"El sánguche es la comida nacional chilena" en los dichos de Carlos Reyes, periodista gastronómico y creador de Food&Trips, un emprendimiento que invita al viajero a sumergirse en las bondades de la culinaria trasandina, acompañado por expertos. "La sandwichería chilena tiene mas de cien años de tradición" , por ello partimos raudos hacia el barrio de Providencia, para ver de qué se trata.
"El sánguche comienza a desarrollarse a través de los inmigrantes alemanes y, por lo versátil que es y lo rápido que se come, crece y se va trasladando de lugar en lugar. Así, con los perniles empieza a ser campesino. Luego se sube a los trenes, a los buses, pasando a ser algo más urbano, y se afinca en las ciudades
A partir del año '20 llegan los hot-dog de Estados Unidos y se instalan en el centro de Santiago, en la Plaza de Armas, en el Portal Fernández Concha, y desde ahí, esas recetas y sus variantes se disgregan por todo el país", relata el periodista, que es editor de la revista LA CAV, Club de Amantes del Vino, a través de la que elaboran la Guía 100, la única en Chile que recoge datos de los 100 mejores restaurantes de todo el país.
Atravesamos la ciudad con una misión: experimentar este plato tradicional y también global, a través del "Tour del Sánguche". La idea es experimentar las recetas de tres de los mejores reductos y para los que disfrutan de la comida en todas sus versiones es una experiencias cuasi mística, que deparará sorpresas reveladoras del planeta sandwich.
I- El primero se llama Lomit's. Es un antiguo local con reminiscencia alemana, mozos atildados y clásicos, sobrios pero sonrientes, que visten camisa roja y moño negro. Es conocida como una de la sandwicherías más tradicionales, pero también sirve cazuelas y platos de carnes, tortillas, mariscos, y más, toda una tentación mientras amenizamos la espera con un porrón de cerveza Cross negra.
Son las 12 y el local, ubicado en Av. Providencia 1980, aún está vacío. Hay unas pocas mesas y una barra larga en forma de L. Detrás, y concentrado en la elaboración de los emparedados está el maestro sanguchero, don Villa, con un gorro de cocinero, rojo. Es un tipo simpático, se ríe como tío bonachón y se presta sin chistar para las fotos.
El primero en salir se llama "Italiana", y es nada más y nada menos que un ¡pancho!, un completo que en esta versión lleva mayonesa, tomate y palta. "Se llama así porque semeja los colores de la bandera italiana -explica Reyes-. Es una variante del 'completo' que lleva chucrut y vegetales encurtidos más tomate y mayonesa". Después, el mozo llega con el "Barros Luco" uno de los más populares por estas tierras. Es un lomo a la plancha clásico, con queso caliente, que puede ser de cerdo, ave o lengua..., y siempre viene bien probar. Satisfechos, emprendemos la caminata hacia nuestro próximo objetivo.
II- El tour continúa en la Fuente Alemana, ubicado en Avenida Pedro de Valdivia 210, también en el barrio de Providencia. Éste es otro clásico santiaguino, donde acuden oficinistas, trabajadores del centro financiero y el ciudadano de a pie. Acá se puede comer parado frente al ventanal que da a la calle, o sentado, en la barra. Atrás, un ejército de mujeres de punta en blanco, todas muy serias, que visten uniforme de cocina y gorro al tono, preparan un sandwich tras otro con envidiable destreza y sin pausa. Lo entregan al comensal prolijamente cortado al medio, aún cuando rebalsan de ingredientes.
Primero toca un "lomo completo estilo fuente alemana": chucrut, lomo, mayonesa y salsa de tomate. No es apto para comer con la mano, hay que hacerlo con cuchillo y tenedor porque, si bien es firme, también puede ser traicionero y resbaladizo. "Untuoso", según Reyes. Es verdad, se deshace en la boca. "La gente viene aquí a almorzar, no a comer un tentempié -interviene el experto, mientras le hincamos el diente-. Es como un plato del día".
No terminamos de digerirlo y llega el siguiente: simplemente llamado Lomito: lonjas de lomo de cerdo, salsa de tomate, chucrut y mayonesa. Luego viene el "Rumano", como le dicen a esta hamburguesa, mientras en otros sitios de Chile lo llaman de "Fricandela". Viene con palta y mayonesa (como casi todos). "Durante muchos años el Rumano fue mi sandwich favorito-acota Reyes”, que me sorprende con la boca llena-.
