“No utilizo lomo porque es el 3% de la vaca, esto no es sustentable. Uso cuadril, así presento otra textura. Mordés carne, zafás de lo trillado y del exceso de ternura”. Así comienza la charla, sustenta su sello en la necesidad de despejar la cocina para que se luzca el producto y abre el juego con un cóctel de su sommelier: fresco de frutilla y tomate.
Una cocina más radical, con menos ingredientes, donde brille cada uno y la técnica ancestral o propia de cada porción argentina, es la que define el menú. Entonces el comensal no es un mero comensal. Debe agregar su sapiencia, sus recuerdos gustativos, su propia interpretación para completar cada plato, como lo hace un lector frente a las páginas de un libro.
En un momento nos enteramos que el chivo comenzó a cocinarse el lunes para presentarlo el miércoles, en hebras, con papas. Esto implica tiempo, dedicación, método y en especial respeto por los visitantes quienes se encuentran con una experiencia, más que con una cena.
Además, los sugerentes maridajes, “elijo lo que me gusta, sólo algunas cajas por vez” señala y cambia parte del menú como los vinos cada semana. En 4 o 7 pasos se transita por siete regiones gastronómicas: el NOA, el Litoral, Cuyo, la Pampa, la zona Metropolitana, la Patagonia andina y el mar argentino en un ambiente simple, elegante, desprovisto de excentricidades y con la cocina a la vista.
Infraestructura que coincide con la visión que Pablo tiene de su restaurante “una presentación honesta de la esencia de sabores y aromas de cada ingrediente, que acerca a la cultura, costumbres, geografía de nuestro país”. La cosa pasa por relajarse y dejarse sorprender, por probar, por la vivencia: del sitio, los alimentos, sus combinaciones, los tiempos, los aromas, el servicio, lo que implica mucho más que sentarse a comer.
Un Pacú de Misiones curado y mbeyu (una masa de harina de mandioca) en representación del Litoral; la textura del pescado bien representa el río y es el comienzo. La experiencia prosigue con arvejas estofadas, criolla y huevo orgánico. Así seguramente, rememore los días en que cocinaba con su mamá y su abuela en Buenos Aires, desde que tenía 6 años; sin quitarle mérito a las clases impartidas por el Gato Dumas.
Pero queremos seguir en este periplo de 2 horas y media en las que el país se muestra en platos. El 3° paso (el principal) es opcional: el Chivo al horno de barro con sus papas laminadas, la carne que estuvo 16 horas en cocción se deshace en la boca mientras Cuyo viene en el tenedor; Raviol de queso de cabra y cuaresmillos -fascinante como el NOA- o Bondiola de cerdo braseada y puré de batatas y manzanas en nombre de la Pampa. Antes de que podamos extraer cualquier conclusión hay que probar “Ananá y coco -Dulce de leche y banana”, una mezcla metropolitana pero también de aires litoraleños.
Así transcurrieron 4 momentos federales en la mesa, maridados cada uno con un vino diferente, los bocadillos dulces y el Nexpreso o una infusión de Thealosophy para la charla final. (Menú sin maridaje p/p $ 350; con maridaje p/p $ 540, con Los Andes Pass 20% de descuento.)
Cabe señalar que en la alternativa de 7 pasos se incluye 3 platos a los anteriores: la charcutería y el conejo -lomo y queso- de animales criados en Corralitos en amplios espacios, un gustito del chef que habla de Mendoza como el chivo, de Malargüe o Lavalle según la época y la bondiola de cerdo. Un delirante palito helado de frutilla y azúcar mascabo vuelven hacia arriba en el mapa para dar lugar al postre.
En el transcurso, 6 vinos son la compañía perfecta para la excursión argenta de a bocados. (Menú sin maridaje p/p $ 540, con maridaje p/p $ 820. Descuento del 20% con Los Andes Pass).
