Cristina Bajo: “Las mermeladas caseras de otoño nos llevan de viaje a nuestros afectos”

Como estamos en otoño, amistades y alumnas, como todos los años, me han regalado dulces caseros que son mi delicia. Uno de ellos, es una exquisitez de pera y manzana que suelo comer a cucharadas a la medianoche, cuando me dispongo a escribir por unas horas.

Es el único momento del día en que necesito desesperadamente algo dulce, pues mi desayuno tiende a ser del tipo de tostadas con fiambre no muy salado o queso roquefort, galletas secas con escabeche casero de berenjena, o un huevo pasado por agua con orégano y aceite de oliva. Todo esto con mate con miel o dos tazas de café negro.

En general, ya sea un dulce de calabaza de La Rancherita u otro de huerta de barrio cordobés, no suele faltarme un par de frascos de mermeladas como resguardo para casos de apuro. Y resultó que, pensando en esto, me di cuenta de que pocas veces he incorporado en mis recetas algunas de dulces, ya que mi fuerte suele ser la cocina salada.

Y como estamos en mayo, decidí buscar algunas de estas delicias que se preparan justamente en otoño, cuando los frutales se “pasan” en la rama o en el cajón de la verdulería.

Comenzaré con un dulce que no es muy popular, pero sí muy criollo: el de batata en trozo. Es la receta de una señora muy cordobesa, a quien nunca conocí, pero que un descendiente me regaló varios cuadernos escritos por ella con estos apuntes de platos criollos y productos caseros muy apreciados por mí.

Dulce de batata entero

(Receta de Elena Obregón de Ahumada)

Se hierve 1 kg de batatas con cáscara en 2 l de agua. Prefiero las coloradas largas y angostas, más fáciles de envasar. Cuando el tenedor entra en la pulpa, se las saca del agua y se las deja enfriar. Las pelamos y trozamos en rodajas semigruesas o a lo largo, dejándolas de un tamaño adecuado para guardar ya en frasco grande o en un bol.

Se prepara un almíbar ligero, que lleva 1 taza y ½ de agua y 1 y ½ de azúcar, y se lo lleva a punto de ebullición; se le echa la batata y se lo deja hervir a fuego lento unos minutos, hasta que tome color dorado. Se le agrega una chaucha de vainilla, que se quita al envasarlo.

Dulce de zapallo en cal

No hay dulce más criollo que este, pues era una hortaliza que estaba en toda huerta. Esta receta cuyana es de las señoritas María Angélica y Florencia C. González y Videla.

Se troza el zapallo, se lo pela, y los pedazos se ponen en agua de cal, que se prepara con 8 l de agua y 1 cda. colmada de cal apagada. Allí se los mantiene por una hora. Se retiran los trozos, se lavan y se ponen en un almíbar liviano hecho en peso equivalente de líquido, azúcar y fruta. Se cuece a fuego suave hasta que tome punto –cuando comience a separarse de la olla–, si es para consumir rápido. Si es para guardar, se le da dos toques de fuego, a saber, se lo enfría y después se lo vuelve a poner a la llama.

Celebrando nuestra federalidad, agreguemos una receta catamarqueña, del libro de Zulima I. de Menecier.

Dulce de higos verdes

Colocar 1 kg de higos limpios en una olla con agua que los cubra hasta la mitad o poco más, y hervir. Retirarlos y pelarlos. Hacer un almíbar con el mismo peso de líquido como de azúcar y fruta, agregar una vaina de vainilla y dar otro hervor de cinco minutos. Retirar la olla, dejar descansar hasta el día siguiente, en que nuevamente hirvamos todo por unos minutos. Esta operación puede repetirse varias veces, hasta que estén a punto según nuestro paladar.

Sugerencias: 1) Para hacer dulce casero no es necesario tener frutales: podemos usar fruta muy madura en oferta; 2) A fuego lento, ni siquiera consumiremos mucho gas; 3) Lo casero viene con gusto a hogar.

*Escritora y columnista de la revista Rumbos. Contenido exclusivo de Rumbos.