El amor de Diego Muscat por la gastronomía empezó en su infancia, cuando acompañaba a sus abuelos en la cocina mientras preparaban platos para disfrutar en familia. Cursaba el secundario cuando ingresó a la escuela de Alicia Berger. Continuó en el IAG, donde obtuvo un postgrado en Pastelería y, siendo apenas un adolescente, llegó a la pantalla de Canal 2 acompañando al Gato Dumas en el programa que tenía junto a Martiniano Molina y Guillermo Calabrese. Hoy, junto a su hermano Leandro, es dueño de Boûlan, una panadería y confitería gourmet de la Ciudad de Buenos Aires, que desde 2013 viene dando qué hablar.
¿Qué te aportó tu paso y formación en Génova y París?
Italia fue mi debut en el arte del pan artesanal. Ahí entré en contacto con el grandioso mundo de las masas madres. También me sirvió para ver el sinfín de variantes de productos que se pueden hacer cuando conocés la técnica adecuada y descubrí la gran variedad de panes saborizados con vegetales y quesos. Francia me aportó mucho desde la perfección y la excelencia en las técnicas ancestrales, sobre cómo cuidar y mejorar los levain (masas madres) y todas las técnicas de manejo de las masas de viennoiserie.
¿Por dónde van las nuevas tendencias en panadería?
El futuro de la panadería es volver al pasado, con productos simples pero con características únicas, en donde haya un valor desde el aporte nutricional y una experiencia en el consumo.
Los cinco consejos de Muscat para no cometer errores al hacer pan:
1) Pesar los ingredientes.
2) Respetar los tiempos de los procesos.
3) Prestar mucha atención a las temperaturas, ya que estamos trabajando con seres vivos que se ven súper afectados por las temperaturas y la humedad.
4) Perderle el miedo a las largas horas de fermentación, pero siempre ajustando las proporciones de levadura o masa madre.
5) Cuando el pan sale del horno, esperar a que evapore la humedad de la cocción para cortarlo. De lo contrario, la miga se apelmazará y parecerá crudo
