Cuando tenía todo para quedarse, Marcos Zabaleta dejó Mendoza. Estaba a cargo de la cocina de dos importantes bodegas lujaninas y le iba bien. Disfrutaba de sus amigos, de su familia y esperaba a Lola, su segunda hija, después de Ciro, que venía en camino. Pero, en el fondo (siempre hay un fondo), sentía que había cumplido un ciclo como emprendedor y chef en el país, y persistía un sueño: cocinar y vivir en la playa. Hoy, Marcos dirige el restó de una exclusiva bodega en una isla de la Costa Azul en Francia, y confiesa -aún incrédulo- sobre su presente: “Vivo en un maldito paraíso”.
Un poco por su espíritu emprendedor, otro tanto por su tendencia a aburrirse apenas desaparecen los desafíos, bastante por talento y algo por azar, el chef mendocino decidió hacer las valijas e instalarse en el país galo junto a su familia en junio de 2019.
Fue cuando recibió una oferta de trabajo para ser chef de cocina en un coqueto restaurante en Burdeos, llamado El Nacional. Marcos ya había cocinado allí una parrillada “bien argentina” para un evento multitudinario el año anterior. Su desempeño entonces fue un éxito y el dueño del restaurante memorizó su nombre para sumarlo a su negocio gastronómico.
Marcos se fue a Francia sin hablar francés y confiesa que no fue fácil. “Aprendí el idioma a cara de perro. No sabía casi nada en ese momento. Me costó al principio hacerme respetar porque los franceses me pasaron factura; tienen toda una historia en la cocina y yo llegué como jefe, encima, sin saber su idioma. Tuve que sacar mi costado ´lujanindio´; me puse en malo y eché a dos personas del equipo. Recién ahí pude trabajar más tranquilo”, dice, sin tapujos.
Un nuevo reto en un lugar soñado
Durante cinco años, el chef mendocino trabajó en ese restaurante de Burdeos, y muy alejado del “menú de pasos” al que estaba acostumbrado en la gastronomía bodeguera de Mendoza. Marcos asegura que aprendió mucho, pero también dice que fue una experiencia agotadora. Así que volvió a sentir la necesidad de un cambio de aire, de humor y nuevos retos.
Y el reto llegó con Nicolás Audebert, su amigo en Francia y ex jefe en Chandon en Mendoza (donde Zabaleta trabajó varios años como jefe de cocina), quien le ofreció hacer su magia en la cocina de Domaine de I’lle, la nueva bodega de la multinacional Chanel, ubicada en la exclusiva isla Porquerolles, donde el metro cuadrado cuesta alrededor de 25 mil Euros.
La respuesta de Marcos, claro, fue afirmativa y comenzó, en febrero de este año, el nuevo desafío como jefe de cocina en la isla mediterránea. Cuenta que llega en barco a su “oficina” cada día, después de un viaje de 20 minutos obre la Costa Azul, que es la distancia que tiene desde su casa en Tolón.
¿El trabajo? Buscar productos frescos, de la zona, y preparar nuevos sabores para maridarlos o “ensamblarlos” -como le gusta definir a él- con el vino, que lo acompaña, fiel, desde sus primeras exploraciones culinarias en Mendoza.
“La experiencia, hasta ahora, es increíble. Vivo en un maldito paraíso. Siempre fue nuestro sueño vivir en la playa y ahora las ventanas de mi casa en Tolón dan al mar y mi trabajo está en una isla. Lo único que me cuesta es no tener a mis viejos cerca. Ya están grandes y no pueden venir a visitarnos. Mis dos hermanas sí lo hicieron. Pero es parte de la vida y acá estamos, felices. Hago lo que me gusta y vivo en un lugar increíble con mi familia. ¿Qué más puedo pedir?”, evalúa Marcos y sí, muchos le daríamos la razón.
“Hoy cocino para el vino”
Zabaleta egresó del Instituto de Alta Gastronomía Arrayanes, en Mendoza, un poco por casualidad. Hasta que no pisó esas aulas donde había más delantales que pupitres, no se había dado cuenta de que la cocina era su verdadera vocación. Después, su trabajo en las bodegas lo obligó a conocer más sobre vinos. Entonces estudió para ser sommelier y, desde entonces, no ha parado de honrar a la bebida nacional con sus preparaciones culinarias, incluso, hasta estos días.
“Hoy cocino para el vino. Volví a trabajar otra vez con él. Me crié con el vino y he vuelto a cocinar para el vino. Acá me dejan hacer y crear lo que quiera con productos frescos de la zona todo el año. Entonces mi desafío ahora es unir todas esas piezas y que vayan bien con el vino que se tome”, explica el chef de 46 años.
Zabaleta es crítico con el alto costo de los vinos en Mendoza y con algunas estrategias turísticas con respecto a la gastronomía local: “Han ido alejando al cliente medio del mundo del vino. Sólo es para unos pocos el buen vino”, dice, y enseguida agrega que en Francia es más caro comprar un buen vino mendocino que otro similar elaborado en las vides europeas.
El chef tampoco celebra los tres restaurantes con estrellas Michelín que ostenta Mendoza y asegura que son lugares “donde pocos mendocinos o argentinos llegan a comer”. Según él, “ganar una estrella Michelín no significa que seas el mejor del mundo ni de Mendoza. Eso es muy relativo. Solo ayuda a que la gente mire, es para eso. Pero aleja al consumo diario del mendocino. La parte culinaria pasa por otro lado y el consumo del mendocino, también”.
En la isla francesa, Marcos no cocina para el público en general. Allí solo comen quienes están invitados por los dueños de Chanel y visitan el lugar para “tejer” nuevos negocios mientras disfrutan de los manjares del mendocino. Sólo cuando llega el verano -aclara- se abre un pequeño restó para los visitantes que desembarcan por un rato en ese punto azul del mapa.
¿Qué no volvería a hacer Zabaleta en la cocina? Ni eventos ni casamientos, asegura. “Podría ganar mucha plata, pero implica mucho estrés para el poco tiempo que dura”, asegura Marcos, desde algún lugar de esa isla francesa en donde el estrés parece estar en peligro de extinción.
Milanesa con puré y fernet con coca
“Ciro, mi hijo, habla los dos idiomas. Dice: ´la con... de su madre´ y también habla perfecto en francés. Fernanda (Zamarián), mi mujer, me reta, pero yo le digo que nadie lo entiende acá. Es la argentinidad. Mis hijos no comen solo comida francesa o pescado, por supuesto. Comen milanesas y puré de papas (lo sigo preparando, nunca me cansa) o lasaña. Y cuando cumplió 10 años, ¿sabés que me pidió Ciro para su cumple? ¡una chocotorta!”, cuenta, orgulloso de la cultura “argenta” de su niño.
De hecho, para Marcos, acostumbrado a probar los mejores manjares del planeta, sus sabores predilectos se reducen al de otro niño (y bien argentino): “La milanesa con puré de papas está en el número 1 de mi lista de comidas ´madre´, y le sigue el asado”, enumera. Su lista de bebidas favoritas, no sorprende menos: comienza con el clásico fernet con coca (“Lo tomo desde que era chico e iba a bailar a los boliches”, recuerda), sigue con el vino y termina (si es que termina) con un buen gin.
