Desde la pantalla de El Gourmet gran parte del público amante de la gastronomía ha podido deleitarse con la propuesta del programa “Valor Argentino”, un formato que está al aire por ese canal y en donde la chef y conductora Silvia Valdemoros recorre algunas ciudades del país, en busca de los platos que representan a la Argentina en el mundo.
El próximo martes 28 será la fecha dedicada a Mendoza para deleitar con sus sabores. El público podrá ver el programa que se grabó en Valle de Uco, en donde Valdemoros cocina con el chef local Lucas Bustos, además de hacer un recorrido por bodegas y productores locales.
De la mano del talento local, la experiencia y background de la chef, y esta nueva propuesta televisiva deleitate con dos de las recetas deliciosas que los profesionales llevaron a cabo, enmarcados por los paisajes mendocinos.
Manos a la obra
Chivo al infiernillo en sal y hojas de sauce y Ensalada tibia de membrillos y berro
Ingredientes
1 chivo
Cantidad necesaria de sal gruesa humedecida con agua
Cantidad necesaria de hojas de sauce
10 cabezas de ajos enteras
Ingredientes para la guarnición (Ensalada tibia de membrillos y berro)
5 Membrillos sin piel y sin semillas cortados en cuartos
Sal
Aceite de oliva
300 gramos de hojas de berro limpias
250 gramos de tomates cherrys en mitades
200 gramos de queso parmesano en hojuelas
Vinagre
El paso a paso
Colocar en una placa grande o chapa, un piso de la sal humedecida con agua. Acomodar el chivo entero y colocar las cabezas de ajo enteras alrededor del mismo. Cubrir con las hojas de sauce y tapar con la otra parte de la sal humedecida hasta que quede absolutamente todo cubierto.
Llevar la chapa al infiernillo y cocinar por 4 horas aproximadamente. Romper la sal y descubrir el chivo. Servir con la ensalada tibia de membrillos y berro.
¿Qué es el infiernillo? Se trata de unos de los 7 fuegos de la cocina de Francis Mallman, es una cocción que se produce con calor provocado con leña y brasas encendidas arriba y abajo quedando la preparación en el medio y cocinándose por el calor de ambas superficies.
Ensalada tibia de membrillos y berro. Calentar las cubas de hierro en el horno de barro. Retirar y colocar aceite de oliva, dorar los membrillos en las cubas calientes, colocar los tomates cherry en mitades, las hojas de berro y terminar con hojuelas de parmesano. Condimentar con vinagre y sal, servir junto al cordero.
Ensalada de tomates secos, papas crujientes, y trucha curada con oliva picual
“Los pueblos originarios tomaban peces de las lagunas al pie de la cordillera de Los Andes (Guanacache) y los secaban al sol sobre las piedras para poder preservarlos. Durante la época de la colonia estos peces eran enviados al Perú, donde se consumían los mejores productos de toda América del Sur” (del libro ‘Vino de capa y espada de Pablo Lacoste). “Este plato rescata esas técnicas y las muestra en una cocina argentina actual”, explicó Bustos.
Ingredientes (para 4 personas)
400 gramos de papas espunta
100 cc aceite de oliva
Sal fina
Pimienta blanca
60 gramos de tomates secos al sol
Perejil fresco
Tomillo fresco
1 trucha fresca de Tupungato (despinada)
100 gramos de azúcar
100 gramos de sal gruesa
El paso a paso
Rallar la papa en un rallador grueso, cocinar cucharadas de papa rallada en un sartén antiadherente en forma de galletas crocantes, de 3 cm de diámetro. Voltearlas y cocinar 2 minutos por lado hasta que estén doradas y crocantes. Reservar.
Hidratar los tomates secos en agua tibia, retirarlos y picarlos finamente con perejil y tomillo. Colocar esta pasta en un pequeño bowl con cinco cucharadas grandes de aceite de oliva.
Cubrir la trucha con una mezcla de sal gruesa y azúcar. Llevar al refrigerador durante 30 minutos hasta que la mezcla se vea húmeda (eso quiere decir que hemos retirado humedad de la trucha). Limpiar el pescado con ayuda de un paño limpio. Cortar en finas láminas y rociar con unas gotas de aceite de oliva.
Para armar la ensalada tibia , intercaladas, las costras de papa, láminas de trucha y tomates secos, y agregar unas gotas de aceite de oliva antes de servir.
Para conocerlos mejor
Lucas Bustos
Lucas Bustos es el chef del restaurante de Ruca Malén, y un profesional versátil y preparado que encabeza numerosos proyectos gastronómicos, entre restaurantes y empresa de catering.
