Vuelve el calor y se impone el jamón crudo como ingrediente clave de las picadas. Con este alimento es muy importante tener en cuenta diferentes factores al momento de elegirlo, ya que su calidad y su sabor cambiarán enormemente según cuál sea.
Primero, al comprarlo, es primordial asegurarnos de que provenga de animales sanos verificando el origen del producto. En cuanto a la calidad, un aspecto relevante es el proceso de curación.
“Siempre es superior el jamón con hueso que pasa doce meses o más en el secadero y posee sabores y aromas mucho más complejos que los de los jamones ‘rápidos’. Estos últimos se elaboran en pocos meses, son colocados en salazón con conservantes y aceleradores de deshidratación y luego van a parrillas autoprensantes”, explica Jerónimo Torino, gerente del frigorífico salteño La Florida, especializado en la elaboración de jamón serrano premium.
Ya si nos centramos en el corte a elegir, el mismo dependerá del gusto personal de cada consumidor. La parte posterior de la pata o maza es jugosa y tierna, y es también donde menos penetra la sal.
Por el contrario, la contramaza está más expuesta durante el curado y es la que menos grasa tiene. “La punta –opuesta a la pezuña– recibe el líquido que desprende la pieza durante la elaboración. A mi gusto, es la más rica”, opina el experto.
Otros factores claves a tener en cuenta al elegir un jamón crudo son: el color, el aroma, el sabor y la forma en la que está cortado.
