Menú degustación convertido en gustosas porciones separadas; platos que son frascos, tablas de madera o coloridas cerámicas; trozos minúsculos de sabores que en la boca son un paraíso. Así son las tapas, los pinchos y las delicias que integran una picada potente.
Cuando la barra de un restaurante invita, la actitud del comensal siempre es fresca y relajada, aunque sus expectativas de calidad y sabor pueden ser tan serias como cuando se está sentado a una mesa cinco estrellas.
Comer parado, conversando con quien se sienta a nuestro lado, o envuelto en una soledad que seguro muta en amistad espontánea con el barman, implica rapidez, vivacidad, desenfreno. Con gran personalidad, espíritu de integración y sobre todo diversidad, una barra rebosa de carácter cosmopolita. Así es como sus cartas o menúes, irreverentes y desenfadados, permiten reinventar platos tradicionales y ofrecer versiones simples de grandes preparaciones.
Hoy entrevistamos al chef Pablo del Río, un porteño experto de la cocina afincado en Mendoza desde hace 15 años. Un vanguardista, visionario e innovador; promotor de la cocina argentina en todo el mundo.
Dice amar los tucos, las salsas y los guisos. En buena parte de su cocina hace honor “a las abuelas y las mamás que durante mucho tiempo nos alimentaron el corazón”. Sin embargo, este buscador de historias, de conceptos e identidades, salta de un lado hacia otro, y en su interminable acto de creación nos transporta a otros rincones del mundo con ambientes y propuestas renovadas, o nos ancla en la provincia, el país y Latinoamérica con sus osadas creaciones.
“El mercado va pidiendo cierto tipo de cambios. Cuando elige un lugar, el consumidor de alta gama tampoco quiere hoy tanta propuesta formal, aunque siga siendo de alta gama. Vos podés hacer cocina topísima en un ambiente más relajado y eso no tiene que ver con una baja de calidad de la comida. Se puede ser un restaurante joven y divertido, con gente de todas las edades, con buena gastronomía y una barra increíble. La diversidad de comensales es un talón de Aquiles en cualquier emprendimiento. La cocina de un bar debe ser fresca, simple, básica y fácil”.
Dinamismo, flexibilidad y cocina desmaquillada, parecen ser entonces el gran desafío.
“Hay que entender que la simpleza de un plato no tiene que ver con cuántas cosas le pongamos sino con cómo se las pongamos y dónde se las pongamos”, nos convence el chef.
Apostando a la frescura y la simpleza, Pablo del Río propone tres recetas para sorprender y definitivamente disfrutar. Desde el escenario de su último proyecto, el restaurante “Zampa –cocina + barra”, comparte tres sabrosísimos tesoros. Para hacer en casa, para comer en cualquier lugar.
Manos a la obra
Hueso de caracú, ensalada de cebolla morada y perejil fresco
Ingredientes
Hueso de caracú cortado a lo largo - 4 unidades.
Sal entrefina
Pimienta negra
Cebolla morada 1
Hojas de perejil 1 taza
Pan para tostadas 500 grs.
Aceite de oliva
Procedimiento
Colocar el hueso de caracú en horno fuerte durante 20 minutos (también se puede dorar sobre una parrilla). El tuétano debe quedar para arriba. Por otro lado cortar el pan en fetas de 1 cm de espesor y tostar. Pelar la cebolla y cortar en juliana bien fina, mezclar la cebolla con el perejil, sal, pimienta y aceite de oliva.
Colocar los huesos dorados sobre una tabla de madera y las tostadas en un lado junto con la ensalada de cebolla. Tomar una cuchara de té y untar sobre la tostada el caracú, agregar la ensalada.
En la barra, esta delicia hay que acompañarla con un Tintillo Soda (tintillo, soda y cerezas).
Tamal de harina de maíz y cerdo
Ingredientes
Hojas de choclo o chalas 12 unidades
Harina de maíz fina (no polenta) 200 grs.
Puré de calabaza 100 grs.
Caldo de vegetales 200 cc.
