Durante el año pasado, la producción de carnes orgánicas en nuestro país aumentaron un 24%. Un dato que habla de una tendencia que en los últimos años está teniendo su correlato dentro de las cocinas de restaurantes, parillas y también de las casas. En el ámbito de lo orgánico se combinan productores de razas tradicionales que se pasan a la crianza natural y sustentable con otros que apostaron por vacas “exóticas” como la japonesa Wagyu, que producen una carne tiernísima y marmolada, de mayor saciedad y codisiadísima en todo el mundo. “Cuando arrancamos, nadie estaba dispuesto a pagar un poco más por este tipo de carnes, pero ahora se ha producido un cambio total”, cuenta Juan Barcos, pionero y gran impulsor de la introducción de las Wagyu en la Argentina. Con su compañía familiar Barcos & Sons, Juan cría Wagyus que transcurren 36 meses en el campo, alimentándose de pasturas. “Cuando arrancamos, otros productores amigos pensaban que era una locura escaparle al feedlot, pero de a poco muchos se fueron animando porque encontraron un mercado que premia este valor agregado. Es cierto que es más cara, pero sin duda es otra experiencia para el paladar”.
“La clave está en la grasa”
Juan Barcos, gran pionero de la carne Wagyu en el país, revela sus secretos y nos habla de su nuevo restó Madre Rojas.
¿Cuál es el gran atractivo de la carne Wagyu desde el punto de vista del consumidor?
Para empezar, la posibilidad de disfrutar una nueva variante de carne de alta calidad, que tiene un perfil muy diferente a las tradicionales razas de origen británico. Las Wagyu se caracterizan por ser novillos más grandes y con una predisposición a la grasa intramuscular.
¿De qué manera se pueden disfrutar estas nuevas carnes en tu restaurante Madre Rojas?
En el restaurante las carnes están presentes de manera estacional, ya que, como criamos de forma natural, no faenamos todo el año. Lo que estarán siempre son nuestros fiambres Wagyu: bresaola, cecina y, pronto, salames.
¿Porqué se animaron a hacer cecina y bresaola, dos fiambres poco conocidos acá?
Por un lado, fue la voluntad de innovar, que es algo que en Barcos & Sons está siempre presente. Y, por el otro, porque buscamos utilizar todos los cortes de la media res, para lograr un consumo sustentable de nuestras vacas, con un desperdicio mínimo. La carne Wagyu tiene una composición de grasa muy favorable para la charcutería, muy similar a la que tienen los cerdos ibéricos. Eso hace que tenga una grasa muy suave, aterciopelada, que se funde a muy baja temperatura y que funciona de maravilla para la charcutería.
