La cocina es una de las tantas formas de aprender una cultura. Productos, sabores, aromas y formas de preparación difieren de un país a otro y aportan identidad a un sinnúmero de platillos que constituyen el abc de la gastronomía de un lugar. Así, alimentos básicos de una zona geográfica no sólo se utilizan para la supervivencia sino que se convierten en deliciosas opciones, buscando el placer y el disfrute del paladar.
De la mano del chef Santiago López, a cargo de llevar adelante un ciclo de cocina de países que desarrolla en la bodega Clos de Chacras, hoy presentamos gastronomía suiza: “una cocina calórica, donde en la mayoría de los platos están presentes la carne y el queso”.
Debido a su ubicación geográfica, la cocina suiza destacada en calidad, adopta influencias alemanas, italianas y francesas. Antipastos, pastas, guisos a base de productos chacinados vacunos y porcinos, son muy apreciados.
Aunque las papas llegaron a Europa desde América, se adaptaron bien al suelo y clima europeos y hoy forman parte del abc de varias cocinas de ese continente. Las papas Rösti, por ejemplo (hervidas y ralladas y cocinadas en una sartén con manteca) constituyen unos de los platos más famosos de la cocina suiza, y se consumen acompañando carnes y también en el desayuno.
Tradición de esta cocina son además las conocidas fondue (de queso y de chocolate), la bourguignonne y la raclette, en gran parte, respondiendo a la excepcional elaboración de quesos como el gruyere, el appenzeller y el emmental que posee el país.
Finalmente en el chocolate, Suiza encontró una gran fuente de aporte calórico para su población y logró ganarse la reputación de elaborar los mejores chocolates del mundo.
- ¿Qué sabores sobresalen en la cocina suiza ?
- La cocina suiza es una cocina de un pueblo de pastores, campo y montaña. Propietarios de vacas, sus habitantes desarrollaron la producción de quesos, cremas y leches especialmente. También incorporaron frutas y verduras obtenidas a partir de la recolección, como los hongos, y junto con las carnes, diagramaron la base de su gastronomía.
- ¿Qué desafíos tiene un chef al realizar un ciclo de platos de otros países ?
- El mayor desafío fue sentarnos a investigar sus productos básicos; a identificar qué ingredientes teníamos a disposición y resolver el plato a fin de constituir una propuesta que respondiera fielmente a esa cocina típica. Para eso, nos basamos en la información provista por los cuerpos consulares y familias de ascendencia suiza que aportaron datos sobre las costumbres de su cocina hogareña, más allá de lo que encontramos en libros de cocina o figura en internet.
- ¿Encontraste todos los productos necesarios en Argentina o hubo algunos traídos desde Suiza ?
- En general encontramos todos en Argentina, y logramos superar la calidad al prepararlos con nuestras carnes. Sí conseguimos un queso Emmental originario de Suiza que nos convidó el Consulado de Suiza en Mendoza, y lo hicimos degustar junto a un vino caliente durante la recepción a nuestros comensales.
- ¿Cómo se transmite la cultura suiza a través del ciclo?
- En cada plato que pusimos en valor buscamos transmitir su cultura: así, apuntamos a preparaciones con tradición medieval, donde detrás de cada uno hay una historia épica. Además de la gastronomía, aportamos ambiente al espacio donde se realizó la cena con música del país, colocamos su bandera y pusimos a disposición información turística, objetos antiguos y publicaciones del lugar.
¡A viajar con los sabores !
Manos a la obra
Bolletune (tarta de cebollas caramelizadas, panceta y crema ácida)
Ingredientes:
Para la masa:
Manteca, 125 gr
Harina 0000, 250gr
Sal, 5 gr
Agua, 30 cc
Para el relleno:
Manteca, 2 cucharadas
Panceta ahumada, 300gr
Cebolla, 500gr
Crema de leche, 2 cucharadas
Huevo, 2 u
Sal, pimienta y comino a gusto.
Procedimiento:
Hacer un arenado frotando bien la harina, la sal y la manteca (fría cortada en cubos) con las palma de las manos, hasta que no quede harina suelta. Entonces agregar el huevo apenas batido con el agua, trabajar apretando la masa contra la mesada, sin amasar. Envolver en papel film y llevar a la heladera.
