No lleva tacho ni bolso, sino una pequeña caja de cartón. No requiere de fuerza ni rapidez, sólo de agudez en la observación. Apenas asoma el sol -o aun antes- el cosechador recorre los surcos buscando las pequeñas flores lilas aún cerradas y las corta con cuidado de artesano.
"No debe quedar ninguna en la plantación, pues mañana saldrán otras y estas se habrán marchitado", explica Mario, repitiendo el ritual que trajeron al país los abuelos españoles y que se asemeja más a una escena romántica que a una jornada productiva.
Por estos días, está teniendo lugar en Mendoza una cosecha muy distinta a las tradicionalmente conocidas. Los aún pocos -pero cada vez más numerosos- campos de azafrán desperdigados por la provincia están en la etapa de recolección de flores, la cual dura entre dos y tres semanas y ya está llegando a su fin.
En el inigualable paisaje de El Cepillo, San Carlos, Gerardo Cerdeiras y Mario Arriagada se dan a la tarea de recorrer una y otra vez los veinte surcos hasta detectar alguna flor lila que hubiera quedado escondida. Luego vendrá la tarea del "desbrizne", del tostado de las hebras y del fraccionamiento.
Hormigas y liebres
Salvo la preocupación por la aparición de hormigas y la presencia de alguna liebre amenazante, reconocen que ha sido un buen año para el cultivo: "seco y soleado". Creen que superarán los 150 gramos de azafrán.
La cifra parece menor, pero adquiere otra relevancia si se tiene en cuenta que por cada 120 o 130 flores se obtiene un solo gramo del llamado "oro rojo". Estas familias de San Carlos pertenecen a un grupo de ocho productores mendocinos que comercializan -bajo la marca Azafrán Mendoza- una cantidad cercana a los dos kilos y medio anuales.
"La producción de cada bulbo depende de su edad, pero como máximo dan cuatro o cinco flores cada uno", explica Cerdeiras. El ingeniero reconoce que es un cultivo que no requiere de mucho cuidado y que encuentra en el Valle de Uco un terruño ideal. "No debe sufrir calor ni el exceso de agua", asegura.
En los días generosos, los surcos parecen hileras de color lila. La planta no mide más de 10 o 20 centímetros y posee unas hojas finas y alargadas donde resalta aún más la belleza de la flor.
"A esta altura, ya quedan pocas", señala Mario, mientras corta con delicadeza una flor. Estos cuidados y la premisa de cosechar antes de que salga el sol es para evitar que la flor se abra y las abejas o las maniobras hagan que el polen termine manchando el azafrán.
“Después, mates de por medio y mejor entre amigos, se realiza el desbrizne”, aclara Mario. Es cuando se separa de cada flor el pistilo, que contiene tres hebras del “oro rojo” (se le llama así por ser la especia más cara del mundo).
Una vez separadas las hebras, se pasan unos minutos por el horno y están listas para ser fraccionadas en pequeños recipientes. "Podríamos molerlas y vender azafrán en polvo, pero preferimos comercializar las hebras para evitar cualquier tipo de adulteración", explica el productor sancarlino.
Azafrán Mendoza fracciona las hebras para la venta en recipientes de uno, medio y un cuarto de gramos. El valor del gramo ronda los 150 pesos y rinde para unos 40 platos. "En la casa, el cocinero o cocinera deberá romper la hebra y dejar en agua unas horas para que despida todo su color y sabor", explica Mario, convencido de que su azafrán no tiene "nada que ver con el industrial que conocemos".
El grupo Azafrán Mendoza, que ahora volvió a trabajar con el programa Cambio Rural del INTA, reúne a productores de Maipú, San Rafael, Uspallata y San Carlos. Pese a que aún obtienen volúmenes pequeños, la provincia tiene una de las producciones de azafrán más grandes y estables del país.
“Hay como una moda y está creciendo la demanda y el interés, sobre todo de los chefs locales. Sin embargo, ninguno puede vivir hoy sólo de esto. Esta es una actividad alternativa a nuestra producción”, señala Gerardo.
Interés de chefs locales por sus usos tan diversos
"No existen variedades de azafrán, es una población mezclada a nivel mundial. Por lo que en el INTA no trabajamos con mejoramiento genético, lo que hacemos es acompañar a productores locales en el cultivo", apuntó Luciana Poggi, la ingeniera agrónoma especializada en esta plantación en Mendoza.
La alta calidad y el acceso e intercambio con productores locales ha llevado, lentamente, a que los chefs mendocinos se empiecen a interesar por los multifacéticos usos de este producto.
"Nos interesa mucho el potencial del azafrán. Hace tiempo que lo estamos probando en helados y repostería, además de los platos más tradicionales", comentó Edith Romero, quien trabaja en la cocina de Finca Agostino (ex O. Fournier).
Poggi dijo que, en la actualidad, quieren investigar la aplicación del azafrán en chocolatería con una firma mendocina. Por otro lado, se busca darle una utilidad a la flor, que generalmente, se termina descartando.
En este sentido, desde INTA La Consulta mostraron que se pueden hacer cremas (estética) y dulces con las flores; además de un rico té que lleva también cedrón y naranja.
El cultivo
Un crecimiento lento
La propagación es por cormos, mal llamados bulbos. Estos recién dan la cantidad de flores esperada a los diez años de plantados. Cada dos o tres años se puede multiplicar la cantidad de cormos.
Planta delicada
Es herbácea y vegeta en el invierno. Es un cultivo que tolera los cambios climáticos, especialmente heladas y nevadas, pero no el calor excesivo. La siembra comienza a fines de febrero y la floración dura entre 15 a 20 días, siendo la cosecha entre abril y mayo.
Flores solitarias
Cada bulbo da de 1 a 3 tallos florales y cada uno de ellos de 1 a 3 flores solitarias. Estas son grandes, con 6 pétalos de color lila y poseen 3 estambres cortos, amarillos y un pistilo blanquecino en su base, trifurcado en tres estigmas largos de color rojo-anaranjado, que son la parte útil de la planta.
Rendimiento
Se necesitan 130 o 150 flores para obtener un gr de azafrán. Para lograr 1 kg de estigmas secos se deben cosechar 150.000 flores.
