Para enseñar pastelería no alcanza con conocer al dedillo la técnica. La pasión y la experiencia suman muchísimo, pero tenerlas tampoco asegura eficacia en la transmisión de los conocimientos. Osvaldo Gross posee esas condiciones, claro que sí, pero con el plus de que sabe explicar con simpleza hasta los procedimientos más intrincados. Reconocido en la Argentina y en el mundo como uno de los más grandes pasteleros, brilla en la tele y tiene publicados varios libros que ya son clásicos de la patisserie. Gross es director de Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía, miembro de la Academia Culinaria de Francia desde 2003 y, además, es... geoquímico.
¿Cómo pasaste del mundo de la ciencia al de la gastronomía?
Trabajaba como geoquímico en un laboratorio de Buenos Aires. Y como suele pasar en este país, atravesábamos una etapa de esas en las que no hay recursos para la investigación. Estaba aburridísimo en el laboratorio porque no había mucho para hacer. Paralelamente había empezado a hacer cursos de cocina y justo fue la apertura del Hotel Hyatt de Buenos Aires. Fui con un amigo, conocí al pastelero francés y me invitó a sumarme aunque no supiera mucho de pastelería. Durante un año y medio, combiné ambas actividades hasta que me decidí por la cocina. En ese momento, 1992, todavía se trabajaba mucho a ojo en pastelería, pero en los hoteles como el Hyatt, que usan la misma receta en Singapur y en Buenos Aires, la exactitud era fundamental. Soy de Capricornio, así que esa rigidez conmigo fue perfecto. Además, como químico, estaba preparado para eso y encajé muy bien.
Trabajás en la tele, estás en las redes, escribís, das clases… ¿En qué espacio te sentís más cómodo?
En la docencia, contestando preguntas y enseñando lo que sé. Me preparé para eso: di clases de química inorgánica, hice cursos de didáctica, di clases de inglés de pastelería... Tengo las herramientas para explicar y siempre me orienté a transmitir conocimientos. Por mí, daría clases todos los días alrededor del mundo, algo que hacía y que cortó la pandemia, pero que de a poco volverá. Llegué a hacer sesenta viajes al año para enseñar.
¿Qué consejo das a los principiantes?
Ante todo, hay que aprender lo básico: cómo hacer una masa de tarta, cómo evitar los grumos en la crema pastelera, cómo hacer merengue... Y hay algo fundamental: en pastelería, al principio, no se puede crear, hay que seguir a pie juntillas la receta y la explicación. Hay que aprender a hacer un almíbar con agua y azúcar, y solo cuando nos sentimos seguros podemos animarnos a agregar jugo de maracuyá para ver cómo sale.
¿Tenés hobbies?
Me gusta la ópera y me gustan las plantas, la cocina salada, ser anfitrión y cocinar todo el menú. ¡Y me encanta viajar!
Sucede muchas veces que al preparar una receta que parece simple, nos termina saliendo mal. ¿Es que algunos pasteleros nos esconden información?
Doy fe de que las recetas de Instagram y de los medios no siempre están bien y no siempre son intencionadamente malas. Muchas veces, se dan indicaciones como si todos las conocieran –como por ejemplo “cocinar a blanco”, que es cocinar la masa en el molde pero sin el relleno–, y no todos saben de qué se trata. Otras veces, quien da la receta tiene una pastelería y pasa cantidades enormes de ingredientes y, cuando la gente las divide para reducirlas, algo se pierde o varía. Y no es lo mismo tener una máquina que lamina hojaldre que hacerlo a palote, lo cual implica todo un proceso. Estas situaciones pueden llevar a que una receta falle, y eso sucede porque quien la da es profesional, pero no es docente. Esa es la diferencia entre pasar una receta y enseñar.
Simple es mejor
El chef patissier se enfoca en la “función comunitaria” de la pastelería. Le huye a las recetas imposibles para apostar a lo sencillo y útil. En el último tiempo –pandemia y cuarentena mediante– se dio un auge de la pastelería que promete sostenerse en el tiempo. Gross se alegra de que así sea, pero hace una salvedad: “Hay mucha pastelería para mirar, que demanda una cantidad enorme de tiempo, variedad infinita de moldes y utensilios, y que tiene detrás un gran equipo de producción y escapa a las posibilidades de la gente. Eso puede causar insatisfacción”, observa.
Lo que lo apena es que ese sentimiento llegue a quienes ven en la pastelería una forma de sustento, una salida laboral. “Hay que tamizar lo que se ve, para enfocarse en la pastelería que puede llegar a servir para vender. Por ejemplo, conviene elegir la receta de un rogel bien hecho o la de una torta mousse de chocolate que esté rica y decorada con sencillez”, recomienda. Y sentencia: “No me interesa la pastelería supermoderna, que lleva horas de dedicación y que es difícil. Eso a mí ya me aburrió y además diría que es casi un gesto de vanidad. Yo busco enseñar y ayudar para que aprendan y puedan comercializar lo que cocinan. Pienso en la pastelería como algo con una función comunitaria”.
Un clásico imperdible
Allá por el 2000, Osvaldo Gross daba un gran paso: llevaba sus recetas, que ya despertaban devoción en legiones de seguidores y alumnos, a un primer libro. Veinte años después, La pastelería sin secretos vuelve al ruedo en una versión aggiornada, aumentada e ilustrada por Editorial Planeta. Incluye más de 200 recetas infalibles, fáciles de preparar y deliciosas, que además están adaptadas a los tiempos que corren en cuanto a técnicas e ingredientes.
