Receta del día: sándwiches de pavo al gusto

Mi papá siempre decía que lo mejor acerca del pavo que se come el Día de Acción de Gracias era mordisquear los pedacitos crujientes y grasosos de la piel que iban cayendo mientras lo cortaba. Lo segundo mejor eran los sándwiches de pavo del día siguiente.

Claro, decía, está bien un plato de pierna o muslo con “gravy” (salsa de carne), pero esos minutos que pasaba de pie frente al pavo en silencio —ya fuera cortándolo mientras todavía estaba caliente y brilloso, o desprendiendo del esqueleto la carne fría para meterla entre unas rebanadas de pan— eran de los momentos que más atesoraba.

Sus sándwiches eran muy sencillos: pan (su Anadama hecho en casa), mayonesa, salsa de arándano y pavo. Tal vez un poco de mostaza o cebolla rebanada, pero nunca relleno, el cual, según él, atenuaba el sabor penetrante del pavo que él untaba con ajo y romero antes de asarlo.

Ahora que cocino para el Día de Acción de Gracias, concuerdo con él sobre el placer de los pedacitos crujientes de la piel del pavo. Pero los sándwiches los hago a mi modo y hago modificaciones de un año a otro.

Lo único que sigue siendo constante en mis sándwiches de pavo —además del pavo— es que uso algún tipo de pepinillo para resaltar el sabor. El pavo casi siempre es sutil y le va bien ese toque ácido y salado.

Así que no es extraño que los pepinillos tengan un papel importante en estas tres recetas de sándwiches.

Un sándwich estilo cubano, los pepinillos encurtidos se mezclan con chiles italianos, o peperoncinos, encurtidos para luego ponerlos en capas con queso, jamón y pavo, luego se comprimen y se tuestan en el horno. (Un par de bandejas planas pueden funcionar como una sandwichera).

“Lo bueno de tener tu propia cocina”, decía mi padre al remojar las hebras suaves de pavo en la olla de salsa gravy, recordando las palabras de Julia Child, “es que nadie puede ver lo que estás haciendo”.

Ingredientes

4 cucharadas de mayonesa

Salsa picante o mostaza al gusto

2 hogazas de pan (de 30 centímetros) o panes de sémola, cortados a la mitad horizontalmente

100 gramos aproximadamente de pechuga de pavo cocinada, rebanada finamente

8 rebanadas de jamón o prosciutto

8 rebanadas de queso suizo

1/3 tazas de peperoncinos u otros chiles picantes rebanados en escabeche (opcional)

1 pepinillo encurtido grande, rebanado

2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

Preparación 

Coloca una rejilla en el centro del horno y otra directamente debajo de ella. Encima de cada rejilla, coloca una bandeja para hornear con borde. Ya que las bandejas estén dentro, calienta el horno a una temperatura de 180 grados Celsius.

En un tazón pequeño, añade la mayonesa y revuélvela con salsa picante o mostaza al gusto; debe tener un sabor fuerte. Unta la mezcla de mayonesa dentro de los panes, tanto en la tapa superior como en la inferior. Coloca dentro del pan capas de pavo, jamón, queso, peperoncinos (si los estás usando) y rebanadas de pepinillos.

Aplasta los sándwiches con las manos y asegúrate de que no se resbale nada por los costados. (Si esto sucede, vuelve a meterlo). Con una brocha, unta mantequilla en la mitad superior e inferior del pan.

Retira una bandeja caliente del horno y coloca los sándwiches en ella. Coloca la otra bandeja caliente sobre los sándwiches. Coloca un sartén de hierro forjado o cualquier otro utensilio refractario sobre esa segunda bandeja para que tenga un peso que la presione.

Vuelve a ponerlas en el horno con cuidado y hornea, de 8 a 13 minutos, hasta que los sándwiches estén calientes, tostados y dorados y que el queso esté fundido. (Tendrás que levantar la segunda bandeja para revisar los sándwiches). Corta los sándwiches a la mitad y sirve de inmediato.