Sal y pimienta a gusto
Cerdo asado 300 grs (puede ser del día anterior o del asado del domingo)
Salsa de tomate fresca
Procedimiento
Colocar la harina de maíz en un bowl y agregar el resto de los ingredientes (calabaza y caldo). Amasar hasta tener la textura de una plastilina, abrir la hoja de choclo, colocar una bolita de masa de harina y en el centro el cerdo cocido y picado grueso, cubrir con más harina, envolver con la hoja (te podés ayudar con un papel film). Cocinar en agua hirviendo con sal durante 30 minutos, retirar del agua y servir con una salsita de tomate fresca con algo de picor.
Este plato el chef sugiere acompañarlo con el trago Camarón Bombay (un Gin Bombay, tónica, cedrón y pomelo).
Frasco de damascos y cremoso de chocolate blanco
Ingredientes
Damascos 12 unidades
Azúcar 300 grs.
Agua 300 grs.
Cedrón fresco 8 hojas.
Frasco de vidrio.
Cremoso de chocolate blanco
Chocolate blanco grs 120
Crema de leche 350 grs
Procedimiento
Cortar los damascos en mitades y sacar el carozo. Por otro lado colocar el agua en una olla y cuando rompa hervor agregar el azúcar. Esperar a que vuelva a hervir. Cuando rompe el hervor colocar los damascos en un frasco de vidrio con las hojas de cedrón, agregar el almíbar, tapar y dejar enfriar, llevar a heladera. Reservar.
Colocar el chocolate blanco picado y la crema de leche en un microondas. Darle máxima potencia durante intervalos de 30 segundos hasta que esté todo integrado y revolver para tener una textura lisa. Guardar tapado en heladera. Si lo querés más aireado batir al sacarlo de la heladera bien frío.
Para servir: elegir frascos chicos, pero en el que entre una cuchara. Colocar los damascos escurridos y fríos e intercalar con cremoso de chocolate.
Definitivamente lo disfrutaría junto a un Jack Julep (Jack Daniels, menta soda y almíbar).
Cocina latinoamericana con una mirada divertida
Pablo del Río es un reconocido cocinero argentino que enarbola raíces e historia, pero que también se sube al tren de la vanguardia. Preside desde hace algunos años la organización COME (Cocineros Mendocinos) y es uno de los referentes más reconocidos que tiene la gastronomía argentina y regional.
Con un concepto súper urbano, citadino, más moderno y algo funky, Zampa es su nuevo restaurante ubicado en la misma esquina que hasta hace unos días funcionó el laureado Siete Cocinas, también de su autoría.
“Zampa está pensado para comer de otra manera: comer rico, sano y divertido, parado, sentado, o en una barra, con tenedor, con palito, con cuchillo o con las manos. Es un restaurante urbano, que trata de mostrar la cocina argentina, el producto mendocino y algunas delicias de la cocina latinoamericana, desde otro lugar. En la carta te podés encontrar desde un tamalito norteño hasta una ensalada de arroz yamaní con zucchinis e hinojos de Mendoza”, afirma el chef. “En los últimos años me di cuenta de que no sólo tiene que cambiar la manera de comer sino el dónde. Siete Cocinas tiene que ver con el dónde. Zampa tienen que ver con la manera de comer, y Fuente y Fonda (otro de sus restaurantes) tienen que ver con el cómo. Entre los tres, la idea es armar una historia, un recorrido de lo que para mí es la cocina argentina”, comenta Pablo.
Si bien físicamente su restaurante más icónico –Siete Cocinas- ya no está más en esta esquina de Mitre y San Lorenzo, sigue existiendo como una versión más pop up y abre puertas en setiembre del año que viene, aún no revela dónde.
“En este nuevo espacio, es como aprender a volver a cocinar cosas que las hacíamos bien y nos salían bien, pero presentándolas de una manera muy distinta. Con una impronta más frenética, más adictiva. Ahora sí cualquier persona tiene la posibilidad de entrar y probar un plato de lo que había en un menú degustación, estar relajada y disfrutar”.
Rápido no significa que se cocine “rápido”; en su menú existe una croqueta de rabo que lleva dos días se cocina, un sándwich de chivito al horno de barro con horas y horas de cocción, o una súper bien lograda figacita de trucha, no menos dedicada.
Su barra ofrece tragos y coctelería “antidepresión”: clásicos con algunas notas de productos latinos y mendocinos como el Clarito, una versión argentina del Martini.
