Diego Omar Guillén nació y se formó en la Universidad de Córdoba, y comenzó su recorrido en restaurantes de Córdoba especializados en carnes asadas a la llama, característica propia de su región geográfica. Hoy cuenta con experiencia de más de 20 años y más de 10 restaurantes de algunos de los países más importantes del mundo: México, Estados Unidos, Inglaterra y, por supuesto, Argentina. “Gracias a mis cualidades y talento en la cocina de carnes grilladas y ahumadas, se me fueron abriendo las puertas para poder entrar en el universo de los mejores restaurantes de carnes del mundo. Eso me permite hoy poder contar anécdotas de cuando cociné para celebridades como Jeff Goldblum, Elton Jhon, Ricky Martin, Brian May y Bono, entre otros.”, cuenta Diego.
Su larga experiencia incluye haber trabajado en Barbecoa, restaurante londinense del reconocido chef Jaime Oliver. Allí se desempeñó como Senior Sous Chef coordinando las cocciones de carnes asadas y ahumados De aquella época Diego recuerda que llegaban a servir hasta 750 cubiertos por día. También formó parte de los equipos de cocina en el Sofitel Saint James de Londres, en el Palacio Duhau Park Hyatt de Buenos Aires y en el Grand Hyatt de Nueva York de más de 1300 habitaciones. “Aprendí de cada cocina en la que trabajé y sigo desarrollando mis conocimientos el día de hoy en cada cosa que hago” comentó Diego, que actualmente asesora a restaurantes de Argentina y España y siempre está en búsqueda de compartir sus saberes con clientes y amantes del buen comer.
5 consejos del parrillero profesional
Pequeños secretos que el chef Diego Omar Guillén aplicó en varias de las cocinas más prestigiosas del mundo.
1. Buena calidad de la carne. Tiene que ser una carne color rosada y siempre debe tener algo de grasa color blanco, la grasa color amarillo significa que proviene de un animal más viejo.
2. Las variedades del fuego. Hacer una buena combinación entre carbón y diferentes tipos de leña permite aunar buena temperatura, perfume y rendimiento. El quebracho colorado da mucha brasa duradera y agradable perfume, el quebracho blanco es ideal para cocciones a la llama. El espinillo, aporta perfume ahumado y menos brasa.
3. Cocción y adobo. No marear la carne, cocinar de un lado primero, logrando textura, color y sabor, luego darla vuelta para terminar. Me gusta colocar en un jarro pequeño un poco de manteca derretida y con un atado de hierbas (romero, tomillo, laurel, orégano, etc) y pincelar.
4. Las salsas. El chimichurri, con las carnes gruesas. La entraña, con salsa criolla. Para las mollejas, chinchulines, una buena salsa provenzal con perejil fresco, ajo picado y ralladura de limón. Y una buena ensalada de vegetales asados.
5. Dejar reposar. Una vez que el asado está listo, sacarlo de la parrilla y dejarlo en la tabla unos minutitos. De esta manera todos los jugos de cocción quedan dentro de la pieza y no terminan en la tabla o en el piso.
