México, uno de los países con mayor riqueza gastronómica del mundo, rinde homenaje en cada platillo a su cultura, proveniente de la fusión prehispánica y española.
Sabemos que la cocina es ejemplo de una de las expresiones culturales más elevadas del ser humano y en este país eso se vive en sus puestos callejeros, almacenes, bares y restaurantes.
Maíz, frijol y chile son sus ingredientes básicos. Seguidos por las tortillas de harina, semillas, cacao, almendras, ajonjolí, nueces, pescados y mariscos. También se destacan guisados, jugosas carnes, cabritos, asado de puerco, mole, burritos, enchiladas y fajitas, entre otras delicias.
En México, el platillo por excelencia es el taco, que se come al paso, en las calles y que también está incluido en los más distinguidos banquetes, donde exigentes paladares reconocen su reputación y se rinden ante él, entregándose a su infinita variedad de sabores.
Sergio Camacho, un reconocidísimo chef mexicano formado en su país, Europa y Asia, que acaba de estrenar la tercera temporada de su éxito "Sazón Casero" -que se emite de lunes a viernes a las 14:30 horas en el canal El Gourmet- dialogó sobre este tema con diario Los Andes.
- ¿Cuál es la base de la cocina mexicana?
- Maíz, frijol y chile son los pilares de esta gastronomía. La cocina mexicana es una cocina que nace en las casas, con preparaciones rústicas, esa que se hace con los ingredientes básicos que existen en el hogar de cada persona. Aunque hoy ha ido evolucionando en los restaurantes y en los dinnings.
- ¿Cuál es la cocina de vanguardia hoy en México?
- Está orientada a que uno pueda probar bastantes preparaciones con ingredientes mexicanos en menús degustación largos, pero que puedan llevar a través de uno o dos bocados la escencia de México. Antes tendía a ser una pasta, y tal vez a caer pesado por el uso de muchas especias, pero cuando evoluciona, demuestra qué tantas preparaciones puede hacer para componer una sinfonía: hoy creamos menús degustación y podemos viajar casi a la mitad de los estados de la república con esta cocina.
- ¿Qué característica obligada tiene el taco?
- Un taco mexicano debe tener una muy buena tortilla -en la que se sienta el maíz, el choclo fresco. Esto hace que el 50% de la composición del taco sea un éxito, ya que es lo primero que uno se lleva a la boca. A pesar de que el taco en su composición se realiza con diferentes rellenos, hay productos que siempre lo resaltan y no deberían faltar como la cebolla, el cilantro y el limón, que en nuestra cultura va acompañado de alguna salsa picante. A veces en Sudamérica no se la usa porque resulta muy picante. Un verdadero taco tiene que saber herbal, a cebolla fresca, oler al maíz y tener esa parte ácida que le da el limón.
- ¿Cómo podemos adaptar ingredientes de la cocina mexicana a nuestra cocina?
- Con ajíes podemos cambiar algunas preparaciones, como la de sus chimichurris. Ahí es cuando vamos generando fusión. Sus grandes carnes pueden ir muy bien con las buenas salsas mexicanas, creo que son el matrimonio perfecto. En los supermercados se pueden encontrar muy buenos ingredientes.
Y se puede lograr, por ejemplo: chiles chipotles en conservas licuados con un poco de fondo de ternera poniéndolos a reducir; o hacer un pico serrano con ají fresco (chile serranos) con tomates y cebollas frescas que se los puede agregar a cualquier preparación como las empanadas; o el chile poblano en conserva, que se presta muy bien para hacer bases de salsa cremosas, como una bechamel, y va espectacular para pastas, canelones, etc.
- ¿Qué desafío implica para vos una tercera temporada en televisión?
- Es una gran responsabilidad porque en estos tres años el programa ha sido un proyecto que me ha abierto las puertas para entrar en los hogares de las personas y regalarles un poquito de lo que es México. La gente nos ve, cree en lo que hacemos y nos apoya. Lo que buscamos es deleitarlos con preparaciones fáciles y estamos muy contentos de seguir día a día trabajando fuerte para que ustedes puedan probar algo rico.