Sobre el chef
Pablo del Río es parte de la revolución gastronómica mendocina de los últimos años. Nació en Buenos Aires y allí abrió El Federal, el primer restaurante de cocina argentina. Allá por 2001 junto a otros profesionales desarrollan para el M.A.P.O (movimiento argentino de producción orgánica) preparaciones con productos no tradicionales como la llama, el guanaco, papas andinas, hierbas y maíces. Un año más tarde arribó a nuestra provincia para dictar clases y hacerse cargo de la cocina de algunas bodegas hasta que en 2010 abre “Siete Cocinas de Argentina”. Sigue dando clases, asesorando a restaurantes y participó este año en MASTICAR 2015, la feria que cubrió en exclusivo Turismo, y en COMILONA un encuentro nómada de chefs argentinos con sus cocinas típicas, en Londres.
Ahora, algo personal:
1-¿Un riesgo en tu cocina? El mayor riesgo es hacer lo que uno cree y quiere hacer.
2-Los maestros que inspiraron tu quehacer. Mi mamá, mi abuela Esther, el Gato Dumas.
3- Los restaurantes imperdibles en Mendoza: Brod, María Antonieta, Casa del Visitante, Fuente y fonda.
4-¿Tu plato preferido? Milanesas con puré de papas.
5-Viajes gastronómicos que sugieras: La Argentina tiene lugares increíbles. El noroeste argentino es maravilloso, sobre todo la zona de los Valles Calchaquíes; son lugares llenos de historia y cultura. La Toscana en Italia me pareció uno de los sitios mágicos en el mundo. Su cocina simple y basada en el producto es increíble. Y Buenos Aires tiene ése que sé yo ¿viste? Es Buenos Aires…
6- ¿Y los sitios para visitar en Mendoza? Salir de recorrida por el Valle de Uco, comer en algún lugar, visitar las bodegas, es algo que el local hace poco y está bueno.
7- Vinos que hay que probar: Colonia Las Liebres, Bonarda; los espumantes de Alma 4; el Malbec de Ángeles; el Q Tempranillo de Zuccardi que es una joya.
8- Tips para un picnic a la mendocina: Rico pan (Brod) buen queso y fiambre (Mercado Central), una botellita de Zuelo (de Miguel Zuccardi) algún rosado entretenido (Ploop de Manu Michelini) y amigos….no hace falta más.
9- Los productos que no pueden faltar en la alacena o la heladera de un amante de la buena mesa. Aceite de oliva, alguna pasta seca rica, un buen ají molido, vegetales frescos esos más baratos y de estación, me encanta el mantecoso o cuartirolo, tiene una versatilidad increíble…ah y media docena de huevos frescos.
10- La receta: lgo rápido y fácil, Colchón de arvejas
Ingredientes
Arvejas 400 gramos; cebolla 1, muy chica; tomate al natural 6 unidades; pimiento morrón 1/2; sal; aceite de oliva; orégano y 4 huevos grandes.
Procedimiento
Picar la cebolla y el pimiento, rehogar en aceite de oliva, agregar las arvejas (si no encuentra frescas, prefiera las congeladas antes que las de lata), los tomates picados, cocinar todo 10 a 15 minutos hasta que el tomate suelte el jugo y tenga aspecto de un estofado. Condimentar con sal, pimienta y orégano, bajar el fuego a mínimo y agregar los huevos uno al lado de otro. Tapar, cocinar 3 minutos, apagar el fuego y ¡listo! Llevar la sartén a la mesa.
Sugerencia de servicio: Una entrada rápida o comida de mediodía si agregamos dos huevos por persona. Servir con pan tostado.
Sugerencia de un vino:
Acá podemos ir con un Chardonnay o bien un Pinot Noir fresco y sin madera como el Zorzal Terroir único, un vino rico y a buen precio.
Información
Siete Cocinas: Av. Mitre 794, esquina. San Lorenzo, Ciudad de Mendoza, tel.: 4238823, www.sietecocinas.com.
Imperdible un cóctel antes de la cena y algún té o infusión -diseñadas por Tealosophy- creadas por el sommelier de té y coctelería de la casa.
20% de descuento con Los Andes Pass.
