Al desayuno, a media mañana o hasta como compañero de un almuerzo liviano. Por la tarde y/o de mediatarde. Y hasta por la cena. El mate es más que una infusión o una bebida, es el compañero que siempre está con estudiantes, con adultos e, incluso, cada vez se va metiendo entre los más adolescentes y chicos.
El 30 de noviembre se celebra el Día Nacional de Mate. Y, hay que decirlo, existen tantos tipos de mate como personas lo tomen. Por esto mismo es que, a través de una encuesta y un debate en redes sociales, Los Andes intentó determinar cómo toman el mate los mendocinos. O, al menos, la mayoría.
Y, para darle algo más de rigor científico y especializado a estas respuestas -no las hay correctas ni incorrectas-, el sommelier de té y mate Diego Barrera se detuvo en los aspectos más técnicos.
¡A poner el agua a calentar y cebar unos verdes para leer esta nota en un día tan especial!
CÓMO TOMAN EL MATE LOS MENDOCINOS
Durante la última semana, en WhatsApp, X e Instagram, Los Andes compartió algunas encuestas y publicaciones invitando a los mendocinos a compartir sus preferencias a la hora de tomar mate.
La primera de las preguntas estaba referida a cómo se prepara “el mate perfecto”. En X, por ejemplo, más de 61% contestó que lo toma amargo, mientras que 17% manifestó que le agrega azúcar. También hubo quienes se inclinaron por el edulcorante (menos de 11%), y la misma cantidad de votos obtuvo el mate “con yuyos”.
Vía WhatsApp, en tanto, 300 personas optaron por “amargo”, 243 se inclinaron por endulzarlo con “azúcar” y apenas 52 confesaron colocarle edulcorante.
También en X se preguntó a los materos sobre los agregados que le suman a la yerba. Casi 60% se inclinó por yerba sola, mientras que 29% dijo que le suma yuyos. Otra de las alternativas, la de ponerle cascaritas de cítricos obtuvo 11% de votos.
Esta misma pregunta, en una encuesta del canal de WhatsApp de Los Andes, arrojó las mismas preferencias: 300 votantes se inclinaron por “Solo yerba”, 189 reconocieron que le agregan “yuyos” y apenas 43 marcaron que le agregan cascaritas de cítricos.
La temperatura del agua es otro factor clave al momento de cebar el mate. La mayoría de los y las participantes dijeron que los preparan con el agua a entre 80° y 90° (345 votantes), mientras que 130 marcaron la opción del agua a entre 70° y 80°.
A modo de veredicto, entonces, en promedio el mate en Mendoza se toma amargo, con yerba sola y a entre 80° y 90°.
“Amargo, con el agua sin hervir y con yerba sin palo”, dijo, tajante, Vilma Lucero en Instagram de Los Andes.
Susana Balicia también dio su opinión, y se detuvo en un aspecto clave: el tipo de agua de Mendoza. “El agua de Mendoza es muy pesada y los mates no salen bien”, dijo.
LA OPINIÓN DE LOS QUE SABEN
Daniel Barrera es sommelier egresado de la Escuela Argentina de Té y uno de los creadores de la tienda “Yuyos, sabores de mi mate”. Aunque aclara que el mate en Mendoza no se toma de una única y exclusiva manera, destaca que es muy frecuente que se le eche azúcar, edulcorante, yuyos y cascaritas de cítricos. Y lo adjudicó al predominio de las yerbas comerciales en el consumo.
“Esto no quiere decir que sean malas ni mucho menos. Pero al tomar una yerba comercial, la gente se va adaptando a costumbres que hagan que la yerba no sea tan amarga y no caiga tan pesada. En pocas palabras, con azúcar, variedad de yuyitos u otros agregados la gente trata de suavizar el sabor de la yerba”, destaca Barrera.
“Mientras se tome mate, ¡bienvenido sea!”, agrega, sonriente.
La principal diferencia entre las yerbas comerciales e industrializadas comparadas con las artesanales está en el proceso con que se estacionan. Según resalta el especialista, la mayoría de las industriales se colocan en cámaras donde se acelera el proceso y, de forma artificial, se le agrega o quita humedad y temperatura. Y en no más de 9 meses, la yerba ya está estacionada, mientras que en la producción de una yerba artesanal el proceso es más natural y se deja que la hoja actúe sola en la naturaleza.
“Cuando la gente se encuentra con una yerba de un estadío natural, encuentra el sabor auténtico de la yerba. Pero, por lo general y al no tener muchas alternativas, compra la yerba del súper y le echa azúcar”, acota.