Detrás viene el de"Carne Mechada", con salsa de tomate, zanahoria, chauchas, tomate y ají verde cocido. "Lo central de este ají, el chileno es el sabor particular, que no es muy picante. Es una pasta de ají maduro, simple, que tiene un sabor bien especial. Este ají se usó toda la vida, es el que vas a encontrar en el mercado de La Vega. Es una pasta como un tabasco, medio picantón y dulzón", detalla el especialista. Para el final, uno de los estelares: albacora con cebolla, cilantro, limón y salsa tártara. Espectacular.
III- El último paso en este raid sanguchero se llama La Superior, ubicado en un paseo comercial al aire libre de la calle Nueva De Lyon 105, también en Providencia. Queda una poco más alejado de los otros dos, lo que obliga a una caminata que viene bárbaro para bajar la media docena de sandwiches y otras tantas cervezas que llevamos hasta el momento. Este local rescata recetas tradicionales y las presenta en formato actualizado, además de algunas innovaciones propias. Tiene un patio con mesas largas y altas con banquetas de madera, donde nos sentamos a esperar el toque final de este mediodía agitado.
Primero el "Chacarero", que viene relleno con una mezcla de tomates, porotos verdes y lonjas de carne magra de vaca. De beber, no más cerveza. Aquí probamos un trago muy tradicional: una Borgoña, que es como una sangría, vino tinto y frutillas, con hielo, bien fresco, servido en un porrón. Para terminar, un pernil alemán: Chucrut, tomate y pernil tibio, desmenuzado.
Más para masticar
El tour podría seguir, pero ya no hay espacio ni tiempo para más. Sin embargo, aquellos que quieran adentrarse un poco más en el planeta sanguchero de Santiago, pueden tomar nota de los consejos que nos deja el experto Carlos Reyes.
En Providencia está La Mensajería (Av. Nueva Providencia 2034), que comenzó vendiendo empanadas pero ahora se especializa en sandwiches con soporte de un pan llamado "dobladita", que es una masa de harina con grasa de cerdo. Reyes asegura que es muy popular por su sabor especial. Otros lugares conocidos son la Fuente Mardoqueo (Libertad 551 o Av. Fco. Bilbao 2639, Providencia). Hoy tiene varios locales grandes, tanto en Providencia como en el barrio financiero de El Golf. Allí también está Soler (Los Militares 5934, Local E,
Las Condes), que abrió recientemente y hacen unos sandwiches de lomo de cerdo famosos en su ciudad natal, Curicó. Reyes también menciona la Fuente Suiza (Irarrázaval 3361, Plaza Ñuñoa), La Burguesía (Santa Magdalena 99, Local 3, Providencia), Uncle Fletch (Dardignac 0192, Bellavista), y La Picá de Jaime (Franklin 602, Franklin).
Ahora sí, es tiempo de una siesta obligada y a prepararse para el siguiente tour, el nocturno que proponen desde Food&Trips, que nos llevará a degustar otras delicias locales, desde la refinada Casa del Queso al archifamoso Liguria, un antiguo reducto de militantes comunistas, que es hoy un restaurante con enorme variedad de platos y siempre repleto. Pero ésa, es otra historia.
Más info:
www.foodtripchile.cl/web
Dónde Hospedarse: Hotel The Aubrey, Constitución 299317, Bellavista. Tel: +56 229402800. www.theaubrey.com.
Experiencias para todos los gustos
En Food&Trips proponen desde "Catas y Copas", netamente enológico, pasando por "Santiago Gourmet", en el que un chef prepara un menú de seis tiempos basado en productos frescos, maridado con vinos pensados especialmente para cada cita. O el Tour Patrimonial Gastronómico, que le agrega al "Tour del Sandwich", el aprendizaje de elaborar recetas chilenas, maridadas con cervezas nacionales. También se puede optar por el "Tour de bares y copas", un raid nocturno, o un viaje a Valparaíso, "Valparaíso mi amor", una excursión para recorrer la ciudad portuaria, probar delicias callejeras y terminar comiendo en uno de los mejores locales.
