El aceite de oliva virgen es un aceite vegetal (zumo o jugo) que se obtiene de la oliva (aceituna), fruto del olivo. Se diferencia de otras grasas y aceites por su composición química y la forma de obtención.
Se obtiene por medios físicos, sin uso de aditivos o auxiliares tecnológicos. El fruto le proporciona al aceite múltiples componentes propios que lo realzan significativamente sobre el resto de los aceites, desde lo nutricional y organoléptico. Se puede consumir directamente en crudo, lo que no sucede con otros aceites comestibles, a los cuales se les realiza otros tratamientos.
Existen variadas definiciones de calidad de un producto alimentario, quizás la más acertada por amplitud y complejidad: “la calidad del aceite de oliva es el conjunto de propiedades o atributos que él posee y que determina el grado de aceptación del consumidor respecto de un determinado uso”, Burón y Teresa (1979).
Otras calidades: reglamentaria, sensorial, comercial, nutricional, terapéutica, culinaria, entre otras. La reglamentaria se establece por normativas de distintos países, la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional. Según este, los distintos tipos de aceite de oliva virgen son: virgen extra, virgen, virgen corriente, entre otras categorías.
Calidad sensorial
La valoración sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que la lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar un alimento de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlo o ingerirlo. Las propiedades organolépticas de un alimento (olor, sabor, color, textura, etc.) se determinan con los órganos de los sentidos.
Las características organolépticas son percepciones provocadas por compuestos que integran el aceite de oliva virgen, disueltos o emulsionados en él, provienen de las aceitunas e interaccionan con los receptores específicos del ser humano para generar una respuesta. A veces, los términos análisis sensorial y evaluación sensorial son utilizados indistintamente, pero no es así, analizar y evaluar son conceptos diferentes.
Analizar es obtener información del producto y se realiza con un enfoque científico y evaluar, es conocer la relación sensorial entre el alimento y ese “alguien” que percibe sus características organolépticas. En el análisis sensorial se utilizan técnicas como “pruebas de panel” o “panel test”, formados por jueces catadores seleccionados y entrenados.
En cambio, la evaluación sensorial es la respuesta de los degustadores o jueces consumidores, relacionada con sus gustos personales. La opinión es subjetiva porque el propósito es conocer la aceptación de los consumidores y las tendencias del mercado.
Aunque existe un grupo de personas que se guía por sus gustos y sensaciones, mayormente consumidores habituales de aceite de oliva virgen extra, quienes emiten apreciaciones subjetivas y evalúan en forma hedonística. Es el uso del “placer” que proporciona estas pruebas, designadas como “cata hedonística”, ya que en el aceite de oliva extra existe diversidad de características sensoriales y el juez consumidor tiene total libertad de expresar sus sentimientos.
En general, el consumidor no necesariamente diferencia los atributos positivos de los negativos o defectos, por desconocimiento, porque se guía por intuición, hábitos de consumo o tradición. Nos gusta lo que conocemos. Puede ser que interprete atributos positivos como defectos.
Hay factores que diferencian a los aceites de oliva virgen: variedad de oliva, momento oportuno de cosecha, clima, suelo, entre otros, lo que origina gran diversidad de aceites, que determinan un conjunto de matices sensoriales capaces de satisfacer a un amplio abanico de consumidores.
El ser humano a través de los sentidos, puede detectar en un aceite de oliva virgen y extra varietales o blends (cortes de distintos varietales), los distintos perfiles que presenta con diferentes matices o descriptores como: frutado, amargo, picante (positivos) y rancio, avinado (negativos), y también su intensidad olfato-gustativa. Un término correcto para aplicar en estos análisis es “flavor”.
Como consideran José Alba, Juan Izquierdo, Marino Uceda, entre otros: al consumidor hay que ofrecerle la información necesaria a través de los medios de comunicación adecuados, con el objeto de aumentar los conocimientos relacionados con el verdadero concepto de calidad diferenciada de los distintos tipos de aceite de oliva, promocionar la historia y cultura de los aceites de oliva virgen y la relación con el placer gastronómico, maridajes, salud y forma de vida.
