El francés Alexandre Stern es un experto en gastronomía sustentable, escritor e investigador, formado en la Universidad de Nueva York. Es autor de L’Explorateur du goût (2019), una auténtica enciclopedia del gusto que se convirtió en un bombazo editorial en Francia pero que aún no fue traducida al castellano. A nuestro país acaba de llegar El simio cocinero (editorial Edhasa), otro gran libro en el que Stern narra el viaje del progreso de nuestra civilización a través de la comida.
No hay arte más antiguo y popular que la cocina. Su evolución permite descubrir la historia de la Humanidad. El modo en que elegimos y preparamos los alimentos ha moldeado de manera duradera nuestra cultura y nuestros hábitos, nuestras carencias y nuestros gustos. Desde las sociedades de cazadores-recolectores, la culinaria en Egipto, India y Roma, el descubrimiento de las especias, el desarrollo de los restaurantes a partir del siglo XIX hasta la refinada globalización del gusto y los ingredientes de la actualidad, la cocina es un espejo que muestra quiénes éramos y quienes somos.
Al mismo tiempo, el libro de Alexandre Stern nos hace visible una alarmante paradoja: nunca se comió tan bien y tan mal como hoy. Es evidente la fractura entre quienes consumen productos regionales, orgánicos y poco procesados, y, aquellos que solo tienen acceso a alimentos grasos, azucarados y ultra procesados, con los problemas de salud derivados de ello.
-En tu libro señalás que la cocina fue decisiva para el desarrollo de nuestra especie. ¿Cómo se fue dando ese proceso por el cual la comida marcó la forma en la que evolucionamos?
Aunque en la historia de la humanidad la importancia de cocinar realmente se ha pasado por alto, esta práctica está es la base de nuestra civilización, ya que sin el procesamiento de los alimentos nuestro cerebro habría permanecido pequeño como el de nuestros antepasados prehistóricos. Antes de dominar el fuego, comíamos crudo, con una fuerte influencia vegetariana y un pequeño suplemento en proteínas animales (insectos, pequeños mamíferos y tuétano extraído de carroña). Hace unos 400.000 años, comenzamos a cocinar alimentos, lo que los hizo más digeribles y proporcionó más energía para hacer funcionar un cerebro más grande.
Con la mejora de las técnicas de caza, la proporción de carne en la dieta también fue aumentando, de alrededor del 10% a más del 80% para algunas tribus, especialmente las que viven en áreas muy frías. Finalmente, hace 10.000 años, nuestra dieta cambió por completo con los inicios de la agricultura, ya que se volvió muy dependiente de los cereales y vio la introducción de los productos lácteos. Por tanto, seguimos siendo omnívoros oportunistas, y nuestra capacidad de consumir una gran cantidad de alimentos ha permitido que nuestra especie se desarrolle en ecosistemas muy variados.
“El maltrato animal quedó invisibilizado cuando pasamos del mundo campesino al industrial. Antes todos sabían lo que significaba comer carne: había que matar a un animal e intentar hacerlo con respeto y sin sufrimientos innecesarios.”
-¿Dónde hallaron los humanos primitivos los alimentos verdaderamente nutritivos que desencadenaron el crecimiento del cerebro?
Este desarrollo cerebral se produjo en dos etapas: desde los inicios de la Humanidad, el uso de herramientas de piedra nos convirtió en la única especie capaz de acceder a la médula de los huesos más grandes de los mamíferos, un alimento especialmente nutritivo que permitió al cerebro humano pasar de 450 a 600 cm3 aproximadamente. Luego, la cocción fue la que permitió realizar una primera transformación de los alimentos fuera del cuerpo, mientras que anteriormente solo se procesaba en nuestro organismo. Este nuevo paso nos permitió usar mucha menos energía para alimentarnos, poniéndola a disposición del cerebro: después de la introducción del fuego, ¡el cerebro creció de 600 cm3 a su tamaño actual de 1.300 cm3!
-¿Existe alguna «receta» prehistórica que haya llegado hasta hoy?
Para recrear una receta prehistórica, la principal dificultad es obtener los ingredientes que en su mayor parte ya no existen. De hecho, casi todos los cereales, frutas y verduras han sido modificados por los seres humanos a lo largo de los siglos para hacerlos más regordetes, más fáciles de cultivar, etcétera. Los únicos ingredientes silvestres que seguimos consumiendo son los hongos, las bayas (arándanos, frambuesas), la caza y algunos pescados como el salmón, aunque llegaron tarde a nuestros platos hace menos de 15.000 años.
-En tu libro asegurás que el ser humano se ha convertido en el único animal “cocinero”, e incluso que este proceso es irreversible porque sería fisiológicamente imposible que volviéramos a una dieta con alimentos crudos y sin procesar. ¿Pero acaso no es lo que hacen hoy los veganos crudívoros?