YERBA DE MONTE Y YERBA DE CAMPO
Ya sea industrial o artesanal, en Argentina existen dos tipos de yerbas y que tienen que ver con el tipo de hoja. Es justamente el lugar de procedencia -según explica Barrera- lo que condiciona, no solo el tipo, sino las características de suavidad y amargor.
“Una yerba ‘de monte’ (centro y norte de Misiones) hace que el producto final, el mate, tenga un sabor más intenso y más amargo. Esto tiene que ver con que en esa zona llueve más, por lo que la hoja es más robusta de un verde más oscuro”, destacó el sommelier.
Y la hoja “de campo”, que prolifera en el sur de Misiones y norte de Corrientes es más suave, con una consistencia más pareja y un color verde más claro.
CUÁNTA YERBA LLEVA EL MATE Y CADA CUÁNTO SE CAMBIA
Según explica Daniel Barrera, el cálculo promedio es de 500 gramos por mate. No obstante, aclara que esto es algo estereotipado para los mates grandes, por lo que, en pos de universalizar la medida, hay que calcular 3/4 de la capacidad para yerba.
La otra pregunta del millón tiene que ver con la periodicidad con que renueva la yerba, Aquí hay una diferencia entre la yerba natural y la industrial.
“La durabilidad de las yerbas naturales lleva a que, en quinta cebada -cuando con las industriales ya estás renovando- sientas que seguís tomando el mate como la primera vez”, resume.
De hecho, agregó que con las yerbas naturales, se puede pasar todo un día sin renovarla ni sentirla “lavada”.
MONTAÑITA DE YERBA, ¿SÍ O NO?
En plena era de redes sociales e influencers, la montañita de yerba que se acomoda a uno de los costados del mate se ha convertido en un clásico. ¿Es de utilidad o es algo meramente snob?
“Es un error pensar que con la montañita la yerba dura más; y otro mito es que solo se hace con la yerba de molienda uruguaya. De hecho, hasta se hace con la yerba con palo”, destaca Daniel Barrera.
“Recomiendo hacer la montañita. Porque, de esa forma, uno puede ingresar el agua sobre la bombilla e ir tomando tomate. Y el color de la yerba va diciendo cómo está”, concluye.
TEMPERATURA DEL AGUA
Esta es la temperatura ideal para cebar mate, según el tipo de yerba.
- Yerba despalada de molienda fina: entre 65° y 70°.
- Yerba común (campo o de monte): entre 75° y 80°.
- Si la yerba tiene más hoja de monte: ente 70° y 75°.
En Mendoza, teniendo en cuenta que el agua es dura, la recomendación es no calentarla a más de 80°
POLVO VS. POLVILLO: ¿QUÉ HAY QUE SACAR DEL MATE?
Otra práctica común es la de quitar el polvo de la yerba. No obstante, esto es un error grave.
“No hay que sacar el polvo. La yerba tiene cuatro componentes básicos: la hoja fina, la hoja gruesa, el palo y el polvo, que son las hojas y el palo ya molidos. ¡No hay que sacarle el polvo!”, describe el sommelier de té y mate, Daniel Barrera.
“El tema es que las yerbas comerciales traen polvillo, y eso es todo lo que arrastran. Eso sí hay que sacarlo”, advierte.
PANDEMIA, EL MATE CAMPEÓN DEL MUNDO Y LOS CONSUMIDORES JUNIOR
Durante el brote de la pandemia de Covid-19 y el confinamiento, el consumo de mate creció en Argentina. Ello le dio un impulso a la industria, que también encontró en el fútbol y en la Copa del Mundo Qatar 2022 un gran promotor.
Las imágenes de los jugadores de La Scaloneta llegando a los estadios, cada uno con su equipo de mate, llegó a los más chicos. Y lo que, hasta hace unos años era una bebida adulta encontró su nicho en el público junior.
DÍA DEL MATE Y DEGUSTACIÓN EN MENDOZA
A través de la Ley Nacional 27.117, se aprobó en Argentina y en 2014 la celebración del Día Nacional del Mate cada 30 de noviembre. La fecha es en honor a Andrés Guacurarí y Artigas, el único gobernador indígena de la historia del país.
Guacurarí y Artigas, también conocido como “Andresito”, nació en 1778 en Corrientes. Fue gobernador de la Provincia Grande de las Misiones entre 1815 y 1819 y fomentó la producción y distribución de la yerba mate.
En Mendoza, y en la sede de “Yuyos, sabores de mi mate” (9 de Julio 64, Barrio Bombal, Mendoza) se realizará una mateada este sábado a partir de las 11:30 con entrada libre.
