esta inquietud es lo que lo ha llevado, desde siempre, a explorar el suelo y distintos elementos que -a priori- parecieran ser no comestibles. “En el Parque San Martín he encontrado un montón de variedades de hongos comestibles, aunque también venenosos”, destaca. Claro que no se trata de una misión en la que cualquiera pueda adentrarse y salir a probar hongos por probarlos, sino que requiere cierta preparación y conocimientos (en pocas palabras, aquí se debería incluir la advertencia: “No hagan esto en sus casas”).
De regreso al espectacular hallazgo de la trufa blanca, registrado la semana pasada, en dos días distintos y en un sitio que es mejor no revelar -para evitar una ola de improvisados buscadores de trufas-, tuvo su cuota de casualidad. Sin embargo, a González no es algo que le haya sorprendido del todo.
“Yo hace ya un tiempo que vengo planteando que en Mendoza se podrían producir estas trufas. De hecho, Mendoza tiene todas las características para producir los productos estrella o más caros en el mundo, porque en esta tierra tenemos todos los requisitos; las carnes, todo. La cocina con hongos es una de las más caras de mundo, y acá se puede desarrollar tranquilamente”, refuerza.
Previo al más reciente hallazgo, hace más de 2 años -y según recuerda el propio chef-, encontraron otro hongo que ellos creyeron que era una trufa, también en el Parque San Martín. No obstante, ésta murió al día siguiente y ni siquiera pudieron constatar fehacientemente que se tratara de una trufa.
Con el descubrimiento de hace una semana, González cuenta que intentó evacuar cualquier posibilidad de duda que quedara y se acercó a la sede del INTA Mendoza para que intentaran confirmar que efectivamente había hallado este “tesoro”. Sin embargo, según sus propias palabras, “no le dieron bola”,
Tras limpiar la tierra que rodeaba a las “bolitas” y luego de haber rallado parte de lo encontrado -para intentar verificar-, los 85 gramos se redujeron ahora a 76 gramos. Pero eso no es algo que le preocupe al chef mendocino, ya que considera que el verdadero tesoro no está en el valor propio de las trufas que encontró, sino en confirmar que en Mendoza se pueden producir estos manjares.
“En todo ese proceso de investigación, llegamos a la conclusión que el Parque fue diseñado por un europeo hace más de 100 años. Y lo que hacían justamente ellos era traer en arboles de allá, en representación a su patria. Si se tiene en cuenta que los árboles que dan trufas son árboles que eran de la realeza, tiene sentido”, reflexiona -en voz alta- Fernando González.
Desde la óptica y experiencia del chef, el excelente microclima de Mendoza ofrece una ventaja única para la producción de trufas, de la misma manera en que lo ha hecho con el malbec en vino, con la mandarina y hasta con el azafrán.
CÓMO CRECE LA TRUFA Y LA POSIBILIDAD REAL DE QUE SE PRODUZCAN EN MENDOZA
Científicamente hablando, la trufa es el cuerpo fructífero de un hongo ascomiceto subterráneo. Técnicamente no es una fruta (aunque, a modo anecdótico, sí es un anagrama de esa palabra), sino que se encuentra dentro de la familia de los hongos.
Se produce de forma subterránea y es allí de donde se la recolecta.
“La trufa se da en las raíces de ciertos árboles, como las encinas, los avellanos y almendros y los pinos italianos, siempre cerca de los prados. Por debajo de la tierra, se juntan las raíces y es allí donde se genera. Y si bien se suele dar en terrenos demasiados húmedos, tienen la posibilidad de aguantar la sequía. Por esto mismo es que es un mito que en Mendoza no se puedan producir trufas”, explica el chef Fernando González.
Además, el apasionado por los hongos, trufas y otros derivados también refutó la afirmación de que solo pueden ser buscadas y recolectadas por perros o cerdos, dado su desarrollado olfato.
“Hay árboles adultos que generan las trufas solas, y en el parque hay árboles de más de 100 años, por lo que tiene lógica. Además, la manera de buscarlas es simple: por lo general están a un metro de distancia de los árboles -donde se juntan las raíces- y a no más de 30 centímetros de profundidad, allí es donde se podrían buscar”, concluye.
DESDE LA DIRECCIÓN DEL PARQUE CONFIESAN QUE ES “FACTIBLE” QUE HAYA TRUFAS
El director de Parques y Paseos Públicos, Ricardo Mariotti reconoció que, de acuerdo a la información que han recibido y a las pruebas aportadas, “es factible” que existan este tipo de elementos en el principal pulmón verde de la provincia de Mendoza.
No obstante, el funcionario destacó que no andan escarbando en búsqueda de estos productos, al tiempo que llamó a la gente a que tampoco vaya a hacerlo.
“Este posible hallazgo demuestra que el Parque ha tenido una mejora importante y que se observa al empezar a producir este tipo de organismos. Es algo que tiene que ver con el riego, el microclima que se genera. Y el hallazgo de este ‘tesoro’ es una cuestión importante para el mantenim9tno del propio Parque. Porque lleva a que se generen y vivan muchos organismos en torno a esto”, cerró.
