Las cavas con sus techos abovedados son interminables. Unos 28 kilómetros de pasillos de piedra caliza serpenteante llevan de un lado a otro y en cada rincón una añada. Todo acompaña: las luces tenues y amarillas, la humedad y sensación de saber que uno está bajo tierra y rodeado de miles botellas con su propia historia. La vida subterránea parece tener otro ritmo en la Champagne, pero es simplemente una réplica de lo que se ve afuera. Es la simetría y el principio de imponer el orden a la naturaleza, tan desarrollado en los jardines franceses, que se traslada a la producción vinos.
Así guardadas, las imágenes de la Maison Moët & Chandon en Francia, que etiqueté en mi memoria como "vino de guarda", volvieron al presente el jueves pasado. Nuevamente los sentidos, el olfato, me llevaron aquel lugar que conocí hace más de ocho años. La ocasión: la primera cata abierta de vinos de más de 20 años argentinos que se dio en el marco de la Premium Tasting.
Trufa, tierra, flor seca, ese otro perfil de aromas terciarios, que tan lejano nos parece a los consumidores, llegó en cada copa de vino. Desde la más joven de 1999 hasta la más vieja de 1971. Once vinos, once ejemplos de cómo se puede hablar, a través del trabajo plasmado en la botella. Otro ejemplo de que lo demás, es accesorio.
Comparada con Francia, en Argentina no hay tanto vino de guarda - se habla mucho, pero hay poco- y está en manos de un puñado de productores. Son solo algunos han podido sostener el costo financiero de tener vino más de 20 años en sus cavas y vivir para contarlo. Es que se calcula que el 99% de los botellas es consumida en los primeros cinco años.
Entonces qué significa probar un malbec de 1977, un torrontés de 1992, o un blend tinto de 1971. Básicamente es un privilegio, que nos permite analizar otro rango de texturas en los vinos, otro paradigma, otra forma de producción. Saber de dónde venimos, algo tan simple como conocer nuestro origen.
La pregunta que resta hacerse es si estos ejemplares, sobrevivieron o evolucionaron.
Qué dicen de nuestras formas de trabajo. Sin duda estos vinos forman parte de nuestra historia y siguen generando placer al tomarlos. "Estamos aprendiendo mucho y muy rápido", dicen los expertos, quienes tienen su propia visión crítica de lo que hizo y lo que está haciendo. No hay que tener puesta la mirada siempre en el futuro. Al fin y al cabo, lo más interesante es tener un punto de partida, una o varias añadas de referencia. Esas que nos devuelvan a los orígenes, que nos permitan comparar y en todo caso, seguir evolucionando.
