Esta tendencia, que ya se ha impuesto en el mundo de la gastronomía hace tiempo, comienza a pisar fuerte en la coctelería, un sector que históricamente miró hacia los países del Norte, cunas de los grandes “clásicos” y poseedores de tecnología de punta para la elaboración de tragos. Pues bien, yendo un poco a contramano de esa tendencia dominante de las décadas pasadas, nuestros bartenders avanzan en la construcción de una identidad propia en la coctelería argentina. Su objetivo es identificar y aprovechar ingredientes representativos de cada región -aromáticas, arbustos, árboles y plantas medicinales, autóctonas o asilvestradas-, y hacerlo incorporando técnicas antiguas y respetando la estacionalidad.
Uno de los principales impulsores de esta movida en nuestro país es, sin lugar a duda, el cordobés Gustavo Brizuela, autor y promotor del programa “Autóctono: Flora argentina en la coctelería”. Y en este camino novedoso, lo acompañan varios colegas. Cada uno con su estilo, esta nueva camada de bartenders le da una impronta única a sus tragos aprovechando insumos de calidad característicos de sus regiones que, además, consiguen fácilmente y a bajo costo. Así, aseguran, logran preparaciones que cuentan historias y hablan de paisajes, climas y sensaciones. En síntesis, cócteles que invitan a viajar a los orígenes.
Aquí van cuatro tragos de cuatro bartenders federales, para probar en casa:
Red Col Chilli Spritz
• Campari 3 partes
• Prosecco 3 partes
• Cordial de albahaca y col moradas 1 parte
• Golpe de soda
• Para decorar: rodajas de naranja deshidratada y piel de col morada .
Mezclar todos los ingredientes y añadir el cordial.
Para el cordial:
• Albahaca morada 8 o 9 hojas
• Col morada 2 o 3 hojas
• Azúcar 250 gr
• Agua 300 ml
• Jugo de limón 100 ml
• 3 gr ácido cítrico
Llevar todos los ingredientes al fuego y dejar hervir unos minutos hasta que se reduzca. Colar.
Volveré Jujuy
• Limón 4 rodajas (aprox. 1/2 limón)
• Cuaresmillo 6 rodajas
(volumen similar a medio limón)
• Clara de huevo 1/2
• Reducción de rica rica 30 ml
• Miel de caña 30 ml
• Singani 120 ml
• Para decorar: miel de caña y hojitas de Burro o Poleo.
Colocar las rodajas de limón y cuaresmillo en una coctelera. Dejar macerar.
Luego verter la miel de caña, la clara de huevo, la reducción de rica rica y el Singani. Agregar hielo y batir.
Servir en copa preferentemente de arcilla. Decorar con un toque de miel de caña y disponer las hojitas de Poleo en la superficie.
El Guris
• Gin regional de mandarina 3 partes
• Licor de miel de eucalipto 2 partes
• Jugo de pomelo 4 partes
• Infusión de yerba mate 1 parte
• Para decorar: gajos de romero fresco
Mezclar todos los ingredientes y servir en un mate con hielo junto con el gajo de romero.
Bramble del Fuego
• Gin Jeremy Button 40 ml
• Jugo de limón recién
exprimido 20 ml
• Almíbar de jengibre y
pimienta de canelo 20 ml
• Licor de calafate 20 ml
Colocar hielo picado en un vaso. Incorporar el resto de los ingredientes.
Para el almíbar de jengibre:
• Partes iguales de agua y azúcar
• Jengibre fresco rallado
• Pimienta de canelo: 5 vueltas de pimentero
Colocar el agua y el azúcar a fuego medio en una olla pequeña. Agregar el jengibre y la pimienta. Cocinar sin revolver hasta lograr el almíbar. Dejar enfriar y colar.
