La sobremesa navideña según Donato

“Me acuerdo una Navidad que pasamos en Jamaica, donde estaba, entre otras personalidades el diseñador de moda Gianni Versace y yo estaba encargado de la comida para todas las personas invitadas, entre los que había chicos. Nadie había previsto un Papá Noel, de repente todas las miradas apuntaban hacia mí. Con un traje en el que cabían varios almohadones aparte de mi cuerpo me subí a un helicóptero que dio la vuelta por la isla. Yo iba colgado con una soga y llevaba la bolsa con los regalos hasta que aterrizamos en el jardín de la casa donde estábamos”, el que cuenta la anécdota es Donato De Santis, reconocido chef italiano que trabajó para distintos restaurantes de su Italia natal, para después llevar sus sabores a Miami, Los Ángeles, Hollywood, Chicago, entre otros puntos del globo.

Un experto en cocina que supo, hasta el momento de su muerte, deleitar con sus platos a Versace en su mansión Casa Casuarina y que ha pasado Navidades en Italia, Estados Unidos y Argentina. El mismo que nos da consejos sobre qué comer para paliar el calor y que nos propone tragos ricos y frescos que nos ayudarán a hacer la digestión. Además sugiere qué servir en la sobremesa del 24 de diciembre.

De Santis reconoce que gran parte de la cultura gastronómica de las Fiestas de Fin de Año llega desde el Hemisferio Norte y que las propuestas son súper calóricas. En rasgos generales, él aconseja servir como plato principal mucha verdura, frutas, legumbres, pescados o carnes frías. “Para que nos dé la ilusión de que no sea tan pesada la comida”, explica.

“Los cocineros –apunta- aconsejamos mirar a la temporada para elegir qué elaborar. En esta época, por ejemplo hay  ciruelas, achicorias, algo de espárragos, rabanitos”. Haciendo uso de las materias primas que nos aconseja Donato y con una minuciosa elección de acuerdo a los diferentes colores de ellas, podemos servir una mesa alegre, contundente y cuya comida sea fresca.

- Aunque nos elevamos en términos calóricos, el Panettone italiano (el clásico pan dulce) es muy bien recibido por los argentinos, al igual que los turrones y las garrapiñadas. Algo que se puede ofrecer después de la cena, además de helado y ensalada de frutas, son los bombones frutales, que ayudan a decorar y matar la ansiedad de algunos.

- Pueden ser tragos frutales, Spritz bien helado a base de vinos espumantes, touch de aperol con soda, o fernet con cola liviano; con mucho hielo. Una opción es preparar algún trago con licor de alcaucil. Esto ayuda también a la digestión de tanta mezcla que, inevitablemente, vamos a hacer todos.

Y para los que no toman alcohol puede ser jugos exprimidos o centrifugados con pomelos, naranja, limones o cualquier cítrico y agregar  papayas, ciruelas, piña y el toque infaltable: mucho hielo. Yo aconsejo que los licuados no tengan leche. De acuerdo a lo aconsejado por Donato, te apuntamos tres recetas: la del cásico panettone y la del Spritz.

55 gramos de levadura

170 gr de azúcar impalpable

6 yemas

25 gramos de miel

15 gr de sal

La ralladura de 2 limones

10 cc de agua de azahar

1,200 kg de harina 000

225 gr de manteca

Agregar 300 gr de pasas rubias

230 gr de naranja abrillantada

Disolver 55 gramos de levadura en 480 cc de agua tibia. Reservar. Mezclar 170 gr de azúcar impalpable con 6 yemas y 25 gramos de miel. Agregar a la levadura Unir 15 gr de sal, la ralladura de 2 limones y 10 cc de agua de azahar y sumar a la mezcla anterior.

Colocar en el bol de una batidora (con ganchos) e ir sumando 1,200 kg de harina 000 (reservar un puño) y 225 gr de manteca suave.Batir hasta obtener una masa elástica y lisa. Trabajarla 5 minutos, agregar el puño de harina reservado y volver a amasar.

Tapar y dejar reposar en lugar cálido (20 a 28°) hasta que duplique su volumen.Agregar 300 gr de pasas rubias y 230 gr de naranja abrillantada, en cubitos. Dividir la masa en 4 partes (de 625 gramos). Amasarlas a mano por separado, formando 4 bollos Enrollar, formar 4 cilindros y ubicarlos en moldes de papel. Dejar leudar hasta que lleguen al borde del papel (18° a 30° de temperatura y 55% de humedad) Pincelar con yema mezclada con agua, hacerles encima un corte en cruz con tijera, colocar un trocito de manteca en el centro y cocinar en horno precalentado moderado (170 a 190°) de 40 a 50 minutos o hasta que se doren.

Naranja 1

Hielo cantidad necesaria

Vino prosecco o espumante demi sec 400 cc

Aperitivo amargo (bitter) 200 cc

Soda 1

Cortar la naranja en rodajas y reservar.En copones de vino, colocar el hielo y verter el vino. Agregar el aperitivo amargo y terminar con soda.Servir con las rodajas de naranja.