Manos a la obra
Pacú a la parrilla
Ingredientes
4 filets de pacú
1 kg de batatas
3 naranjas
Hojas verdes a gusto
Azúcar rubia
Jugo de limón
Sal y pimienta
Para la salsa
250 c.c vino blanco
500 c.c crema de leche
1 diente de ajo
2 limones
1 ramita de tomillo
Preparación
Limpiar los filets de escamas y espinas y reservar hasta el momento de cocinar.
Para la batatas: pelar, cortar en trozos grandes y blanquear en aguar hirviendo y sal, hasta que estén tiernas pero no hechas puré. Dorar en manteca, colocar azúcar, sal, jugo de limón y reservar calientes.
Para la salsa: dorar en la parrilla los limones en gajos, y poner junto al vino blanco a reducir a fuego fuerte con el diente de ajo y el tomillo, hasta que se evapore la mitad. Agregar la crema y bajar el fuego a mínimo. Dejar que tome consistencia. Si lo deseás podés espesar con fécula de maíz o manteca fría. Reservar.
Cocinar el pacú a la parrilla, con sal y pimienta, dorándolo bien de ambos lados y poniéndole bastante limón, ya que es un pescado bastante graso y la acidez del limón le va a quedar muy bien.
Al momento de servir colocar en una fuente grande las batatas, los filets de pacú y hacer una ensaladita con hojas verdes de tu agrado, junto con unos gajos de naranja a vivo (naranja pelada y sin hollejo) y la salsa caliente aparte, para que cada comensal la coloque a gusto.
Pastel de mandioca gratinado
Ingredientes
5 kg de mandioca
2 kg de carne molida
2 kg de cebollas peladas
200 gramos de grasa vacuna
10 gramos de ají molido
10 gramos de pimentón
100 gramos queso fresco o muzzarella
1 tomate
Sal, pimienta
Preparación
Pelar 1 kg de mandioca y cocinarla en abundante agua con sal hasta que estén tiernas; hacerlas puré sacando todas las nervaduras y reservar.
Para el relleno, cocinar las cebollas picadas en aceite hasta que transparenten y agregar la carne, la grasa y sal, y dejar cocer por 20 minutos, condimentar.
Por otro lado, con la mandioca restante hacer chips, con la ayuda de un pela papas y freírlos en aceite; escurrir y reservar.
A la hora de armar todo se puede hacer individual o en una fuente grande, colocando una base de puré, el relleno y más puré. Colocar al horno por 20 minutos, y a la hora de servir sumar los chips, el queso y gratinar 5 minutos más. Terminar con el tomate en concasse, (pelado y en cubos sin piel ni semillas).
Parfait de chocolate blanco y limón
Por Chef Walter Godoy
Ingredientes
Azúcar, 70 gramos
Agua, 90 gramos.
Yemas, 80 gramos.
Chocolate blanco, 250 gramos.
Crema de leche, 500 gramos.
Ralladura de 2 limones.
Gelatina sin sabor, 8 gramos.
Preparación
Colocar las yemas en una máquina batidora. Poner en una cacerola el azúcar con el agua y llevar a 120 grados. Batir las yemas a blanco y agregar el almíbar a 120 grados en forma de hilo. Reservar. Llevar a fuego la crema hasta el hervor, picar el chocolate e incorporarlo todo picado, dejar enfriar. Juntar las dos preparaciones, mezclando de forma envolvente. Por último agregar la gelatina hidratada.
Poner en molde con una base de galleta o bizcocho y congelar por 24 horas. Utilizar una base de bizcocho de chocolate clásico.
Para la granita de frambuesa
Ingredientes
Frambuesas congeladas, 500 gramos.
Azúcar, 75 gramos.
Cáscara de 1 naranja.
Vainilla en vainas, 1 unidad.
Preparación
Hacer el almíbar con el azúcar, la mitad de la frambuesa, la cáscara de naranja y la vaina de vainilla. Dejar que se cocine 10 minutos y agregar el resto de las frambuesas. Dejar enfriar y sacar la cáscara y la vaina, congelar y raspar, una vez congelado, cada 2 horas, formar hielo en escamas.