A continuación, te acercamos tres recetas de este afamado chef.
Manos a la obra
Salsa Verde Cruda
Ingredientes
Cebolla 1/4 de unidad
Palta
Agua c/n
Chiles de árbol 2 unidades
Cilantro 1 manojo
Tomates verdes 5 unidades
Ajo 1 diente
Pimienta
Sal
Procedimiento
Cortar 5 tomates verdes en cuarterones y llevar a la licuadora. Agregar 2 chiles de árbol limpios y desvenados, ¼ de cebolla, 1 manojo de cilantro y 1 diente de ajo. Sazonar con sal y pimienta. Licuar con un poco de agua hasta integrar completamente.
Para terminar, vaciar en una salsera y agregar cubos de aguacate y cilantro picado.
Carnitas de cerdo al estilo Michoacán.
Ingredientes
Manteca 500 gr
Carne de cerdo 1 kilo
Agua 1 litro
Cebolla
Cilantro
Jugo de 1 naranja
Laurel
Leche entera 100 ml.
Limones para acompañar
Mejorana
Pimienta 1 pizca
Refresco de naranja 100 ml.
Leche evaporada 250 ml.
Sal en grano 2 pizcas
Tomillo
Tortillas
Procedimiento
En una olla, al fuego, colocar 500 gr de manteca y 1 litro de agua hasta que se disuelva. Agregar 1 kilo de carne de cerdo, 250 ml de leche evaporada, 100 ml de leche entera, el jugo de 1 naranja y 100 ml de refresco de naranja. Incorporar una pizca de pimienta, 2 pizcas de sal de grano, laurel, tomillo y mejorana. Mezclar bien y cocinar a fuego bajo durante 1 hora y media.
Una vez que la carne esté cocinada, retirar del fuego, colar y reservar. Cortar una cebolla, cilantro y rebanar limones para acompañar.
Por otro lado, cortar la carne de cerdo y servir en las tortillas para formar los tacos y agregar la guarnición. Acompañar con salsa.
Tacos de camarón a la Mexicana
Ingredientes
Para el relleno:
Camarón 400 gr
Chiles serranos 2 unidades
Ajo 2 dientes
Jítomates 3 unidades
Jugo de limón
Cebolla 1/2 unidad
Pimienta
Sal
Para el taco:
Tortilla
Queso añejo
Aceite
Lechuga fileteada
Procedimiento
Para el relleno :
Cortar media cebolla en cubos y freír en aceite con mantequilla hasta que esté dorada. Retirar las semillas de 3 jitomates, luego, cortar en cubos y llevar a la sartén.
Picar finamente los 2 dientes de ajos y agregar. Desvenar los 2 chiles serranos, cortar y añadir a la preparación. Cocinar por unos minutos más y reservar.
Por último, cortar 400 grs de camarón y mezclar con los vegetales. Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón.
Para armar los tacos :
Colocar un poco de relleno en el centro de la tortilla, cerrar con unos palillos y freír en aceite.
Eliminar el exceso de grasa en papel absorbente. Retirar los palillos.
Decorar con queso añejo, un poco del relleno y lechuga fileteada.
De Norte América a los hogares argentinos
Sergio Camacho comenzó su desarrollo profesional como chef en su tierra. Hoy es uno de los principales exponentes de la cocina moderna en México, gracias a la experiencia y capacitación obtenida de la mano de los mejores cocineros del mundo: los españoles Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak. Se formó en lugares como: Café Oriente (España), Arzak (España), Le Cirque (Nueva York) y El Bulli (España). También se ha capacitado en congresos nacionales e internacionales tales como Madrid Fusión, Star Chefs, Cumbre Gastronómica Círculo de Bellas Artes y Mistura, en Perú, Tokio y Berlín. Actualmente, desarrolla especialmente la cocina de vanguardia. Está a cargo de la dirección de Alimentos y Bebidas de Banquetes Ambrosia, uno de los caterings más exclusivos de su tierra.
