Cada 3 de mayo se celebra el Día de la Milanesa en nuestro país. Esta fecha tiene lugar desde el año 2012 y surgió por iniciativa de un grupo de fanáticos de este plato.
El origen de la milanesa no resulta sencillo de establecer. Lo que se sabe hasta el momento es que este plato no nació en Argentina y tiene relación con las corrientes migratorias que llegaron durante el siglo XIX, según Crónica.
Según Pietro Sorba, especialista y cocinero, este plato data del años 1134, con el nombre “lombolos cum panitio”, que remite a la carne de lomo y el apanado. En 2008, la municipalidad de la ciudad italiana de Milán declaró al plato como patrimonio oficial.
Hay otros estudiosos de la historia de la gastronomía que marcan a Austria como el origen del plato. De hecho el chef italiano y radicado en nuestro país Donato de Santis, contó en una entrevista que la milanesa: “Viene de Austria, allá se la llama wiener schnitzel (o escalope vienés). Se hacía con carne de cerdo”.
Y agregó: “La zona del norte de Italia fue dominada por el Imperio Austrohúngaro durante muchos años y los italianos comenzamos a prepararla pero con carne de vaca. En Milán le decimos `cotoletta`, que viene de costilla porque se hace con el bife entero, se apana y se cocina con el hueso”. sentenció.
Las invasiones austríacas en Italia durante el siglo XIX difundieron el gusto por la receta, que finalmente fue difundida en otros países de Europa y, luego, en Argentina.
Otro capitulo aparte merece la milanesa a la napolitana. Según la leyenda es un invento argentino que nació en la década del 50.
Por lo que se sabe, al cocinero José Nápoli se le quemó toda una tanda de milanesas y para ocultar su descuido y no desperdiciar tanta comida, “disimuló” el error con salsa de tomate y queso mozzarrella, como si fuese una pizza. Sin saberlo, estaba inventando un plato, que quedó marcado a fuego en la cocina argentina.
Cómo hacer la milanesa perfecta
Los Andes dialogó con Nicolás Estalles, chef mendocino, quien nos enseña algunos tips para preparar de la mejor manera este plato.
-¿Qué sugerís para preparar una milanesa ideal?
-Para la milanesa ideal sugiero que además de usar un buen corte de carne se tenga en cuenta el marinado de estas ya que es lo que le va a dar el sabor final. Mi consejo es hacerlo a base de huevos, un poco de leche, ajo, perejil y condimentos que pueden ser a gusto como mostaza, orégano y ají además de la sal obviamente.
-¿Qué corte de carne es el mejor para la milanesa?
-El mejor corte de carne para milanesa es la bola de lomo que al ser un corte sin hueso es ideal para esto. Recomiendo sacar la grasa que veamos antes de cortarla en tajadas, si es posible. Luego si se quiere ablandar aun más la carne podemos golpear cada tajada con un bolillo para amasar pero es opcional.
-¿Fritas o al horno?
-Lo más sano es hacerlas al horno con un poco de rocío vegetal porque si ponemos gran cantidad de aceite a la hora de ponerlas a cocinar puede terminar siendo más perjudicial que el frito, esto se debe a que el aceite va a estar expuesto a mas temperatura por mas tiempo. Eso si, al final sea frita o al horno, siempre ponerle un poco de limón para darle mas sabor.