De hecho, nuestro cuerpo se ha adaptado durante decenas de miles de años a una dieta transformada, que incluye una reducción en la longitud de nuestros intestinos y una mandíbula más débil. Hoy en día es imposible volver a una dieta completamente sin procesar, es decir, el primer procesamiento de los alimentos debe tener lugar fuera del cuerpo. Esto no significa necesariamente que ya no podamos comer crudos, ya que hay otras formas de transformar los alimentos: mezclarlos para reducirlos a jugo o batido, fermentarlos para transformarlos por la acción de los microorganismos...
-Tu investigación también revela que hasta después del Paleolítico los seres humanos no tenían caries dentales. ¿Qué circunstancia las trajo a escena?
Las caries están ligadas a la gran presencia de carbohidratos en nuestra dieta. Fue principalmente el cultivo de cereales lo que proporcionó cantidades masivas de carbohidratos a los humanos, cuando antes eran escasos en nuestra dieta. Sin embargo, algunas tribus no agrícolas podían desarrollar caries si consumían demasiada fruta seca (nueces o castañas en particular), pero este era un fenómeno localizado y muy poco común.
-¿Podemos dejar de ser omnívoros? ¿Qué cambios podrían generar en la especie humana, a largo plazo, una posible expansión global del veganismo y vegetarianismo?
Aunque somos omnívoros, siempre hemos sabido adaptar nuestra dieta a las circunstancias: las personas que viven en zonas frías consumen más carne mientras que en los climas tropicales la dieta es principalmente vegetariana. Algunas personas, como los indios, incluso han adoptado el vegetarianismo por razones religiosas, por lo que es algo a lo que nuestros cuerpos pueden adaptarse y es más saludable que el exceso opuesto de consumir principalmente carne. Lo que está en juego hoy ocurre más a nivel social que individual, porque nuestros alimentos se han convertido en un factor crucial en este contexto de calentamiento global y agotamiento de los recursos.
-¿En qué momento la historia la nutrición humana comienza a parecerse a la que tenemos hoy?
Nuestra dieta es heredera de nuestra civilización agrícola: hace unos 10.000 años, la dieta cambió para parecerse a la actual, con especial énfasis en los cereales (trigo, cebada, arroz, maíz) y la introducción de productos lácteos, especialmente el queso. La principal diferencia entre nuestra dieta y la de los primeros agricultores es que ahora tenemos acceso a muchos más productos que antes eran escasos y costosos, especialmente azúcar y grasas (mantequilla, aceite, grasas), que ahora son fácilmente accesibles y de los cuales solo deberíamos consumir pequeñas cantidades.
-La Revolución Francesa popularizó el acceso a la cocina y determinó el nacimiento de los primeros restaurantes del mundo. ¿Qué hábitos hemos tenido desde aquellos tiempos fundacionales?
Antes de la invención de los restaurantes y el servicio de mesa, se podía comer en la mesa en casa o fuera de casa, pero de manera informal, como nuestra comida callejera actual. La invención del restaurante en Francia en el siglo XVIII permitió codificar nuestros hábitos actuales: elegir platos de un menú, prepararlos a pedido con ingredientes frescos y llevar la sofisticación al público en general, que antes estaba reservado a la aristocracia. De hecho, fue a causa de la Revolución Francesa que los cocineros de príncipes y reyes se encontraron desempleados y se pusieron al servicio del público abriendo los primeros restaurantes.
-En muchas partes del mundo se está poniendo en la agenda el tema del maltrato animal en la industria alimentaria. ¿Qué opinás?
La cuestión del maltrato animal se pasó por alto, en gran medida, cuando comenzamos a pasar del mundo campesino al mundo industrial. Antes todos sabían lo que significaba comer carne: había que matar a un animal e intentar hacerlo con respeto y sin sufrimientos innecesarios. Desde el momento en que comenzamos a producir alimentos a escala industrial, el animal se transformó en un medio de producción, de la misma forma que una máquina de la que se tenía que obtener el máximo rendimiento. La situación actual es dramática en términos de bienestar animal, y muy pocos consumidores tienen en cuenta esta dimensión. Ojalá eso cambie y volvamos a respetar a los animales que nos alimentan.
-¿Qué papel jugamos las personas en todo este nuevo escenario donde la alimentación ha quedado desconectada de la salud?
Comer es un acto cultural y la alimentación saludable está emergiendo como un marcador cultural similar al de la alfabetización hace algunos siglos. Donde hace unas generaciones los pobres eran los que no sabían leer, hoy son los que no pueden alimentarse bien. Vemos que la obesidad afecta de manera abrumadora a los más pobres, porque los alimentos procesados, ricos en grasas y azúcares, son los más baratos. Terminamos con la situación paradójica de que hoy en día nunca hemos comido tan mal (con productos ultraprocesados) y comido tan bien (con productos orgánicos, de pequeños productores). Cada vez más, hay una creciente brecha cultural entre los ricos que tienen acceso a alimentos saludables y de calidad, y los pobres, que consumen demasiados productos procesados y se ven afectados por más problemas de salud relacionados con dietas poco saludables. Para salir de este círculo vicioso, la nutrición debe enseñarse desde una edad temprana, desde la escuela primaria, para que las generaciones futuras comprendan los desafíos de comer bien.
* Editora de revista Rumbos. Contenido exclusivo.
