El café es, después del agua, la bebida más consumida en el mundo. Apesar de existir diferentes cifras entre distintas fuentes, se calcula que diariamente se toman entre 1.600 millones a 2.000 millones de tazas al día. Y este podría ser el motivo por el que el café y sus posibles efectos sobre la salud -tanto positivos como negativos-, son constantemente fruto de investigaciones y estudios.
Como suele pasar, lo peor para los consumidores es lo cambiante del mensaje, el hecho de que coexistan dos realidades opuestas; una, animando al consumo de café por ser saludable y la otra, criminalizándolo. Veamos qué sabe la ciencia sobre el café, su compleja composición y la infinidad de variables en su obtención y procesado que, a la larga, van a condicionar sus efectos.
Desde los años ‘70, el café ha sido claramente penalizado respecto a su relación con la salud, sobre todo cuando su consumo se relacionó a partir de la década de los setenta con los accidentes cardiovasculares, concretamente por su capacidad para la elevar la presión arterial. Sin embargo, esta perspectiva -además de limitada en relación con la cafeína-, es injusta al no tomar considerar el efecto total de su consumo de forma habitual en base a otras sustancias que pueden tener efecto sobre la salud. Hablamos de compuestos fenólicos, diterpenos, y así hasta sumar más de 1.000 componentes.
En el sentido positivo, sobre la cafeína se han difundido diversas propiedades variables en función de su cantidad: es decir, de la dosis. Su efecto más destacado y contrastado es el de estimular el sistema nervioso central, aumentando el estado de alerta y la agitación. Pero al mismo tiempo también relaja el músculo liso, estimula el músculo cardíaco, la diuresis y parece ser útil en el tratamiento de algunos tipos de dolor de cabeza. También se han observado algunos efectos intracelulares, como por ejemplo su capacidad para inhibir ciertas enzimas y modular el metabolismo del calcio de la célula.
Más allá de la cafeína, el café también se destaca por aportar numerosas sustancias de carácter fenólico. Entre ellas los ácidos cafeilquínicos cuyo miembro más conocido es el ácido clorogénico, relacionado en algunos estudios con una cierta capacidad para inhibir el cáncer. Pero al igual que con la cafeína, su presencia también va a depender de los numerosos factores que hemos comentado antes: origen del café, procesado y preparación.
De este modo, ya sea por la cafeína o por la presencia de otras sustancias, el consumo de café se ha relacionado con una probable disminución del riesgo de diversas patologías, entre ellas: diabetes tipo 2, cirrosis, cáncer de hígado, piedras en la vesícula, enfermedad cardiaca y enfermedad de Párkinson.
Pero el café también se ha relacionado negativamente con la salud últimamente por otros motivos. Principalmente, porque se suele acompañar con el consumo del azúcar añadido -que no nos hace precisamente falta- presente en los bares y restoranes. Tampoco ueda claro si, en el caso de las mujeres embarazadas, la cafeína puede alterar el peso de los recién nacidos.
Buen rollo, pero no tanto
Recientemente numerosos medios se han hecho eco un estudio científico con titulares relativamente exagerados. En ellos se sugiere o se afirma sin contemplaciones que el consumo de al menos tres tazas de café al día reduciría el riesgo de muerte prematura. Más allá de las posibles lecturas descontextualizadas, hay que tener en cuenta que el estudio que las podría justificar es de naturaleza observacional, por lo que es difícil establecer relaciones indubitables de causa y efecto entre variables diversas (en este caso el consumo de café y la mortalidad), tal y como reconocen los propios autores del estudio.
Otro dato importante sobre este trabajo es que la evaluación del consumo de café de los participantes se realizó en una sola ocasión, frente a los 16 años de duración del estudio. ¿Es razonable pensar que el patrón de consumo de café de una persona permanece inalterado a lo largo de 16 años? Todo ello sin olvidar que el estudio en cuestión es incapaz de atribuir la causa del beneficio observado a ningún elemento concreto del café: podría ser la cafeína, los ácidos cafeilquínicos, los antioxidantes, o ya puestos, que el café sea de color negro.