Cortar la cebolla en juliana y la panceta en cubitos. Dorar la panceta en una olla, agregar la manteca y luego la cebolla. Cocinar hasta que la cebolla empiece a tomar color, salpimentar y agregar comino en grano a gusto. Entibiar. Agregar los huevos apenas batidos con la crema. Reservar.
Romper la masa con las manos, volver a unir y estirar con un palote hasta un espesor de 5mm, pinchar la toda la superficie de la masa con un tenedor, forrar con la masa una tartera de 25 - 30 cm de diámetro, o varias individuales (el lado pinchado debe ir para abajo). Llevar a freezer.
Precalentar horno a 180º, temperatura moderada. Llevar la masa congelada al horno hasta que este a penas cocida (a blanco), retirar y rellenar con la preparación de cebollas, volver al horno hasta que cuaje y dore el relleno. Servir tibia con una ensalada de su gusto.
Malakoff (croquetas de queso gruyere)
Ingredientes:
Queso gruyere, 250 gr
Vino blanco, 30 cc
Huevos, 1 u
Polvo de hornear 1 cucharadita
Harina 0000, 60gr
Leche, 70cc
Ajo, 1 diente pequeño
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto.
Procedimiento:
Rallar el queso y agregar el vino blanco, revolver bien y agregar el huevo y la leche, el ajo rallado fino, luego la harina, bien mezclada con el polvo de hornear. Por último salpimentar y agregar nuez moscada a gusto.
Dejar reposar en la heladera un par de horas. Retirar.
Con la ayuda de dos cucharas soperas mojadas, ir formando esferas medianas.
Freír en aceite caliente hasta obtener un buen dorado, retirar y colocar en papel absorbente.
Zürcher geschnetzelte mit rösti (lomo con salsa de hongos y tortilla suiza de papas)
Ingredientes:
Para las rösti:
Papas, 500gr
Huevo, 1
Sal y pimienta a gusto
Para el Zürcher:
Filet, 1kg
Riñones, 250gr
Cebolla, 500gr
Ciboulette, 2 cucharadas
Vino tinto, 1/2 litro
Champiñones, 200gr
Crema, 150 cc
Papas, 500gr
Huevo, 2 u
Sal y pimienta a gusto
Procedimiento:
Lavar el riñón en agua durante 24 horas en la heladera, cambiar varias veces el agua, limpiar bien el riñón y cortar en dados de 2 cm.
Cortar la carne en tiras de 3 cm y dejar marinando junto al riñón con el vino tinto y el ciboulette.
Cortar la cebolla en cubitos y laminar los champiñones, dorar ambos en una sartén con una cucharada de manteca y un hilo de aceite de oliva, agregar la carne y los riñones, salpimentar.
Agregar un poco del líquido de la marinada, cuando la carne esté cocida agregar la crema, rectificar sazón y emplatar junto a las papas rösti.
Papas Rösti: lavar y pelar las papas, rallarlas, salpimentar y agregar el huevo, en sartén caliente con una cucharada de manteca, ir colocando discos de papa rallada (del tamaño de una hamburguesa), dorar de ambos lados y reservar en caliente.
Una yapa: Glühwien (vino especiado caliente). Poner a fuego mínimo en un recipiente un litro de vino tinto con dos ramitas de canela, dos clavos de olor y dos anís estrellados, la cáscara de una naranja y de un limón. Al romper el hervor agregar 200 gramos de azúcar y esperar a que se disuelva. Se sirve bien calentito, resultando muy reconfortante en una noche fría.
Maridajes de cultura europea
En busca de presentar a locales y turistas propuestas innovadoras, la bodega Clos de Chacras realiza “Maridaje de Culturas”, un ciclo que cuenta con la colaboración de los distintos consulados de países en Mendoza y que busca transportar a los comensales a otros países a través de su gastronomía maridada con vinos de la bodega.
Con un menú de platos típicos de cada país, música, publicaciones y objetos de colección, muchas de las piezas exhibidas se ponen a la venta durante la velada.
El especialista
El chef Santiago López estudió Gastronomía en la Escuela Islas Malvinas y lleva más de una década dedicándose a la cocina de restaurantes y hoteles en Mendoza.
Hace más de 4 años que está a cargo de la cocina de la bodega Clos de Chacras, en la que apuesta a una gastronomía simple y elegante, donde se logren platos con sabores equilibrados y mucho cuidado del ingrediente. Se define como autor de platos de fusión entre cocina regional, gourmet y mediterránea.