Bustos es un reconocido chef especializado en cocina cordillerana, estudioso de la misma, y de amplia trayectoria en el país y en el exterior.
- Contame acerca de esta experiencia con "Valor Argentino".
- Formar parte de un proyecto que destaca los productos de excelencia que nos representan en el mundo es un placer. Además por medio de Silvia se genera una unión entre colegas que estamos mucho tiempo en nuestras cocinas y necesitamos una excusa para poder juntarnos.
También nos muestra esos productos únicos que muchas veces están tan cerca que se nos hacen invisibles, los vinos de Laureano Gomez, los cuchillos de KDS o las truchas de Atamisque, tan cerca, y a veces no nos damos cuenta cuánto valor tienen estos productos mendocinos.
- ¿Considerás que en el último tiempo, con este tipo de formatos, se le da cada vez más cabida a profesionales del interior del país?
- Es muy bueno cómo el público pide cada vez más información y necesita llegar al origen de los productos, ahí es cuando el interior del país comienza a ganar espacio y es una oportunidad para todos los profesionales de las provincias para mostrar lo que hacemos.
-¿Cómo pergeñás cada plato y en qué te inspirás?
- Los platos vienen en cualquier momento y lugar, el último menú de Ruca Malen nació de un glaciar, el agua de deshielo que permite que Mendoza sea un oasis terminó siendo un menú de pasos, que une todos los factores que transforman a Mendoza en un paraíso vitivinícola.
- ¿Cuál es el mejor secreto para hacer un buen plato?
- Conocer los ingredientes de cada lugar y cada estación, son los colores de la paleta del pintor, si no conocemos todas nuestras posibilidades estamos limitados.
Silvia Valdemoros
Estudió en Argentina para luego perfeccionarse en las mejores escuelas europeas. Organizó exposiciones gastronómicas de primer nivel, dio clases de cocina en diferentes escuelas de Buenos Aires. Desde hace 13 años trabaja en diferentes medios de comunicación. Ha escrito 4 libros de cocina.
“Yo cocinaba desde muy pequeña al lado de mi abuela Andaluza quien nos cocinaba todos los días y me encantaba estar metida entre medio de cacerolas y muchas veces le pedía a mi mamá que me dejara cocinar sola, entonces ella me daba los ingredientes, me explicaba cómo hacerlo y me dejaba sola para que pudiera hacer la receta.
Recuerdo la ansiedad y emoción de ser la jefa en la cocina de mi mamá con solo 10 años y cocinarle a mi familia. Me casé muy joven y a los 22 años tenía 3 pequeños preciosos que eran el sol de mi vida por lo cual no paraba de cocinar, cada vez que tenía un minuto libre, sobre todo los viernes porque hacía comida para un batallón: los fines de semana la casa siempre estaba llena de amigos.
Recuerdo que una amiga me decía: ‘vos tenés que dedicarte a esto’, en ese momento no podía pensar en algo más, pero un buen día, se me ocurrió hacer desayunos de regalo. Me anoté en una de las mejores escuelas del país. Recuerdo unos de los primeros días de clase, sentí que tocaba el cielo con las manos, una felicidad absoluta.
De allí pasé a Francia, España a perfeccionarme en otras escuelas. Recuerdo a la vuelta de unos de mis viajes que me había ido a estudiar, me contrataron el primer evento de 500 personas en uno de los lugares más exclusivos de Buenos Aires. Y desde ese momento fue un viaje de ida, no paré más”.
Hay varios momentos en los que agradecí ser cocinera y apasionada por lo que hago, pero hubo dos momentos que sentí muy fuertes: uno de ellos fue el tomar conciencia de que preparaba comida para casi mil personas por fin de semana: sentí una gran responsabilidad de mi labor como chef ejecutiva”.
Para agendar
"Valor Argentino" en la pantalla de El Gourmet
En un viaje gourmet por la República, Silvia Valdemoros viene formando parte en cada entrega, de la labor cotidiana de quienes trabajan la materia prima, descubriendo cómo los lugareños recrean los ingredientes en los alimentos típicos de su tierra, y transmitiendo el arte y el disfrute de los viajeros que se acercan a comprobar esas delicias, bien argentinas.
Puerto Madryn, Rosario, Mendoza Capital, Valle de Uco, Salta y Tucumán serán algunas de las ciudades protagonistas que Silvia recorrerá en búsqueda del verdadero Valor Argentino.
El próximo martes 28 será el turno de Valle de Uco, con el chef Lucas Bustos
Hora: 22.30
Repetición: miércoles, a las 20.30 y domingo a las 14.
Canal: El Gourmet.
