Cuando comienzan a manifestarse los primeros cambios de la temporada otoñal, hacia temperaturas y días más benévolas, también las opciones gastronómicas suman exquisiteces para estar a tono.
De la mano del chef Enrique Palacios y el chef pastelero Walter Godoy, de Park Hyatt Mendoza te acercan un menú de temporada para ponerte a tono. Opciones para que dejarte tentar.
Manos a la obra
Ensalada de endivia y paté de ave (del chef Enrique Palacios)
Ingredientes
Endivias, 200 grs
Escarola, 100 grs
Manzana, verde 1 unidad
Mix de frutos secos, 50 grs
Aceto balsámico, cantidad necesaria
Aceite de oliva, cantidad necesaria Para el paté (Ingredientes)
Hígado de pollo, 400 grs
Pechuga de pollo 150 grs
Panceta ahumada 100 grs
Cebolla 250 grs
Cebolla verdeo, 100 gs
Ajo, 1 diente
Manzana, 1/2 uni
Coñac, 100 cc
Crema de leche, 100 cc
Manteca, 80 grs
Tomillo, 1 ramita Romero, 1 ramita
Perejil, 1 ramita
Laurel, 1 hojas
Leche, 500 cc.
Preparación
Limpiar bien los hígados y marinarlos en la leche por 6 horas. Luego saltear las cebollas, panceta, ajo, manzana, agregar el tomillo, romero, perejil, laurel y reservar. Calentar bien el sartén, saltear los hígados (que queden a punto) incorporar el salteado anterior y desglasar con el coñac. Una vez que se evapora el alcohol incorporar la crema de leche, retirar las hierbas y procesar incorporando de a poco la manteca.
Armado: Limpiar los verdes y reservar. Pelar y grillar la manzana, tostar el mix de frutos secos y picar de groso modo. Hacer una vinagreta con el aceto, aceite de oliva y los frutos secos. Mezclar los ingredientes en un bowl y condimentar con la vinagreta. Preparar una tostada, colocar una buena cantidad de paté y presentar junto con la ensalada.
Zuppa Inglese de Pistaccio y chocolate, con helado (del chef pastelero Walter Godoy)
Ingredientes
Claras de huevos, 9 unidades.
Azúcar común, 150 grs.
Azúcar impalpable, 180 grs.
Manteca, 225 grs.
Ralladura de 1 naranja.
Yemas, 9 unidades.
Harina 0000, 160 grs.
Pistacho en grano, procesado 250 grs.
Polvo de hornear, 7 grs.
Pasta de pistacho, 75 grs.
Para la crema de chocolate
Chocolate semi-amargo, 575 grs.
Crema de leche, 450 c.c.
Yemas, 10 unidades.
Claras (batidas a nieve), 10 unidades.
Azúcar, 75 grs.
Glassage de pistaccio
Azúcar, 125 grs.
Crema de leche, 150 c.c.
Agua, 225 c.c.
Pasta de pistacho, 75 grs.
Gelatina s/s, 15 grs.
Preparación (biscuit)
En primer lugar, batir las claras junto con el azúcar, derretir la manteca y dejar enfriar. Juntar harina, azúcar impalpable, polvo para hornear, pistaccio picado y ralladura de naranja. Incorporar en las claras ya batidas las yemas una por una, poner en marcha lenta la máquina e incorporar todos los productos secos, poco a poco. Agregar la pasta y por último la manteca ya fría.
Colocar en placa con papel manteca una capa fina de esta preparación y cocinar a 170 grados 7 minutos.
Crema de chocolate
Picar el chocolate muy fino y reservar. Colocar la crema al fuego con la mitad del azúcar, cuando rompe el hervor. Incorpor las yemas semibatidas con fuego lento y sin parar de revolver, hasta que llegue a 82 grados. Con la crema terminada y en caliente colocar el chocolate y mezclar hasta que esté bien incorporado. Dejar que tempere y batir las claras a punto nieve. Trabajar las dos preparaciones en forma envolvente.
Glassage de pistacho
Colocar en una cacerola agua crema y azúcar. Llevar a hervor y agregar pistaccio. Por último retirar del fuego y agregar gelatina previamente disuelta (7 veces de agua por peso de la gelatina en polvo).
Para armar la torta poner un biscuit de base, luego colocar crema de chocolate y repetir el procedimiento una vez más. Por último poner en temperatura ambiente el glassage para terminar, dejar enfriar y cortar a gusto de cada uno.
Como recomendación se sugiere colocar un marco de 4 cm de alto para poder armarla y darle entre 15 y 20 minutos de enfriado entre cada capa.
Tagliata de lomo zucchini, berenjena, tomate y polpetta con puré de cebollas confitadas, reducción de vino y pesto de albahaca
Ingredientes
Lomo, 1 kg
Zucchini, 1 unidad
Berenjena, 1 unidad
Tomate, 2 unidades
Cebolla, 500 grs
Papa, 800 gramos
Manteca, 100 grs
Crema de leche, 100 cc
Preparación
Cortar la berenjena y el zucchini en medallones finos de 1 cm, cocinar en una plancha bien caliente, cortar el tomate de la misma forma y hornear a fuego medio hasta que queden cocidos sin que se desarmen. Cortar la polpetta en rodajas, y con el lomo hacer el mismo corte de 2 cm aproximadamente. Reservar.
Pelar la cebolla cortar en juliana y cocinar en una olla con aceite a fuego fuerte revolviendo constantemente, y raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera, hasta que vaya tomando color. Una vez que esté de tono marrón oscuro bajar el fuego a mínimo y agregar la manteca y la crema de leche. Dejar cocinar por 10 minutos, procesar en una licuadora, hacer un puré de papas y mezclar con el puré de cebolla. Condimentar con sal y pimienta.
Reducir 1 litro de vino con 150 gramos de azúcar una ramita de canela, estrella de anís, y cardamomo, hasta lograr una textura levemente espesa. Reservar. Hacer un pesto con albahaca, nuez, parmesano, ajo y aceite de oliva.
Para el armado: Salpimentar y sellar los bifes de lomo, vuelta y vuelta en una plancha bien caliente, colocar en una asadera intercalando la carne, zucchini, berenjena y la polpetta. Repetir tres veces, y terminar la cocción en el horno hasta lograr el punto de cocción que más nos guste.
Presentar en el plato con el puré de cebollas confitadas el pesto y la reducción de vino.
