El próximo 20 de agosto se celebrará el Día Mundial de la papa frita. Se trata de un alimento delicioso que se puede encontrar en todos los restaurantes y los hogares de cualquier lugar del planeta.
En Argentina, 7 de cada 10 personas que eligen papas fritas como acompañamiento y para disfrutarlas sin culpa existen varios tips a tener en cuenta antes de consumirlas.
Ya sea por el precio del litro de aceite o porque no se quiere desperdiciar, muchas personas eligen reutilizarlo para cocinar otras cosas.
Sin embargo, la reutilización del aceite para freír depende de varios factores, pero en primer lugar resulta necesario entender qué ocurre durante el proceso de fritura.
El Ingeniero Agrónomo, Diego Wasner, que formó parte de la última investigación sobre la gestión del aceite vegetal usado en el país desarrollada junto a la empresa DH-SH, indica que durante la fritura ocurren muchos cambios químicos en el aceite, que implican la ruptura de moléculas (hidrólisis), la oxidación y la formación de nuevos compuestos a partir de la interacción del aceite caliente con los alimentos, el agua y las moléculas de aceite degradadas.
“En el proceso de fritura se forman compuestos indeseables y, en algunos casos, nocivos para la salud, que son indicadores del nivel de deterioro que presenta un aceite y que pueden medirse para determinar si un aceite debe ser desechado. El problema en términos prácticos es que muchas de esas determinaciones se pueden realizar en laboratorio, por lo que no resultan prácticas en la toma de decisión en los hogares”, explicó Wasner.
A su vez, el ingeniero agrónomo considera que el tipo de aceite afecta la velocidad con que se deteriora y esto está especialmente relacionado con los ácidos grasos presentes en el contenido.
Aquellos aceites que poseen más ácidos grasos de tipo saturados, como pueden ser las grasas animales o el aceite de palma, presentan mayor duración que aquellos que poseen mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados como el de girasol o canola.
Wasner hace hincapié en que a la hora de evaluar si un aceite está en condiciones de volver a reutilizarse en cocina o no, se deben respetar ciertos parámetros como la acidez libre, el porcentaje de compuestos polares y de la humedad así como el olor, sabor y color.
“En relación al tipo de alimento, influye su contenido de agua, que cuanto menor sea, mayor será la duración del aceite y también la temperatura de cocción de los alimentos, ya que existen diferencias entre vegetales y carne por ejemplo, requiriendo estas últimas de mayores temperaturas que aceleran la formación de compuestos polares”, concluye.
Qué hacer con el aceite usado
Tan solo un litro de aceite usado de cocina puede contaminar hasta mil litros de agua e infertilizar la tierra. Entonces, depende de una correcta gestión por parte del consumidor o generador, que ese residuo pueda tener una nueva vida y evitar la contaminación de recursos naturales.
“Recicla tu Aceite” es la campaña de concientización que lleva adelante la empresa DH-SH, oriunda de la ciudad de Capitán Bermúdez en la provincia de Santa Fe, con el objetivo de separar y disponer en forma responsable el aceite usado de cocina para su reconversión en biocombustible de segunda generación.
La propuesta alcanza a 15 provincias del país y consiste en la recolección del aceite vegetal usado a grandes generadores (restaurantes, hoteles, rotiserías y deliverys), la instalación de puntos verdes para los pequeños generadores -los que hacen frituras en casa- y el desarrollo de un programa de educación ambiental en forma virtual y gratuito para escuelas.
Antonella Druetta, responsable de Ambiente de DH-SH, asegura: “Desde 2017 trabajamos para ser parte de la solución para la gestión del aceite que se descarta luego de ser utilizado en frituras. Le damos una nueva vida a un residuo que se convierte en materia prima para otro proceso como es la producción de biocombustible de segunda generación, un combustible alternativo y más amigable que el fósil”.
Consumo responsable del aceite
Según la investigación desarrollada durante 2021-2022 por la Facultad de Agronomía de la UBA y la empresa DH-SH más de la mitad de los argentinos que cocinan frituras no separan su residuo. El estudio arroja, además, que se descartan al año más de 100 millones de litros de aceite vegetal usado de los cuales más del 90% pertenecen al descarte de pequeños generadores.
Una vez que se utiliza el aceite para freír, dejar enfriar y verterlo en un recipiente plástico limpio, seco y con tapa. Repetir el proceso hasta que la botella esté llena y acercarla al punto verde más cercano para completar el proceso.
En el caso de los grandes generadores, DH-SH provee de bidones y la logística para que los comercios puedan separar y disponer correctamente, haciéndose de un certificado de disposición final en cada retiro.
“En Freda Bar utilizamos mucho aceite de cocina para las frituras como papa fritas, milanesas, aros de cebolla y palitos de queso. Lo que generamos, la empresa lo retira y lo recicla; de esta forma contribuimos a cuidar el ecosistema y concientizamos sobre la contaminación que podemos evitar”, señala Gastón Buffa, dueño del bar ubicado en la ciudad santafesina de Fray Luis Beltrán.
